Сергей Гладков - Энциклопедия умного сыроедения: победа разума над привычкой
В этом киселе содержится много растительных слизей, которые имеют обволакивающие свойства. С одной стороны, слизь защищает слизистые пищеварительного тракта, особенно, если имеется гастрит или язва. С другой стороны, слизь уменьшает всасывание пищевых продуктов. Поэтому, если переели сладкого или острого, то смело выпивайте чашку льняного киселя.
Чуть не забыл рассказать о вкусе. Вкус получается специфически «льняной», но очень приятный, с кислинкой. Кисель хорошо сочетается как с фруктовыми блюдами и сухофруктами, так и с квашеными блюдами и сырыми овощами.
В составе киселя вы получаете большое количество легко доступных эссенциальных жирных кислот – без пресса или иной маслобойки. Впрок таким образом, конечно, масло не заготовишь. Да это и не надо – прост держите лен под руками.
*** Здравый смысл и переходные блюда
Я не устаю повторять, что не существует каких-либо правильных навечно блюд. Пища создается для конкретного человека, с учетом всех его особенностей в данный момент – потому что состояние человека значительно колеблется с течением времени.
Я стараюсь готовить то, что полезно моему организму, и при этом отвергаю любые табу, запреты и вечные принципы. Скакать в узде – это судьба неразвитого животного, а не творческого человека.
Надо отчетливо понимать, что вареная и иначе термообработанная пища создает, прежде всего, проблемы для хвоста поджелудочной железы, нагружая его непереваримыми декстринами. Поэтому от диабета часто страдают люди, которые вообще не употребляют сладкого.
Но сырая пища, богатая трудно усваиваемыми крахмалами и белками, оказывает давление на головку поджелудочной железы. Даже у здоровых людей по мере старения эта проблема выходит на первый план. Известно, что при проведении интенсивного лечения с помощью так называемых Драгоценных пилюль, которые изготавливают в тибетских монастырях, пациентам запрещается употреблять сырые овощи и злаки, и предлагается питаться разваренной кашей. Так что, по мнению тибетцев, вареная каша является более щадящим продуктом для пищеварения, чем сырые овощи.
Между двумя станциями – вареное и сырое – есть бесчисленное количество шпал, и на каждой из них поезд нашего пищеварения может сделать остановку. Чтобы выбрать нужное место, не надо иметь ничего более, кроме здравого смысла и умения слушать свое тело. Экспериментируя и ошибаясь, мы развиваем чувство меры и тем самым строим самих себя.
Переходные, или компромиссные, блюда нужны не только начинающим сыроедам. Они вполне подходят и тем, кто находится на сыроедении достаточно долго и испытывает те или иные проблемы – например, имеет повышенную кислотность желудочного сока, эрозивный гастрит или колит. Или вдруг начинает терять вес.
Иногда у нас просто нет времени, чтобы правильно ферментировать тот или иной продукт. Но есть-то надо сейчас! И тогда, отодвинув в сторону фальшивые принципы, мы погружаемся в реальность настоящего мига: отжимаем сок, запариваем жмых, а потом вновь соединяем их. Я называю это диетической спагирией.
А незрелые фрукты и вовсе можно просто распарить на сковородке с добавлением небольшого количества воды. Например, зеленые бананы. Опыт показывает, что это практически не повышает нагрузку на хвост поджелудочной железы (в отличие, например, от зерновых и приготовленных из них каш).
*** Распаренные фрукты
Довольно часто в магазинах продают румяные, но деревянно-твердые фрукты – яблоки, груши, сливы. Есть их – здоровью вредить. Надо положить их на подоконник и ждать, пока они созреют. А это может потребовать нескольких недель.
Я в таких случаях поступаю следующим образом: очищаю фрукты от кожуры, удаляю косточки, крупно нарезаю и помещаю в неглубокую кастрюлю или сковороду, налив один сантиметр воды и накрыв прозрачной крышкой. Затем включаю нагрев и наблюдаю через крышку, что с происходит с фруктами. Обычно с момента закипания воды требуется 5-10 минут, чтобы фрукты стали прозрачными и мягкими. Многие из них буквально разваливаются на мелкие части, и при этом они выглядят очень оригинально – ну просто художественное произведение.
*** Почему надо очищать фрукты от кожуры?
По всем прописям, кожура овощей и фруктов содержит множество полезных веществ, которые надо стараться употреблять в пищу. Это в теории. На практике же кожура тех плодов интенсивного сельского хозяйства, которые мы можем купить в магазинах, содержит максимум гербицидов, пестицидов, ингибиторов клеточного дыхания и производящих нитриты микроорганизмов.
Увы, реальность такова, что наиболее безопасный источник ферментов – это дикорастущие травы, иначе говоря, сорняки. А их пепел – самый чистый источник макро – и микроэлементов. Жители современной России, чтобы сохранить свой род, будут просто вынуждены питаться в основном травой. И нам будет очень тоскливо, особенно поначалу, отказаться от привычного пищевого изобилия. Магазинные овощи и фрукты становятся для нас просто источником сахаров и украшением стола, воздействуя на наши чувства и добавляя нам калорий. Белки нам придется брать в основном из самоферментированных бобовых и злаковых, а витамины и ферменты – из трав.
Поэтому, зачем пытаться сберечь витамины и ферменты там, где их нет? Если фрукты и овощи пустые, в них только крахмал, вода и сахара, то зачем пытаться изнурять свое пищеварение, чтобы исполнить все формальные требования сыроедения?
*** Разогретые Бананы
Я стараюсь не есть бананов, пока их кожура не покроется коричневыми точками. Неспелые бананы откровенно невкусны – они слизисто-клеклые, крахмалистые.
Но и на такие бананы можно найти управу. Очищаем их от кожуры, разрезаем вдоль и кладем в уже упомянутую выше кастрюлю или сковороду с прозрачной крышкой, налив немного воды (полсантиметра достаточно). Ставим на медленный огонь. Бананы начинают постепенно надуваться и разрыхляться, и от них начинает исходить удивительный аромат тропиков. Даже спелые бананы так не пахнут!
Сняв с огня, аккуратно перекладываем бананы на блюдо и выливаем на них сироп из кастрюли. В процессе остывания бананы его непостижимым образом впитают. Присыпаем бананы куркумой, имбирем или корицей, а середину блюда украсим чайной ложкой живого смородинового варенья. Есть это блюдо надо горячим.
*** Распаренные яблоки
Некоторые яблоки настолько кислые, что есть их и в спелом виде непросто. А уж недозрелая антоновка и просто может пробить желудок.
Поэтому – запариваем и их! Разрезаем яблоки на половинки, и разрезом укладываем на сковородку. Снимать кожуру не надо, потому что антоновка – отечественный фрукт и обычно химией не испорчена. В процессе распаривания кожура слезает сама, и яблоки превращаются в крупнозернистую, белую яблочную кашу! Пахнет она прекрасно, да и на вкус гораздо лучше, чем сырое яблоко. Однако она все еще слишком кислая. Поэтому, остудив, надо сдобрить ее вареньем, медом, пряностями и ложкой льняного масла.
*** Распаренные груши
Незрелые груши – всегда источник проблем для пищеварения. Некоторые из них собирают в настолько незрелом виде, что они даже неспособны дозреть – они постепенно сморщиваются, лежа на подоконнике, оставаясь деревянно-твердыми и кисло-вяжущими.
Таким фруктам – прямой путь на сковородку!
Очищаем их от кожуры овощечисткой, разрезаем на несколько крупных частей, избавляемся о косточек.
Запариваем. Груши, как правило, не разрыхляются, но становятся в процессе приготовления прозрачными.
Интересно, что слишком незрелые груши, утратив кисло-вяжущий вкус, становятся и вовсе безвкусными. Есть их скучновато, но в компании с яблоками и бананами они вполне сгодятся.
Что ещё можно распарить?
Апельсины только теряют от запаривания. Поэтому, если они слишком кислые, я выжимаю из них сок и раскисляю его пеплом. То же самое – и с ананасами. Слишком зеленый ананас уже не дозреет сам. Чтобы добру не пропадать, я выжимаю и раскисляю его сок.
Неплохо запариваются сливы, персики и абрикосы.
*** Распаренные хлебосыры
В процессе приготовления хлебосыров надо постоянно держать в уме некоторые важные моменты. Во-первых, даже после «официального» окончания процесса самоферментации, когда хлебосыр уже лежит в сушилке, ферментация продолжается. И если поток воздуха недостаточно сильный, закисление хлебосыра продолжится, несмотря на уже состоявшееся раскисление пеплом. К оставшимся собственным ферментам хлебосыра тепрь добавятся ферменты как анаэробных, так и аэробных бактерий.
И если обозначенный момент можно, так или иначе, учесть или скомпенсировать, есть еще одно усложнение, которое может превратиться в опасность. Если вы используете овощную массу, в которой содержатся нитраты, то вполне возможно подселение и быстрое развитие бактерий, восстанавливающих нитраты в нитриты, которые, как известно, являются канцерогенами. И ваша полноценная пища превратится в отраву. Если у хлебосыра в процессе высушивания появился горько-вяжущий вкус, то лучше не рисковать и не есть его.
