Сергей Гладков - Энциклопедия умного сыроедения: победа разума над привычкой
Поэтому я использую медленное досушивание только для зерновых и бобовых хлебосыров, в которых ожидаемое количество нитратов значительно меньше, чем, например, в ранней морковке. Хлебосыры из дикорастущих сорняков (например, крапивы) также вне подозрений. Хотя и здесь нужно быть внимательным: если крапива выросла на куче свежего навоза, то нитратов в ней может быть даже больше, чем в тепличной петрушке.
Поэтому в сомнительных случаях я всегда применяю запаривание хлебосыров. В конце процесса самоферментации собственные их ферменты практически израсходованы, пища уже преобразована к легко усвояемому виду. Именно поэтому на нее с такой страстью набрасываются бактерии и грибки. И тепловая обработка в этом случае уже не является большим грехом и даже становится желательной.
В процессе запаривания происходит стерилизация хлебосыра, а заодно циркулирующий пар вымывает те нитраты или нитриты, которые могли в нем содержаться. Поэтому образовавшийся на дне кастрюли бульон лучше не пить.
Хлебосырную массу перед раскислением надо дополнительно увлажнить, если она крошится. Затем, добавив достаточное количество пепла, тщательно размешать полученное тесто. Лучше всего это делать с помощью кухонной машины или специализированной тестомешалки. Полученное раскисленное тесто должно иметь консистенцию густой сметаны. Затем, положив в дуршлаг кусок бязи, вылить туда тесто и разровнять его. В кастрюлю наливаем примерно 2 см воды, доводим до слабого кипения и ставим сверху дуршлаг, накрыв его крышкой. После этого надо подождать 10–15 минут. За это время в результате реакции раскисления в тесте образуется множество пузырьков, и тесто станет воздушным, рыхлым. Тем не менее, оно останется эластичным, упругим. На самом деле хлебосыр!
Конечно, запаренный хлебосыр надо съесть в течение 1–2 дней. Потому что он утратил свой главный консервант – органические кислоты. Однако вполне возможно разрезать его на тонкие ломти и высушить его на сухари в сильном потоке теплого воздуха.
Мой личный опыт показывает, что даже запаренные хлебосыры воспринимаются пищеварительной системой гораздо легче, чем, например, магазинный хлеб. Не возникает проблем с глюкозой в крови, головка поджелудочной железы работает спокойно, хотя дополнительная нагрузка на нее уже ощущается… А печень – только радуется.
Конечно, к запаренному хлебосыру в тарелку так и просится льняное масло. Но… будьте осторожны! Вот теперь поджелудочная железа должна заработать с полной нагрузкой, и у некоторых людей это может создать проблемы.
*** Спагирические блюда
Напомню, что в рамках спагирического метода мы сначала разъединяем некоторую целостность на части, преобразуем их в своих интересах, а затем соединяем в новое целое, более полезное для нас.
В этом смысле приготовление раскисленных хлебосыров – это настоящая спагирия, и занимаясь подобными кулинарными экспериментами, мы уже вступаем на дорогу алхимии.
А вот еще вариант спагирической обработки сырых блюд.
Выжав сок, например, из моркови, мы можем пропарить оставшийся жмых 3–7 минут, поместив его в кастрюлю над кипящей водой. Поскольку почти все ферменты вышли с соком, то беспокоиться о них уже не нужно. Оставшийся сырой крахмал быстро преобразуется к удобоваримой форме, и растительные белки также упростятся. Конечно, тепловая обработка гораздо менее совершенна, чем ферментирование. Но что делать, если кушать хочется сейчас, и лишних 10–12 часов у нас нет. Содержащаяся в жмыхе клетчатка также размягчится.
Теперь можно остудить пропаренный жмых, поместить в блендер и залить своим собственным, «родным» соком. Взбивание завершит измельчение клетчатки, и мы получим или пюре, или суп, вполне удобоваримые: не нагружающие слизистую оболочку пищеварительных органов и поджелудочную железу, но тем не менее, богатые ферментами и витаминами.
*** Спагирическиое картофельное пюре
По уже описанной схеме выжимаем из картошки сок и оставляем его в стакане – чтобы отстоялся. Тем временем запариваем жмых в течение десяти минут. Дольше ждать не следует, так как он может потемнеть и затвердеть. В жмых хорошо добавить сухих листьев карри, листья пажитника и зиру.
После запаривания охлаждаем жмых и кладем его в блендер. Туда же переливаем отстоявшийся картофельный сок, а выпавший на дно стакана крахмал дважды промываем и высушиваем – пригодится для изготовления синего йода.
Теперь остается взбить смесь на блендере и насладиться настоящим картофельным пюре!
*** Спагирический горох маш
Аналогичным образом выжимаем сок из пятидневных проростков гороха маш. Этот сок также богат крахмалом, но его зерна очень малы и должны отстаиваться в течение 3–5 часов. А жмых в это время пусть лежит, утрамбованный в анаэробном пакете и потихоньку ферментируется. Его если и понадобится теперь запаривать, то в течение более короткого времени – не более 3–5 минут.
По прошествии нескольких часов аккуратно переливаем сок в блендер, стараясь не поднять крахмал со дна, и перекладываем туда жмых.
Получается вкусное гороховое пюре, не утратившее аромата свежести. А через полчаса после того, как вы его съедите, вы, вполне вероятно, ощутите прилив сил и какую-то особенную эйфорию. Впору садиться и медитировать!
*** Гречневый хлеб
Размолотые на шнековой соковыжималке и самоферментированные в течение суток гречневые проростки пропускаются через мясорубку с мелкой решеткой, чтобы окончательно покончить с волокнами. Затем раскисляются – на 200 граммов гречневой массы достаточно добавить 1 чайную ложку травяного пепла (с небольшим верхом).
Теперь придется потрудиться: массу надо очень тщательно перемешать. Чтобы не заработать профессиональную мозоль, лучше воспользоваться кухонной машиной – я использую взбиватель теста фирмы Gastrorag. В тесто можно добавить половину чайной ложки зиры или тмина и подсыпать немного порошка сушеных листьев пажитника (шамбалы). Вполне возможно, что придется добавить немного воды – консистенция должна быть сметанной. Готовое тесто должно быть однородным по цвету.
Затем перекладываем тесто в дуршлаг и водружаем его наверх кастрюли, в которой кипит вода. Накрываем крышкой и включаем таймер на 10 минут.
По истечении этого времени собираем тесто столовой ложкой (оно станет вязким и пластичным), придаем ему необходимую форму и перекладываем в тарелку – остывать. Еще через десять минут тесто застынет и станет эластичным, по консистенции напоминающим готовое пельменное тесто или клецки. Однако оно не такое клеклое – на срезе можно видеть множество воздушных пузырьков, возникших в процессе раскисления. Разрезаем «хлеб» ножом на ломтики и заливаем двумя ложками льняного масла. А может быть, и тремя. Нарезаем тонкими кружками огурец, присыпаем мелко накрошенным зеленым луком.
А теперь можно наслаждаться жизнью! Тело сыроеда, измученное плохо усваиваемой едой, буквально за минуты распрямляется, распускается и согревается.
Однако, в отличие от употребления обычного хлеба, не происходит всплеска пищевого лейкоцитоза, не появляются признаки аллергии. И сахар в крови не растет сверх меры – все происходит равномерно и предсказуемо. Не зря мы проращивали зерно и потом его самоферментировали – главные преобразования пищевых веществ произошли «легально», с использованием ферментов. А небольшая термообработка лишь покончила с сырым крахмалом и придала хлебу привычный вид и вкус.
Предупреждение: лучше всего, если сначала вы съедите салат из сырых овощей, а потом заедите его гречневым хлебом. Одновременное сочетание запаренного и сырого в умном сыроедении не рекомендуется. Можно лишь немного украсить хлеб тонкими ломтиками овощей.
*** Как безопасно съесть пасхальный кулич
Приготовленный умелыми руками и освященный пасхальный кулич – это особая пища, полная жизни и радости. Однако те индустриальные подделки, которые можно купить в магазинах, способны нанести чувствительный удар по поджелудочной железе, особенно у сыроедов, которые хотя бы на Пасху не хотят отрываться от своего окружения.
Как всегда в подобных случаях, проблема состоит в том, что тесто для своего переваривания требует большого количества ферментов, которые должна произвести поджелудочная железа. Поэтому ей надо помочь.
Итак, вот перед нами солидный ломоть пасхального кулича – прекрасно выглядящий, ароматный, зовущий. Но жизни в нем маловато. Давайте призовем на помощь крапиву – уж в ее-то соке ферментов предостаточно. Возьмем примерно 200 граммов свежей крапивы и выдавим из нее сок. Жмых не выбрасывайте – оставьте самоферментироваться в анаэробных условиях, и на следующий день его можно будет с удовольствием доесть.
