Юлия Бебнева - Домашние заготовки по старинным и современным рецептам
Сушеные коренья
Сельдерей и петрушка – 7–8 кг
1. Коренья помыть, очистить, нарезать кружочками. Противень выстелить бумагой.
2. Уложить подготовленные продукты тонким слоем на противень. Духовой шкаф нагреть до 60° С, поставить в него противень. Коренья сушить до готовности.
Сушеные груши
Спелые груши – несколько килограммов
1. Фрукты рассортировать в зависимости от размера, слишком крупные разрезать пополам. Очистить от кожицы, удалить сердцевины.
2. Груши пробланшировать, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Противни выстелить плотной бумагой, выложить фрукты.
3. Нагреть духовой шкаф до 70° С, поставить в него противни. Спустя 6-7 часов понизить температуру до 60° С и сушить груши еще в течение 7 часов.
4. Готовые плоды сложить в деревянный ящик и держать в нем 5 дней, после чего разложить по пакетам и убрать в прохладное место.
Сушеные яблоки
Яблоки кисло=сладкие (можно взять падалицу) – несколько килограммов
1. Фрукты вымыть, удалить сердцевины и семена, гнилости, нарезать дольками толщиной не более 5 мм. В середине каждой из них проделать отверстие.
2. Нанизать дольки на нитки или разложить на плотной скатерти. Сушить на улице в солнечном месте, оставить на несколько дней.
3. Чтобы высушить яблоки в духовом шкафу, нужно нагреть его до 70-85° С и поставить туда противень с яблоками. Спустя 6 часов они будут готовы.
Сушеные вишни
Крупная вишня темного цвета – несколько килограммов
Сода – 0,5 чайной ложки
Вода – 0,5 л
1. Ягоды перебрать, рассортировать в зависимости от размера. Промыть и обдать вскипяченным раствором, приготовленным из соды и воды.
2. Вишни сразу после бланширования поместить в таз с холодной водой.
3. Вынуть, выложить в сито или дуршлаг, дать стечь воде. Можно удалить косточки.
4. Противень или поднос выстелить плотной бумагой. Распределить по поверхности формы вишню, расположить в солнечном месте на улице.
5. Спустя 4 дня целые ягоды будут готовы, половинки же придется досушить в духовом шкафу. Для этого его необходимо нагреть до 55-60° С и держать в нем вишню в течение 10-11 часов.
6. За 2-3 часа до завершения сушки в духовом шкафу поднять температуру до 70-75° С.
Сушеный виноград
Сладкий мелкий виноград – несколько килограммов
Сода – 4 г
Вода – 0,5 л
1. Виноград перебрать, не разделяя кистей. Опустить в дуршлаг и бланшировать в течение 4 секунд. В качестве жидкости использовать кипящий содовый раствор, приготовленном из соды и воды.
2. Погрузить только что пробланшированный виноград в холодную воду, подержать несколько минут. Кисти подвесить на бечевке и сушить виноград на открытом воздухе, на солнце в течение 18-20 суток.
3. При сушке винограда в духовом шкафу нужно нагреть его до 70° С и разложить кисти на противне в один ряд. Постоянно переворачивать.
4. Из готового винограда следует удалить косточки, уложить плоды в деревянные ящики и оставить на 3 дня.
5. Стеклянные банки помыть с порошком, дать им высохнуть. Переложить в них виноград.
Сушеные абрикосы
Очень спелые абрикосы – несколько килограммов
1. Абрикосы хорошо вымыть, выложить на полотенце и обсушить. Каждый плод разделить пополам, косточки вынуть. Если абрикосы мелкие, можно этого не делать.
2. Подносы или противни выстелить бумагой. Уложить на них плоды так, чтобы срезы смотрели вверх.
3. Абрикосы выставить на солнце, оставить на 5 дней. Защищать от дождя.
4. По окончании указанного срока абрикосы перенести в тень независимо от их состояния.
5. Для получения кураги плоды сушат в духовом шкафу. Для этого нужно настроить температурный режим на 65° С, выложить абрикосы в противень и держать его в духовом шкафу в течение 11-12 часов.
Замораживание плодов
Замороженные плоды – уникальные продукты. После разморозки они по своим вкусовым качествам не отличаются от свежих.
Заготовленные таким образом ягоды, овощи и фрукты сохраняют все витамины и полезные вещества, если не подвергаются повторной заморозке.
Сезон некоторых плодов очень быстро проходит, поэтому их целесообразнее не варить, солить или мариновать, а подвергать урожай заморозке.
Как заморозить свежие плоды
В наше время существуют морозильные камеры, предназначенные специально для заморозки овощей и фруктов. Они оснащены терморегуляторами, позволяющими контролировать температуру. Очень удобно проводить в них быструю заморозку, для которой необходима температура -25° С.
Хранить замороженные плоды рекомендуется при -17° С в течение 1 года.
При этом должно соблюдаться обязательное условие – отсутствие контакта с воздухом. Для того чтобы обеспечить это, необходимо герметично упаковывать фрукты, ягоды и овощи в полиэтиленовые или пластиковые пакеты.
Перед замораживанием следует предварительно обработать плоды: очистить и вымыть. Овощи обязательно пробланшировать, а из слив и абрикосов удалить косточки. Подготовленные продукты нужно плотно укладывать в специальные брикеты, а потом в формочки, высота которых не превышает 5-6 см. За неимением специальных емкостей для замораживания можно воспользоваться обычными консервными банками с неокисляющимся покрытием.
Для быстрого замораживания подготовленные продукты укладывают в чистые сухие формы и помещают в морозильную камеру, которую переключают в режим быстрого замораживания. После того как процесс завершен, форму вынимают и опускают на короткое время в теплую воду, чтобы брикет отделился от ее стенок и дна. Замороженные плоды и ягоды распределяют по полиэтиленовым или пластиковым пакетам и убирают на хранение в обычную камеру.
Такие ягоды, как земляника, ежевика и малина, лучше сохранят форму, если заморозить их, рассыпав на плоской тарелке.
После завершения процесса останется только пересыпать заготовки в чистые стеклянные банки и убрать на хранение.
При размораживании морозильной камеры все плоды вынимают и укутывают в теплые толстые одеяла; зимой их хранят на балконе или веранде.
Замороженная зеленая фасоль
Фасоль зеленая – 6 кг
Вода
Соль
1. Стручки фасоли очистить от жестких волокон и нарезать небольшими прямоугольными кусочками. При этом бобы должны остаться целыми.
2. Фасоль пробланшировать в подсоленной воде, выложить в таз и поставить под струю холодной воды.
3. Стручки сложить в сито, дать стечь жидкости. Подготовить картонные коробки для хранения: выстелить полиэтиленовым материалом. Переложить в них фасоль и поставить в морозильную камеру.
Замороженный зеленый горошек
Зеленый горошек в стручках – 6 кг
Вода
1. Горошек вылущить. Воду довести до кипения под крышкой, немного посолить, пробланшировать в ней горошек.
2. Сразу по окончании этого процесса переложить горошек в таз, который подставить под струю холодной воды. Откинуть на сито и дать стечь жидкости.
3. Картонные коробки выстелить полиэтиленом. Наполнить их горошком и поставить в морозильную камеру.
Замороженные коренья
Коренья (сельдерей, петрушка) – 6 кг
Вода
1. Коренья тщательно вымыть с помощью щетки, очистить, срезать повреждения.
2. Верхние части и маленькие корешки удалить. Коренья разрезать на кусочки длиной не более 2 см.
3. Воду влить в кастрюлю, довести до кипения. Коренья бланшировать в течение 1 минуты, сложить в сито, дать стечь воде.
4. Разложить коренья на плоских тарелках, заморозить. Когда они будут готовы, распределить по стеклянным банкам, каждую из которых закрыть крышкой. Замороженные коренья употребляют так же, как и свежие.
Замороженная цветная капуста
Цветная капуста – несколько килограммов
Вода
Соль
1. Цветную капусту очистить, разделить на соцветия. Воду влить в кастрюлю, поставить на огонь средней мощности, довести до кипения.
2. Жидкость немного посолить, подготовленную капусту бланшировать в ней в течение 3 минут.
3. Картонную коробку выстелить полиэтиленом. Капусту остудить, дать стечь воде.
4. Подготовленные соцветия капусты положить в коробки и поставить в камеру, настроенную на режим быстрой заморозки.
5. Коробки с замороженной капустой плотно закрыть, убрать в морозильную камеру на хранение.
Замороженные ягоды
Смородина, или вишня, или малина, или клубника – несколько килограммов
1. Ягоды (при замораживании лучше не смешивать разные виды) перебрать, помыть.
2. Малину замораживать в формочках, затем уложить на хранение в сухие картонные коробки.
3. Черную и красную смородину, а также клубнику замораживать, распределив по плоской тарелке, а на хранение убирать в полиэтиленовые пакеты или коробки из картона.
