Сергей Гладков - Энциклопедия умного сыроедения: победа разума над привычкой
Этот процесс будет аналогичен сквашиванию молока, сложные белки при этом подвергнутся гидролизу и превратятся в аминокислоты. По завершении сквашивания фильтруем зародыши через бязь, слегка отжимаем и подсушиваем на дегидраторе. Полученная тестовая масса имеет кисловатый вкус и в ее объеме находятся множество газовых пузырьков. Получающиеся из нее хлебцы имеют очень нежную консистенцию и легко разжевываются.
А можно это «тесто» раскислить травяным пеплом (достаточно одной чайной ложки), переложить в блендер и взбить с одним бананом, добавив полстакана воды. Получится очень нежная, мелкодисперсная каша, имеющая яркий вкус и запах куличей.
*** Каша из красного риса
Из имеющихся в продаже сортов риса гарантированно прорастает так называемый «красный» рис, в котором оболочка зерен не снята. Такой рис после обычного ночного замачивания прорастает уже на вторые сутки. Однако рост его довольно медленный, и даже через несколько дней проростки вырастают лишь до нескольких мили метров.
Рисовые проростки, подобно кукурузным, практически несъедобны – они жесткие и имеют вкус крахмала. Поэтому нам придется немного поколдовать, чтобы сделать их «живыми» для нашего пищеварения.
Промыв в очередной раз эти проростки, мы сразу же начинаем их раздавливать в шнековой соковыжималке – мокрыми. Подкладывать их надо понемногу, по одной чайной ложке – потому что они даже после семидневного проращивания остаются сухими и могут заклинить шнек.
Размолотая масса получается бежевого цвета, сухой и очень плотной. Выдавливать из нее воздух (поместив ее в полиэтиленовый пакет) надо осторожно, чтобы пакет не порвался.
В жаркую погоду самоферментация длится 12 часов, а в холодную надо подождать сутки. Как всегда, признак завершения процесса – опадание газового пузыря в пакете.
Можно также через 12 часов после начала самоферментации переместить рисовую массу в холодильник, где она будет постепенно закисляться и дозревать.
В конце концов, масса станет вязкой, почти текучей и обретет бежево-розовый цвет. Вкус ее будет умеренно кислым.
На 250 граммов такой массы берем полтора банана, и, сложив эти продукты в блендер, насыпаем туда 2 чайные ложки березового пепла и доливаем один стакан воды. Хорошо также добавить одну столовую ложку льняного или кунжутного масла. Березовый пепел усиливает окраску риса, доводя ее до светло-шоколадного оттенка. Если хотите и по вкусу получить шоколад, то положите одну чайную ложку желудевого кофе или веточку цветков донника. Или пять цветков одуванчика.
Взбиваем смесь в течение примерно 30 секунд и контролируем кислотность лакмусовой полоской. Как всегда, выводим рН на уровень шестерки.
Эта каша особенно хороша, если ее разогреть на водяной бане. Добавление небольшого количества черного изюма только усилит приятную кислинку.
Этот рецепт завершает собой череду утренних «молочных» каш, без которых многие люди просто не представляют себе жизни. Вот и сыроедам настало счастье – ешь себе и радуйся!
*** Раскисленные фруктовые пюре
Многие замечали, что если достаточно долго питаться фруктами, то от этого как-то устаешь, начинает падать вес и в желудке появляется жжение. Причина, как легко догадаться, все та же: слишком много кислой еды.
Даже спелые фрукты часто имеют рН на уровне 5, а не вполне спелые – 4,5 или даже 4. Они могут быть сладкими и сочными, что маскирует их повышенную кислотность. Но наша система пищеварения так или иначе это отметит – нежелательными сигналами и дискомфортом.
Это означает, что фрукты также нужно раскислять, взбивая их на блендере и добавляя щелочные вещества. Самые кислые из фруктов (лимоны, грейпфруты) раскисляются пеплом. А яблоки, персики, нектарины и бананы можно смягчать менее щелочным мелом – так можно сохранить естественный цвет фруктового пюре, и заодно поддержать себя добавкой кальция. В процессе взбивания карбонат кальция превратится в соли органических кислот, гораздо более охотно усваиваемые организмом, чем мел.
Не забудьте украсить готовое пюре несколькими кусочками тех же самых фруктов, которые были использованы для взбивания.
Раскисленное фруктовое пюре имеет вкус фруктового компота, однако сохраняет естественные запахи и ароматы фруктов. А органические кислоты превратились в соли щелочных металлов, которые также являются питательной пищей.
Вот конкретный пример такого блюда.
Два нектарина и шайбу ананаса взбиваем на блендере с добавлением одной столовой ложки льняного масла. Добавляем одну чайную ложку древесного пепла. Доводим рН до шести. Масса приобретает приятный коричневый цвет – как сливовое пюре. А вкус у него – как у фруктового мороженого. Теплое мороженое – замечательное решение для морозной погоды!
*** Смягчение хлебосыров
Для многих людей «классические» хлебосыры оказываются слишком кислыми. И действительно, хлебосыры часто имеют рН порядка 4. Это хорошо для длительного хранения, но при постоянном употреблении может создать проблемы для желудка и кишечника.
Поэтому мы можем использовать два варианта раскисления: делать это в процессе изготовления, либо непосредственно перед употреблением.
Ставшее кислым после самоферментирования тесто присыпаем травяным пеплом. На 500 г теста обычно надо от 2 до 4 чайных ложек. Затем надо тщательно размешать тесто, чтобы частички пепла равномерно распределились по объему. Надо стараться вывести рН на уровень 6,5 – немного выше, чем обычно, так как в процессе досушивания ферментация продолжается и кислота продолжает прибывать.
Иногда приходится выполнять перемешивание 3–4 раза, прежде чем удастся вывести рН на необходимый уровень. Поэтому перемешивание с помощью вилки становится очень утомительным – легко заработать профессиональную мозоль на ладони. Лучше воспользоваться кухонной машиной или мощным миксером. А некоторые умельцы приспосабливают для этой цели низкооборотную дрель, установив на нее насадку для размешивания бетона.
Раскисленную массу превращаем в хлебцы или котлеты («ладушки»), и после укладывания на бязь можно нанести на их поверхность 3–5 надрезов. Дело в том, что благодаря пеплу в объеме теста начинается интенсивная химическая реакция (все-таки смешиваются кислоты и щелочи), что приводит к обильному выделению газов. Благодаря этому ладушки заметно увеличиваются в объеме, и могут даже разорваться – все происходит подобно тому, как если бы вы пекли их в печи.
Хлебосыры не только раскисляются, но и обогащаются макро – и микроэлементами, да еще и разрыхляются. Они становятся пористыми и воздушными, так что появляется возможность есть их даже в полностью высушенном виде – они легко разламываются даже невооруженными пальцами.
Второй вариант раскисления – непосредственно перед употреблением. Кислый хлебосыр можно вымочить в щелочной воде, полученной из травяного пепла. А можно размолоть хлебосыр на мясорубке, пропустить через мельницу или кофемолку (можно даже просеять через сито) и вновь замесить, на этот раз уже с пеплом. И здесь уж вам решать – есть ли это в виде каши, либо подсушить до состояния печенья.
Надо, однако, помнить, что для раскисления необходимо время – не менее получаса. Поторопившись, можно проглотить не только оставшиеся кислыми кусочки хлебосыра, но и вкрапления сильно щелочного пепла. Ни то, ни другое не понравится слизистой вашего желудка и кишечника.
*** Сметана из кураги
Абрикосы и курага – запретная еда для тех, у кого нарушение пищеварения произошло вследствие повышенной «огненности» нервной системы (повышенная питта). Абрикосы увеличивают питту; кроме того, они обычно довольно кислые, особенно курага.
Однако абрикосы – слишком ценный продукт питания, чтобы навечно исключить его из своего питания. Можно проявить некоторую смекалку и заметно смягчить блюда, приготовленные на его основе.
Берем 100 г кураги и замачиваем на ночь в тарелке с водой. Утром достаем их из тарелки, повторно промываем, а настой профильтровываем через чайное ситечко. Переливаем настой в блендер, кладем туда промытую курагу, один банан и чайную ложку (с верхом) мела. Добавляем две столовые ложки льняного масла и несколько листочков мяты. Еще лучше было бы замачивать курагу вместе с мятой и ромашкой, но это более хлопотно.
Остается взбить все это на блендере и получить оранжевую сметану из кураги, несколько обесцвеченную мелом. На вкус она напоминает абрикосовый компот, однако в ней сохранились все природные запахи. А компотный вкус появился потому, что так наш язык привык распознавать щелочную среду.
Но даже раскисленные абрикосы способны повышать питту! Поэтому сделайте над собой усилие и не съедайте все сами – поделитесь с 2–3 друзьями;-)
