Норико Эндо - Маленькие японские хитрости. Книга 1
Д. Умелое применение соевого соуса
1. Хранить соевый соус в холодильникеАминокислота и сахар, являющиеся составными частями вкуса соевого соуса, при соприкосновении с воздухом вступают в химическую реакцию, ухудшающую их свойства. Это выражается в том, что у соуса появляется чернота и пропадают прозрачность и аромат.
Чтобы остановить ухудшение качества соуса, открытый соус обязательно нужно хранить в холодильнике. Это относится и к соусу в соуснице. Плесень, появляющаяся в соевом соусе безвредна. После ее удаления соусом можно пользоваться.
2. В вареные блюда добавлять соевый соус в самом концеСоевый соус, также как соевая паста мисо, при долгой варке теряет аромат и вкус. К жареным блюдам соус добавляется перед самым выключением огня, а к вареной рыбе добавляется как приправа, завершающая приготовление блюда.
3. В легком соевом соусе соли больше, чем в крепкомВы ошибаетесь, если думаете, что в крепком (темном) соевом соусе соли содержится больше, чем в легком (светлом). Парадокс, но содержание соли в крепком соусе составляет 17 %, а в легком -19 %.
4. Свиная котлета в японском стилеПосыпьте мясо для свиной котлеты солью и черным перцем, а затем полейте небольшим количеством соевого соуса. Соус нужно пальцами равномерно распределить по всей котлете. Далее обычная панировка и жарка. У вас будет свиная котлета в японском стиле с ароматом соевого соуса.
5. Удобный соевый соус с чеснокомСоусу передастся чесночный вкус, и он будет хорошей приправой для вареных и жареных блюд. Для удобства постоянно держите такой соевый соус в холодильнике.
Е. Подчеркивать вкус соевой пасты МИСО
При смешивании разных сортов мисо рекомендуется учитывать сезон. Например, летом, когда люди часто потеют, в смеси должно преобладать острое (красное) мисо, а зимой когда холодно, основным должно быть сладкое (белое) мисо.
2. Мисо меняет вкус в зависимости от продуктов, с которыми готовитсяДля супа из сладкого мисо хорошо подходят разведенная горчица или красный перец. К рыбным и мясным супам из мисо подают тонко нарезанный имбирь, удаляющий лишние запахи. Рекомендуем попробовать различные варианты, подходящие к тем или иным сортам мисо и ингредиентам супов.
3. Лицам с избытком соли рекомендуются продукты, содержащие калийЕсли вас беспокоит содержание соли в супе из мисо, рекомендуем готовить его с продуктами, богатыми калием, как, например, батат, картофель, шпинат и т. п. Калий обладает свойством выгонять из организма натрий (соль) и снижать кровяное давление.
4. Если в мисосиру чего-то не хватает, добавьте сахараБросьте в суп щепотку сахара — и у него появится хороший вкус.
5. Если не хватило мисоВ суп из мисо, оказавшийся жидким, нужно добавить 2–3 капли соевого соуса. Это секретный прием, помогающий выйти из положения, когда закончилось мисо. Ингредиенты соевого соуса придадут вкус.
Ж. Майонез
Майонез на 70 % состоит из масла, а масло больше всего не любит воздух. При соприкосновении с воздухом масло начинает активно окисляться. Иными словами, при продолжительном соприкосновении с воздухом у майонеза все больше портится вкус и теряется аромат. Чтобы этого не происходило, нужно полностью выпускать воздух из тюбика майонеза. Самый лучший способ — скручивать тюбик снизу и закреплять зажимом для полиэтиленовых пакетов. Такой тюбик должен храниться в холодильнике. В этом случае сохранится свежий вкус майонеза до его полного использования. Майонез рекомендуется хранить не более одного месяца.
2. Необычная яичница-болтунья с майонезомСамый простой рецепт состоит в том, что обычную яичницу-болтунью готовят не на сливочном масле, а на майонезе. На подогретую сковороду наливается майонез на 1–2 см. Так как он сразу растворяется, тут же разбиваются яйца. Легко поджаренной яичнице требуется только черный перец. Яичница получается мягче, чем поджаренная на сливочном масле, и имеет глубокий вкус, как будто в нее добавлена сметана.
3. Вкусный кальмар, жаренный в майонезеКальмар, нарезанный кусочками, удобными для еды, перемешивают с майонезом, составляющим по объему примерно половину кальмара. Нарезают капусту в объеме, примерно равном кальмару. Кусочки кальмара раскладывают на сковороду и хорошо обжаривают с двух сторон на слабом огне. Когда кальмар начнет зажариваться, к нему подкладывают овощи. В завершении добавляют 1 ст.л. майонеза и черный перец. Вместо кальмара можно взять куриное бедро. Тоже будет очень вкусно.
4. Свиная отбивная с майонезомУдобное блюдо, освобождающее от предварительной обработки мяса, возни с мукой и яйцами и т. д. Обмазываете майонезом обе стороны отбивной и панируете ее. Далее обычная жарка. Такая отбивная вкусна сама по себе, но если полить чуть-чуть соевым соусом, станет еще вкуснее. С другими соусами, например, «бульдог» или кетчуп, будет немного не тот результат. В майонезе есть кислота, которая делает его более совместимым с соевым соусом.
5. Скумбрия, сваренная в майонезе, становится ароматнойВ Японии скумбрию обычно варят в мисо. Но если мисо заменить майонезом, то полностью исчезает запах рыбы, и благодаря кислоте майонеза получается вкус без лишних примесей. Хорошая закуска к белому вину и пиву.
6. Дрессинг из остатков майонеза и соевого соусаМожно, конечно, выдавить остатки майонеза, но лучше попробуйте взболтать его, добавив немного соевого соуса. Получится великолепный дрессинг.
7. Простые яичные тосты с майонезомЕсли надоели одни и те же утренние тосты, предлагаем тост быстрого приготовления. Намажьте хлеб майонезом, а сверху тонким слоем помажьте разведенным сырым яйцом. Посыпав солью и черным перцем, пожарьте в тостере-духовке. По вашему вкусу можно есть с кетчупом.
ИНТЕРЕСНЫЕ ИДЕИ
А. Немного выдумки при готовке
Прежде чем готовить баклажаны, слегка побейте их. Они станут мягкими внутри, будут быстрее прожариваться и не будут сухими. Такие баклажаны и лучше просаливаются.
2. Картофельная кожура поддержит постоянную температуру масла при жарке тэмпураПри долгой жарке тэмпура нужно поддерживать постоянную температуру масла. Очистите картофель и нарежьте кожуру квадратиками в 1 см. Опущенные в масло, они будут сохранять определенную температуру.
3. Используйте картофель, чтобы не пригорали блиныНачиная печь, смажьте сковороду маслом и испеките первый блин. Начиная со второго блина, протирайте сковороду картофелем, нарезанным кружками, или репчатым луком, разрезанным пополам. После этого наливайте тесто. Блины будут хорошо печься и не прилипнут к сковороде.
4. Чтобы при жарке масло не брызгало, положите ломтик хлебаПоложите во фритюр тоненький ломтик хлеба, и масло не будет брызгать.
5. Если нужно срочно охладить пиво, смочите бутылки и поставьте в холодильникВы хотите подать пиво и сок неожиданным гостям, и нужно быстро охладить напитки. В таких случаях положите бутылки с напитками в холодильник мокрыми. Поставьте регулятор на «сильно», и минут через пять напитки будут готовы.
6. Чтобы сварить вкусный рис из старой крупы, добавьте клейкого рисаДобавьте к старой крупе клейкого риса (примерно 20 % от объема старого риса). Можно также добавить немного салатного масла.
7. Высушенные листья сельдерея в качестве украшенияЛистья сельдерея можно использовать для украшения вареных блюд. Высушите листья сельдерея в духовке. Измельчите и сложите в какую-нибудь емкость для хранения. Можно добавлять в супы, тушеное мясо и другие блюда.
8. При варке кукурузы оставьте для цвета немного «волос»Кукурузу легче очищать от листьев, начиная от основания к концу. При варке оставьте на кукурузе немного «волоса». Его пигмент придаст сварившейся кукурузе красивый золотистый цвет. Молодую кукурузу начинайте варить в холодной воде и через 3–5 минут после закипания быстро выньте.
Б. Простые варианты меню
Заморозьте магазинное молоко прямо в бумажном пакете, а затем дайте ему оттаять естественным образом. Когда молоко оттает приблизительно наполовину, попробуйте его и насладитесь густым вкусом.
