Юлия Бебнева - Домашние заготовки по старинным и современным рецептам
Вобла – 7 кг
Соль
Для рассола:
Вода – 4 л
Сахар – 12 столовых ложек
Соль, перец черный молотый, гвоздика
1. Рыбу помыть, натереть ее солью против чешуи. Подготовить деревянную посуду.
2. Воду вскипятить, добавить к ней соль, сахар, перец и гвоздику. Рассол нужно попробовать – он должен получиться вкусным.
3. Воблу плотно уложить в посуду слоями, залить рассолом. Накрыть крышкой и прижать грузом.
4. Деревянную емкость поставить в темное прохладное место на 3 дня. Готовую рыбу протереть сухой салфеткой и хранить в темном прохладном помещении или холодильнике.
Соленая плотва
Плотва свежая – 4 кг
(каждая рыба примерно по 400 г)
Вода – 2 л
Соль – 200 г
Для соляного раствора:
Вода – 0,5 л
Соль – 1 стакан
1. Соль, для приготовления раствора, развести в воде. Рыбу не чистить и не потрошить, а промыть внутренности соляным раствором. Для этого использовать шприц, который нужно втыкать в анальное отверстие.
2. Приготовить рассол: воду довести до кипения, добавить к ней соль и прокипятить, после чего снять с огня и охладить. Рыбу промыть под струей холодной проточной воды и уложить в подготовленную эмалированную емкость. Залить приготовленным рассолом, накрыть деревянным кружком и прижать грузом (чем выше температура, тем тяжелее груз).
3. Рыба «созреет» через 1-2 суток. Нужно промыть ее и очистить от лишней соли. Замочить в холодной воде на несколько часов, выложить на блюдо, дать стечь воде. Хранить в холодильнике.
Соленая чехонь
Чехонь – 15 шт.
Соль – 0,5 кг
1. Рыбу подготовить: помыть и очистить, уложить слоями в эмалированную емкость, пересыпая каждый из них солью.
2. Рыбу накрыть крышкой, поверх которой положить груз. При жаркой погоде перенести посуду в погреб.
3. Следить за образующимся соком, покрывающим рыбу, и по мере необходимости сливать его.
4. Крупная рыба будет готова через 3 дня, мелкая – через 2 дня. Готовую рыбу промыть в холодной воде и положить в холодное место на хранение.
Вяленая рыба «С хвоста»
Вобла свежая – несколько килограммов
1. Рыбу помыть и выложить на разделочную доску, сделать отверстие со стороны хвоста для бечевки.
2. Нанизать рыбу на бечевку и подвесить в сухом помещении с хорошей вентиляцией, а лучше – на открытом воздухе.
3. Развешивать воблу во дворе лучше вечером, выбирая места, где днем обычно бывает тень. В дождливую погоду нужно сушить воблу под навесом, но в этом случае время провяливания увеличится.
Вяленая рыба «С головы»
Вобла свежая – несколько килограммов
1. Рыбу обработать: помыть и очистить. Глазные яблоки аккуратно удалить. Бечевку продеть в получившиеся отверстия. Рыбу развесить в сухом, хорошо продуваемом помещении или в тени на улице. От дождя защитить навесом.
2. Рыба провялится за 6-9 дней, жир впитается в мясо, и она приобретет отменный специфический вкус.
Секреты хранения заготовок
Домашние заготовки лучше всего хранить в погребе. Это самое удобное и надежное место. Единственное условие – содержание самого этого помещения в соответствии с определенными требованиями. Важно правильно утеплить стены, следить за тем, чтобы погреб был сухим. Можно поставить банки с заготовками и в холодильник при наличии в нем достаточного места. Варенье не портится даже в комнатных условиях, а вот компот и другие консервы требуют более низкой температуры.
Картофель, свекла, морковь, капуста и другие овощи, которые могут храниться долгое время в свежем виде, должны быть уложены в сухие ящики и пересыпаны песком. Кроме того, важно следить за уровнем влажности и температурным режимом.
Из огорода – в погреб
Не всякие овощи и фрукты можно использовать для заготовок или оставлять на зиму в погребе. Дело в том, что еще на грядке они подвержены заражению различными бактериями с последующим развитием характерных заболеваний. Именно поэтому в период роста им необходимы постоянный уход и обработка.
Начинать все заботы по сохранности будущего урожая овощей следует еще весной: нужно подготовить почву, регулярно удалять сорняки и постоянно обрабатывать растения специальными препаратами для профилактики различных заболеваний и инфекций. Важно следить и за фруктовыми деревьями и ягодными кустарниками.
Привести в порядок погреб нужно уже в мае. Главное – он должен быть сухим, а для этого его следует проветрить. После желательно заняться побелкой потолка и окуриванием стен. Для проведения первой процедуры необходимы мел и медный купорос, а для второй – садовая сера.
Очень важно умение правильно проводить уборку урожая: это тоже влияет на лежкость и качество продуктов. Во-первых, необходимо обзавестись специальным биодинамическим календарем. В идеале нужно собирать плоды по определенным дням, указанным в нем, и не обращать внимания на погодные условия. Если идет дождь, овощи, предназначенные для хранения в свежем виде, после уборки непременно должны быть просушены.
Если все же не получается собрать урожай в предписанные дни, следует употребить плоды как можно раньше, до того как они успеют испортиться. Во время хранения овощи подвержены воздействию некоторых заболеваний. Чтобы избежать заражения, их, прежде чем перенести в погреб, следует просушить на солнце. Необходимо соблюдать условия закладки овощей на хранение и на протяжении всего этого срока проверять их состояний.
Недавно собранные просушенные плоды нельзя сразу переносить в помещение с низкой температурой: ее нужно понижать постепенно. Начать лучше с 13-14° С, через 1 месяц изменить до 8-9° С. В середине октября, когда скрытые заболевания овощей станут явными и все рубцы сгладятся, можно опускать отобранные плоды в погреб, где зимой температура должна колебаться от -1 до 3° С. Для семенного картофеля, который должен лежать отдельно от столового, идеальна температура 0-1° С.
Если данная культура выращена дождливым летом, она быстро портится и прорастает, поскольку заражена грибковыми заболеваниями. Противодействовать им можно с помощью обработки растений специальными препаратами или настоем крапивы двудомной. Для его получения стебли крапивы выдерживают в холодной воде в течение 24 часов. Возможно, что одной обработки окажется недостаточно и ее придется повторить.
Соблюдая все вышеуказанные условия, можно добиться сохранения картофеля на 90%, капусты – на 95%, моркови и свеклы – на 90-92%.
О хранении овощей и фруктов
Корнеплоды – морковь, свекла, картофель, репа и редька – хранятся в погребе в течение всей зимы. То же самое можно сказать и о грушах и яблоках зимних сортов. Для того чтобы плоды пролежали дольше, необходимо отобрать их и распределить по разным емкостям, ориентируясь на степень имеющихся повреждений и гнили. Не рекомендуется укладывать на хранение груши и яблоки, собранные с земли, даже если они не повреждены.
Для сохранения первоначальных качеств репы, свеклы и моркови необходимо уложить их в предварительно просушенные ящики рядами, пересыпая каждый из них песком. Картофель стоит держать в подвале или погребе, то есть сухом и темном прохладном помещении. Лучше всего уложить его в деревянный ящик и накрыть соломой. Другие условия требуются для хранения лука и чеснока: им не нужна низкая температура. Нужно сплести их в «косы», вынести на веранду и хранить там, подвесив на проволоке. Другой вариант – уложить луковицы в капроновые чулки и разместить под полом.
Существует несколько вариантов хранения груш и яблок. Их либо вытирают смоченной в растворе глицерина тряпкой и укладывают в ящики, либо заворачивают каждый экземпляр в бумагу и помещают в коробки. Есть еще один способ: фрукты располагают в емкости слоями, каждый из которых пересыпают древесной стружкой. Необходимо всегда помнить о том, что нельзя размещать фрукты рядом с чесноком, луком и картофелем. Данные овощи распространяют специфический запах, который легко впитывают яблоки и груши.
Для каждой овощной культуры требуются определенные условия хранения. О них и пойдет речь ниже.
Капуста
Оптимальные условия хранения капусты – влажность воздуха 90% и температура от -1 до 2° С. Существует несколько методов хранения этой овощной культуры. Первый – расположение кочанов в подвешенном состоянии. Нужно собрать капусту с грядки вместе с корнями до наступления первых заморозков, снять с вилков верхние листы и подержать немного на открытом воздухе. После этого обвязать корни шпагатом, к которому присоединить сделанными из проволоки крючками. Подвешивать к потолку погреба или подвала кочаны нужно так, чтобы они не касались друг друга.
