Инна Тихонова - Советское домоводство
Продукты
• 500 мл воды
• 3 ст. ложки сахара
• 1/2 ч. ложки соли
• 4 ст. ложки растительного масла
• 30 г сырых дрожжей
• 5 стаканов муки
• любое повидло или мармелад для начинки
• растительное масло для фритюра
Приготовление
Довести до кипения 500 мл воды, добавить сахар, соль, растительное масло. Затем в теплом растворе распустить дрожжи, размешать до полного их растворения. Добавить муку, замесить тесто. Посуду с тестом поставить в прохладное место на 1 час. Сформовать из теста «колобки», положив в середину начинку.
Жарить на растительном масле во фритюре.
Бабушкина мудрость
Температура жира для жарки пончиков, пирожков и блинов должна быть 170… 180° C.
РасстегаиПродукты для теста
• 250 мл молока
• 5 г свежих дрожжей
• 2 ст. ложки сахара
• 1 ч. ложка соли
• 3 ст. ложки растительного масла
• 750 г муки
• 50 мл морковного сока
• 1 яйцо
Продукты для начинки
• 2 небольшие головки репчатого лука
• 1 средняя морковь
• щепотка соли, черный молотый перец
• 2 яйца
• 30 мл растительного масла
• 400 г утиной грудки
Приготовление
Приготовить начинку: мелко порезать кубиками лук, морковь натереть на крупной терке. Обжарить лук в небольшом количестве растительного масла. Добавить к луку морковь. Тушить до мягкости моркови. Снять с огня. Утиную грудку пропустить через мясорубку, отдельно обжарить утиный фарш, посолить, поперчить.
Яйца сварить вкрутую, очистить, измельчить. Фарш и зажарку пропустить вместе через мясорубку. Добавить к нему яйца и перемешать. Начинка готова.
Приготовить тесто: распустить дрожжи с сахаром в небольшом количестве теплого молока. Оставить на 15 минут. В глубокой миске соединить все жидкие ингредиенты для теста, вбить яйцо, влить активированные дрожжи. Разболтать вилкой. Добавить соль и постепенно подсыпать муку. Замесить мягкое тесто.
Затем положить тесто в миску, накрыть чистым полотенцем и оставить в теплом месте на 1 час. Тесто увеличится в объеме в 3 раза.
Подошедшее тесто месить 5 минут и вернуть обратно на 1 час. Тесто должно еще раз подойти. По истечении времени вынуть тесто из миски, слегка вымесить и скатать колбаской.
Нарезать кусочками. Каждый кусочек раскатать и в центр выложить по 1–2 ст. ложки начинки. Защипнуть тесто с двух сторон от краев к центру. Центр шва оставить открытым.
Так сделать и с остальным тестом. Расстегаи накрыть салфеткой и оставить на 20 минут для расстойки.
Затем перенести их на противень и запекать при температуре 210 °C 15 минут до золотистого цвета.
КулебякаПродукты для теста
• 3 стакана муки
• 1 яйцо
• 70 г маргарина
• 3 ст. ложки сахара
• 1 ч. ложка лимонного сока
• щепотка соли
• 30 г свежих дрожжей
• 1/3 стакана теплой воды
• 1/2 стакана кефира
Продукты для начинки
• 600 г отварного мяса (говядина и свинина)
• 2 средние головки репчатого лука
• 2 вареных яйца
• 2 небольших зубчика чеснока
• 1/2 стакана длинного риса
• 2 небольших помидора
• 30 г сливочного масла
• зелень петрушки
• 3 блинчика (испеченные по любимому рецепту)
• 1 яйцо для смазывания пирога
• растительное масло
Приготовление
За день до выпечки отварить мясо в небольшом количестве воды с кореньями и специями. Бульон оставить. Испечь 3 небольших блинчика. В день выпечки замесить тесто из указанных продуктов, накрыть пленкой и поставить в теплое место на 2 часа. Через час обмять тесто. Отварное мясо пропустить через мясорубку.
1 луковицу мелко порезать, обжарить на растительном масле. В мясной фарш добавить обжаренный лук, измельченный чеснок, мелко рубленое вареное яйцо. Посолить, поперчить. Перемешать, при необходимости добавить немного бульона. Отварить рис в небольшом количестве крепкого мясного бульона (1:2). Рис охладить. К рису добавить порезанное второе яйцо и измельченную зелень петрушки. Посолить, перемешать.
Сборка кулебяки. Подошедшее тесто выложить на стол. Небольшую часть теста отрезать для украшений. Остальное тесто раскатать в пласт шириной 25 см длина зависит от противня. Раскатанный пласт поместить на пищевую пленку необходимого размера. Смазать пленку маслом. Посередине пласта по всей его длине выложить мясную начинку. Сверху разложить 3 блинчика, прикрывая начинку.
На блинчики выложить помидоры, порезанные тонкими полукольцами, на помидоры положить лук, порезанный полукольцами и слегка обжаренный на растительном масле. Посолить. Затем разложить несколько кусочков сливочного масла. Поверх всего разложить рисовую кашу. Подвернуть тесто с концов пирога, продольно защипать, подняв его с боков кулебяки. Противень застелить пергаментом, смазанным растительным маслом. С помощью пленки перевалить кулебяку на противень швом вниз. Из остатков теста сделать украшения в виде разрезных полосок. Смазать кулебяку взбитым яйцом и разложить приготовленные полоски. Еще раз смазать взбитым яйцом. Сделать несколько проколов сверху и с боков для выхода пара. Через 20 минут кулебяку поставить в разогретую до 200 °C духовку. Выпекать примерно 45 минут. Вынуть кулебяку из духовки, дать остыть на противне, прикрыв полотенцем.
Бабушкина мудрость
Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой (до 30…35 °С), так как дрожжевые грибки в жидкости с более высокой или низкой температурой теряют свою активность.
Торт «наполеон»Продукты для теста
• 400 г сливочного масла
• 2 яйца
• 150 мл холодной воды
• 700 г муки
• 3 ст. ложки водки
• 1 ст. ложка уксуса (9 %)
• соль на кончике ножа
Продукты для заварного крема
• 7 желтков
• 1,5 л молока
• 350 г сахара
• 1 ст. ложка ванильного сахара
• 200 г сливочного масла (+30 г),
• 100 г муки
Приготовление
В чашку налить 150 мл холодной воды, влить 1 ст. ложку уксуса и 3 ст. ложки водки. Все перемешать. В чистую миску разбить яйца, добавить щепотку соли и размешать яйца с солью вилкой (не взбивать). Влить воду с уксусом и водкой к яйцам и перемешать до однородности. Холодное сливочное масло нарезать кубиками. На большую разделочную доску просеять 650 г муки. Выложить кубики масла на муку. Порубить муку с маслом в мелкую крошку. Из получившейся масляно-мучной крошки сделать горку.
Бабушкина хитрость
Чем чаще наколот корж, тем меньше он вздувается при выпекании. А в результате получаем ровные, красивые коржи.
В горке сделать углубление. В углубление влить яично-уксусно-водочную смесь. Замесить тесто. Тесто разделить на равные части и скатать из них шарики (получается примерно 12 шариков). Накрыть шарики теста пищевой пленкой и убрать в холодильник на 1 час. Духовку нагреть до 220 °C. На столе расстелить кухонное полотенце (чтобы при раскатке коржей противень не скользил). Противень поставить в нагретую духовку на 30 секунд, вытащить из духовки и поставить на расстеленное на столе полотенце вверх дном. Посыпать противень небольшим количеством просеянной муки. Положить шарик теста и немного приплюснуть его скалкой. Раскатать тесто в тонкий корж. Сверху на раскатанный пласт теста положить тарелку и вырезать круглый корж. Тарелку аккуратно убрать (обрезки теста не убирать с противня). Корж часто наколоть вилкой.
Советик-секретик
При разделке слоеного теста нужно использовать острые ножи или выемки, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует его подъему.
Выпекать коржи на средней полке духовки 5 минут при температуре 220 °C до светло-золотистого цвета. Противень аккуратно извлечь из духовки. Поджаристые обрезки коржа снять с противня и отложить в сторону (складывать их в отдельную миску – они пойдут на обсыпку готового торта). Корж аккуратно поддеть длинным ножом, отделяя его от противня. Затем очень осторожно перенести корж и уложить на плоскую поверхность. Пока выпекается один корж, на втором противне раскатывается второй. Таким образом испечь все коржи и сложить их стопкой друг на друга. Обрезки коржей перетереть руками.
