Тамара Руцкая - Полный справочник виноградаря. Особенности выращивания в России
Варенье готово, если капля сиропа не растекается на поверхности блюдца, если ягоды не всплывают и стали прозрачными.
Во время варки с поверхности варенья ложкой снимают пену вместе с всплывшими семенами. Остывшее варенье разливают в чистые сухие банки.
Компот (первый способ)
Для приготовления компота выбирают крупные, мясистые, плотные и не мятые ягоды. Лучшими сортами для этой цели могут быть: Кардинал, Ризамат, Гузаль кара, Карабурну, Италия, Памяти Негруля, Кодрянка, Маршальский, Звездный и другие.
Грозди винограда моют, дают стечь воде, осторожно, чтобы меньше разрывались ягоды, отрывают их от гребненожки, при этом удаляют мятые, порченые и незрелые.
Отобранные ягоды укладывают в подготовленные чистые стеклянные банки, заливают кипящим сахарным сиропом (550 г сахара на 1 л воды), накрывают железными консервными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 55 °С водой и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 8 минут, 1 л – 10 минут.
После стерилизации их немедленно закатывают теми же крышками, которыми были накрыты, ставят кверху дном и охлаждают.
Компот (второй способ)
Виноградные грозди крупногроздных сортов с плотной ягодой тщательно моют, дают стечь воде, обрывают ягоды и укладывают их в чистые пропаренные стеклянные банки доверху.
В то же время в эмалированной кастрюле варят сироп: на 1 л воды кладут 350 г сахара.
В другой посуде кипит подслащенная, как чай, вода.
Сначала заливают банки с ягодами этой сладкой водой, закрывают чистыми простерилизованными крышками и выдерживают около 2–3 минут. Затем воду из банок сливают и тут же, вторично, заливают таким же сладким кипятком. Опять выдерживают около 2–3 минут, сливают и тут же заливают кипящим сиропом, закрывают теми же крышками, которыми пользовались во время прогрева ягод. Закатывают и ставят кверху дном до полного охлаждения.
Примечание: сладкую воду, которой заливали банки перед сиропом, опять кипятят, заливают следующие банки и т. д.
Маринование
Берут грозди с крупными и мясистыми ягодами. Вполне подойдут сорта, что и для консервирования. Маринуют и ягоды, отделенные ножницами от гребненожек (с подушечками). Отсортированный виноград моют, дают стечь воде, укладывают в банки и заливают горячим маринадом.
Состав маринада для банок емкостью 3 л: 300–700 г сахара, 1⁄2 стакана 5%-ного уксуса, 1 л воды, 10 зерен гвоздики, 1 г корицы, 2 кг винограда. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют гвоздику и корицу, кипятят 7–10 минут, затем добавляют сахар, доводят до кипения, снимают с огня и вливают уксус.
Соотношение укладки: винограда – 60%, маринада – 40%. Залитые маринадом банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 °С водой и стерилизуют при температуре воды 90 °С: банки емкостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут, 3 л – 45 минут.
После стерилизации банки немедленно закатывают, ставят кверху дном на охлаждение.
Засолка
Для засолки следует брать полностью созревший виноград среднепоздних и поздних сортов: Альфонс Лавалле, Бируинца, Виерул-59, Восток-2, Гузаль кара, Италия, Карабурну, Памяти Негруля, Победа, Русмол, Сенсо и другие.
Снятые грозди очищают от порченых ягод, моют. Под засолку используют кадки, стеклянные баллоны, эмалированные кастрюли, полиэтиленовые мешки, уложенные в старые кадки или ящики.
На дно тары кладут тонким слоем свежие вишневые листья. На них плотно укладывают рядами грозди и пересыпают их горчицей – 10 г на 3 кг винограда. Туда же кладут несколько лавровых листьев. После наполнения емкости виноград покрывают слоем вишневых листьев и заливают 4%-ным раствором соли (400 г на 10 л воды). После этого емкость плотно укупоривают. Если это кадка, кладут кружок и небольшой груз, своевременно смывают плесень. Если это мешок, его плотно завязывают, и плесени не бывает.
Хранить при температуре не выше 10 °С. Срок хранения – до 8 месяцев.
Изготовление домашнего вина
Вином называются напитки, которые образуются путем сбраживания сока плодов и ягод дрожжами, в результате чего сахар преобразуется в этиловый спирт и углекислый газ с выделением теплоты.
Чтобы приготовить белое вино , собранный виноград измельчают на ручной теребилке. Когда чан наполнится мезгой на 70–80%, ее нужно отстоять 2–4 часа и затем слить сусло. Для того чтобы при его сливе ягоды не попадали в отверстие, перед загрузкой чана на дно около чопового отверстия укладывают дренирующие материалы, вымытые зрелые гребни или сухие растения без запаха.
Стекшую мезгу прессуют, чтобы отделить остатки сока, и сливают вместе с суслом самотеком в емкость, где оставляют в течение 6–12 часов при температуре 10– 16 градусов. После отстаивания его осторожно сливают с осадка с помощью шланга, переливают в бочку для брожения, которую заполняют на 75–80% емкости.
Для уменьшения контакта бродящего вина с воздухом посуду нужно оборудовать бродильным гидравлическим шпунтом.
Оптимальной для брожения температурой считается 15–20 градусов. Бродить сусло белых вин должно в подвале, оборудованном вентиляцией, что предупреждает отравление.
Обычно брожение начинается самопроизвольно под воздействием популяций винных дрожжей. Однако его можно и ускорить, тогда вина получаются лучшего качества. Для этого в сусло нужно добавить чистую культуру дрожжей из расчета 2–3 литра на 100 литров сусла. При этом брожение заканчивается за 5–6 дней, но еще 2– 4 недели идет дображивание. После этого бочку нужно залить под шпунт и закрыть.
Как правило, вино до нового года осветляется, после чего его снимают с дрожжевого осадка и переливают в другую посуду. Если оно не осветлилось, его снимают с осадка на 1–2 месяца позже. При переливке рекомендуется добавлять 50 миллилитров 5-процентного сернистого ангидрида на 100 литров вина с целью предупреждения переокисленности и заболеваний.
Хранить вино нужно при температуре 10–15 градусов, доливая похожим вином, так как в неполной посуде появляется пленка из различных бактерий и вино может заболеть.
Красные вина в домашних условиях готовят почти так же, как и белые. Отличается лишь процесс брожения.
После дробления винограда красных сортов мезгу оставляют в чанах, наполненных на 70–80 процентов, для брожения. В ходе его мезгу перемешивают 3–4 раза в сутки для предотвращения развития уксуснокислых бактерий и для интенсификации извлечения красящих веществ.
Брожение при изготовлении красных вин протекает при температуре 25–28 °С и заканчивается через две недели. Обычно брожение красных вин происходит в наземных помещениях.
После брожения нужно отделить виноматериал-самотек и слить его вместе с виноматериалом, полученным от прессования мезги, в бочку, находящуюся в подвале.
Приготовление натурального вина. Для приготовления вина пригоден только спелый и очень сладкий виноград. Запомните – чем он слаще, тем качество вина будет выше. Чудесный аромат вину придают мускатные сорта.
Виноград собирают очень спелый – перезревший, чтобы ягоды даже поморщились. При этом испаряется вода и увеличивается их сахаристость на 3–5%. Виноград собирают не раньше, чем через 7–10 дней после дождя. А если этого сделать нельзя из-за частых дождей, то собранный виноград на 10–12 дней (пока не начнет портиться) раскладывают на стеллажах для подвяливания. Следует помнить, что хорошее вино можно получить, если сахаристость винограда будет не ниже 17,1%.
В домашних условиях вино можно готовить в 10-или 20-литровых стеклянных бутылях.
Виноград сортируют, удаляют загнившие ягоды, а остальные обрывают, выкладывают в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и разминают руками. Ягоды легче и быстрее раздавливают, пропуская через специальную кухонную доску.
При наличии ручного пресса виноградный сок можно получить путем прессования. При этом вино получается менее терпким, поскольку косточки винограда, содержащие дубильные вещества, в брожении не участвуют, и менее ароматным, т. к. находящиеся под кожицей ягод ароматические вещества полностью не извлекаются. При брожении размятых ягод вино более ароматное, но несколько терпковатое.
Полученный сок и мезгу сливают в эмалированную емкость, накрывают марлей и ставят на брожение в теплое место с температурой 25–26 °С на 3–4 дня. На 4-й или 5-й день, в зависимости от температуры, мезга всплывает, а сок остается внизу. Его сливают в чистый бутыль через дуршлаг, а мезгу отжимают над ним руками. Теперь сок будет бродить в бутыле. Необходимо установить водяной затвор. Он представляет собой резиновую трубку диаметром 8–10 мм, один конец которой герметически вмонтирован в крышку бутыля, а другой погружен в стакан с водой.
Процесс сбраживания виноградного сусла должен протекать при отсутствии кислорода воздуха. Если герметичность водяного затвора нарушить, то воздух будет попадать внутрь бутыля, и вместо спирта в сусле станет образовываться уксус. Дображивание сусла под водяным затвором производят до полного прекращения выделения пузырьков в стакане с водой. Этот процесс, как правило, длится 20–25 дней.
