Юлия Бебнева - Домашние заготовки по старинным и современным рецептам
На постройку «холодной» коптильни требуется намного больше времени и сил. Для этого, во-первых, на ровной поверхности устанавливают 2-метровый деревянный каркас квадратной формы (ширина стороны – 1 м), углубив его на 0,3 м. На вершине крестообразно прибивают две деревянные рейки – на них удобно вешать рыбу. У основания каркаса оставляют место для углей, древесной стружки и веток. Рыбу коптят в течение 2 часов, затем прерывают процесс. По прошествии 3 часов его возобновляют и в таком режиме работают в течение 3 дней. Для заготовки мелкой рыбы обычно достаточно всего двух приемов.
Чтобы защитить рыбу от мух, можно соорудить марлевый полог, используя ткань, сбрызнутую столовым уксусом 5 %-ной концентрации, либо натереть каждый экземпляр чесноком.
Хранить рыбу желательно в темном месте, главное – прохладные условия и наличие хорошей вентиляции.
Сушеная рыба
Свежая рыба крупного размера – 20 кг
Соль – 3 кг
1. Приготовить чистый ящик из дерева большого объема, дно застелить мешковиной или куском хлопчатобумажной ткани. Соль распределить ровным слоем по всей поверхности.
2. Рыбу подготовить и выкладывать слоями поверх соли так, чтобы ее верхние плавники смотрели в сторону дна, а хвосты располагались рядом друг с другом. Каждый слой пересыпать солью.
3. Накрыть рыбу деревянной крышкой, поверх которой поставить груз. Через два дня в емкости образуется сок. Он должен выходить за ее пределы – необходимо следить за этим.
4. Ящик с рыбой во время засаливания нужно держать в погребе или подвале. Соление будет закончено через 10 дней, хотя этот срок зависит от размера используемой рыбы. Рыбу выложить на открытый воздух и дождаться, пока она подсохнет.
Сушеная рыба «В тузлуке»
Рыба свежая среднего или крупного размера – 20 кг
Соль – 2 кг
Сахар – 1 столовая ложка
1. Рыбу подготовить, уложить брюшком вверх в чистый бочонок слоями. Каждый пересыпать солью крупного помола, смешанной с сахаром.
2. Накрыть рыбу деревянным кружком, прижать грузом. Посуду перенести в прохладное место – погреб или подвал.
3. Спустя 3–4 дня в бочонке появится рассол, который закроет все соленье.
4. Рыба среднего размера «созреет» за 7–8 дней, крупная – за 10 дней.
5. Готовый продукт промыть под струей холодной воды и выложить на открытый воздух для сушки.
6. Хранить рыбу необходимо в сухих ящиках или в корзинах.
Сушеная «Малютки в тузлуке»
Рыба мелкая – 20 кг
Соль – 2 кг
Вода – 6 л
Приправы по вкусу
1. Воду влить в эмалированную кастрюлю и довести до кипения под крышкой, через 3 минуты снять с огня.
2. Всыпать приправы, соль, перемешать и остудить.
3. Рыбу подготовить, сложить в эмалированную посуду большого объема, залить приготовленным рассолом – тузлуком.
4. Накрыть рыбу деревянным кружком, прижать грузом. Через 1,5-2 дня она будет готова.
5. Рыбу промыть под струей холодной воды, дать ей стечь. Выложить на открытый воздух и хорошо высушить.
6. Хранить в сухих емкостях.
Соленая рыба «Пряная»
Рыба свежая любого размера – 5 кг
Соль – 0,5 кг
Пряности из расчета на 1 кг:
Кориандр – 9 зерен
Лавровый лист – 2 шт.
Перец черный горошком – 2 шт.
1. Рыбу подготовить и укладывать слоями в эмалированную емкость так, чтобы хвосты одних экземпляров соприкасались с головами других.
2. Каждый пласт обильно посыпать солью и приправами. Если все экземпляры разного размера, в первую очередь опустить на дно посуды крупную и среднюю рыбу.
3. Накрыть соленье деревянным кружком и прижать грузом (банкой с водой объемом 5 л при условии, что емкость 10-литровая).
4. Посуду перенести в подвал или погреб, через сутки проверить, образовался ли в ней рыбный сок. Сливать его не нужно.
5. Рыба просолится за 4 дня, но находящиеся наверху мелкие экземпляры будут готовы раньше, их нужно вовремя вынуть из емкости.
6. Готовую рыбу промыть под струей холодной воды и замочить на 1 час: ненужная соль окажется на чешуе и легко удалится.
7. Рыбу выложить на открытый воздух и подсушивать около 4-5 часов, желательно постоянно переворачивая. Хранить в холодильнике в течение 6 месяцев.
Соленая морская рыба
Вариант I
Сельдь или скумбрия – 2 шт.
Тмин – 0,5 чайной ложки
Сахар – 2 столовые ложки
Гвоздика – 4 шт.
Лавровый лист – 2 шт.
Перец черный молотый – 0,5 чайной ложки
Соль – 2 чайные ложки
1. Сельдь или скумбрию помыть, очистить и разделать на филе. Приготовить посолочную смесь – соединить соль, сахар, тмин, гвоздику и черный перец и лавровый лист, перемешать.
2. Укладывать рыбу в чистую емкость, посыпая приготовленной смесью, накрыть плоской тарелкой.
3. Тарелку прижать сверху грузом, в качестве которого использовать банку объема 1 л, наполненную водой. Через день соленье будет готово.
Вариант II
Сельдь или скумбрия – 2 шт.
Сахар – 2 столовые ложки
Соль – 4 столовые ложки
Специи по вкусу
1. Рыбу подготовить: помыть, очистить, удалить головы. Приготовить посолочную смесь: сахар, соль и специи соединить и перемешать.
2. Рыбу уложить в эмалированную посуду и засыпать приготовленной смесью, накрыть тарелкой или деревянным кружком и прижать грузом.
3. Через 2 дня вынуть рыбу, промыть под струей холодной воды и сложить в полиэтиленовые пакеты. Хранить в холодильнике.
Вариант III
Сельдь или скумбрия – 2 шт.
Вода – 2 л
Соль – 200 г
Перец черный горошком – 6 шт.
Сахар – 4 столовые ложки
Лавровый лист – 4 шт.
Укроп (семена), гвоздика, кориандр
1. Рыбу помыть, очистить, отделить филе от костей и разрезать на кусочки маленького размера, уложить в чистые стеклянные банки.
2. Приготовить рассол: влить воду в кастрюлю, добавить к ней все оставшиеся неиспользованными компоненты и прокипятить. Остудить и разлить по банкам.
3. Капроновые крышки прокипятить. Банки накрыть и поставить в холодильник на 3 дня. По истечении этого срока рыба будет готова.
Соленая горбуша
Горбуша – 2 кг
Перец черный горошком – 10 шт.
Сахар – 2 столовые ложки
Лавровый лист – 4 шт.
Соль – 4 столовые ложки
Вариант I
1. Рыбу помыть и натереть посолочной смесью. Для ее приготовления смешать соль, сахар, перец и измельченный лавровый лист. Приготовленный продукт завернуть в пергамент, уложить в емкость и прижать гнетом, оставить на одни сутки в помещении с комнатной температурой.
2. Готовую рыбу промыть под струей холодной воды, дать стечь жидкости. Хранить в холодильнике.
Вариант II
1. Рыбу помыть, отделить филе, не снимая кожи. Подготовить эмалированную емкость с плоским дном.
2. В посуду всыпать соль, распределив ее по поверхности дна. Филе натереть солью. Рыбу укладывать в посуду так, чтобы кожа смотрела вниз. Посыпать лавровым листом, перцем и сахаром.
3. Емкость с рыбой поставить в холодильник, держать около 3 суток. Когда она будет готова, вынуть и промыть под струей холодной воды. Хранить в холодильнике.
Сельдь «Гамбургская»
Сельдь свежая – 6 кг
Горчица
Растительное масло
Лавровый лист, перец черный горошком
1. Рыбу помыть, снять кожу, удалить хвосты и головы. Со стороны задних плавников разделить сельдь вдоль пополам, хребты удалить. Стеклянные банки помыть с порошком, оставить на столе для высыхания.
2. Филейные части смазать горчицей, каждую свернуть в трубочку. Сельдь уложить в банки, пересыпав лавровым листом и перцем.
3. Растительное масло влить в банки, заполняя их до краев. Накрыть капроновыми крышками, поставить в холодильник. Через 2-3 дня сельдь будет готова.
Соленая речная рыба
Вобла – несколько килограммов
Лавровый лист
Соль крупного помола
1. Воблу помыть, дать просохнуть, но не чистить и не удалять внутренности. Подготовить эмалированную посуду.
2. Укладывать рыбу в емкость слоями, обильно посыпая каждый из них солью и лавровым листом.
3. Воблу накрыть деревянным кружком, поверх которого поместить груз, оставить в прохладном месте на 3 дня.
4. Готовую рыбу промыть в холодной воде, удалив всю лишнюю соль. Вытереть чистой салфеткой, убрать на хранение в холодильник.
Соленая вобла «Особая»
Вобла – 7 кг
Соль
Для рассола:
Вода – 4 л
