И Лазерсон - За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
Ведение деловых разговоров за ужином — строжайшее табу, но беседовать о преступлениях и преступниках вообще не возбраняется, так что дело Розенбергов было главной темой нашего диспута во время поглощения оладий с анчоусами, запеченных в кастрюлечке куропаток под соусом, огуречного мусса и креольского сыра со сливками. Конечно, спор был чисто риторический, ведь Розенбергов уже давно не было в живых, но, с другой стороны, тауэрских принцев не было в живых вот уже пять столетий, а Вульф в свое время потратил целую неделю, разбирая эту тайну веков.
Фирма «Триллер», 1993По поводу первого блюда еще раз необходимо отметить, что перевод слова fritters как «оладьи» иногда приводит к курьезам. Фриттер — чаще всего некое подобие жаренного в масле пончика с начинкой из овощей, мяса, рыбы, креветок или фруктов. Такие изделия делают двумя способами: первый — рубленые продукты перемешивают с тестом, формуют в виде пончиков и жарят (по типу оладий). Второй способ — кусочки продуктов окунают в жидкое тесто (кляр), а затем обжаривают во фритюре. Второй способ и использует Фриц для приготовления своих анчоусных фриттеров, или анчоусов в кляре (конечно же, это совсем не «оладьи с анчоусами»)…
Анчоусы в кляре (Anchovy Fritters)
На 4–6 порций вам понадобится:
— 1 чашка пшеничной муки
— ¾ чашки пива
— ½ чайной ложки соли
— 1 маленькая луковица
— 2 дюжины свежих анчоусов
— растительное масло для жарки во фритюре
— веточки свежей петрушки
— маслины
— сегменты лимона с коркой
Приготовьте тесто из муки, пива и соли. Натрите лук и добавьте в тесто. Хорошенько перемешайте. Дайте тесту постоять 5 минут. Почистите (не удаляйте головы) и вымойте свежие анчоусы. Разогрейте масло. Окуните каждую рыбку в тесто и жарьте до золотистого цвета (около 3–5 минут). Обсушите рыбу на бумажном полотенце и подавайте на устланном петрушкой блюде, украсив маслинами и сегментами лимона.
Главным блюдом обеда была куропатка — птица, широко распространенная на столах американцев. Большинство куропаток, продающихся в США, выращивают на специальных фермах. Поэтому мясо американской куропатки — белое с очень нежным вкусом — годится практически для любых способов приготовления. Фриц запекает куропаток в кастрюльке.
Куропатка в кастрюльке (Partridge in Casserole)
На 6 порций вам понадобится:
— 6 куропаток с печенками
— 6 куриных печенок
— ½ чашки мелко нарезанного сельдерея
— ½ чашки мелко нарезанного лука
— 12 столовых ложек сливочного масла (¾ чашки)
— 2 чашки измельченного хлебного мякиша
— ½ мускатного ореха
— 1 столовая ложка нарубленной петрушки
— ½ чайной ложки соли
— ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца
— 1/8 чайной ложки листьев свежего тимьяна
— 2 чашки куриного бульона
— ½ чашки сухого белого вина
— 100 г шляпок шампиньонов
Очистите от пленок печенку, мелко ее нарежьте и, чтобы не обветрилась, накройте. Растопите 4 столовые ложки сливочного масла, слегка обжарьте в нем сельдерей и лук, а когда овощи станут мягкими (но не подрумянятся), положите печенку. Добавьте толченые сухари, мускатный орех, петрушку, соль, перец и тимьян. Тщательно перемешайте и, разделив смесь на 6 равных частей, начините ей каждую куропатку. Свяжите птицам ножки и крылышки и смажьте тушки растопленным сливочным маслом. Положите куропаток в большую кастрюлю из жаропрочного материала и запекайте 30 минут в предварительно разогретой до 180 °C духовке, переворачивая тушки каждые 10 минут, пока птицы не подрумянятся со всех сторон. Закройте кастрюлю крышкой и готовьте еще 30 минут. Пока куропатки запекаются, влейте бульон и вино в сотейник и уварите до 1,5 чашек на сильном огне. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла и слегка обжарьте грибы. Добавьте уваренный бульон с вином и грибы в кастрюлю с куропатками, закройте крышкой и готовьте еще 10 минут. Подавайте в кастрюле.
ПРИМЕЧАНИЕ. В соусе вместо грибов можно использовать спелые оливки, но Фриц предпочитает грибы.
А вот рецепт огуречного мусса…
Огуречный мусс (Cucumber Mousse)
На 4 порции вам понадобится:
— 3 крупных огурца
— ¼ чашки сухого белого вина
— 1 столовая ложка натертого лука
— 1 чайная ложка соли
— ½ чайной ложки свежемолотого черного перца
— ½ чашки майонеза
— 1 пакетик желатина
— 2 столовые ложки горячей воды
— ½ чашки жирных сливок
— 4 столовые ложки винного уксуса
— 2 стручка слабожгучего зеленого перца
Тонкие ломтики 1 огурца залейте уксусом. Очистите от семян 2 огурца и нарежьте кусками (кожу очищать не надо). Пропустите через мясорубку (или с помощью кухонного комбайна) и сделайте из огурцов пюре. Добавьте вино, лук, соль, перец и майонез и слегка перемешайте. Разведите желатин в горячей воде и добавьте к пюре. Взбейте сливки до густоты и введите в пюре. Уложите смесь в смазанную растительным маслом охлажденную форму (в виде раковины или чаши) или в индивидуальные формочки и поставьте охлаждать, пока не застынет. Выложите на холодное блюдо вынутый из формы мусс и украсьте маринованными ломтиками огурца и полосками перца.
И, наконец, на десерт Фриц подает творог (curd) со сливками по-креольски, а не «креольский сыр со сливками», как в приведенном выше отрывке. Тем более, что в США существует специальный креольский сыр (Creole cheese) — мягкий нежный сыр, производимый в Новом Орлеане (штат Луизиана) из топленого молока и жирных сливок.
Творог со сливками по-креольски (Creole Curds and Cream)
На 6 порций вам понадобится:
— 2 л кислого молока
— 4 столовые ложки сахара с добавкой аниса
— 1 чашка жирных сливок
— 2 столовые ложки сахара
Дайте кислому молоку скваситься в простоквашу, вылейте ее в длинный мешок из муслина и подвесьте на ночь в холодном месте, подставив под мешок кастрюлю (вместо мешка из муслина можно использовать коническое сито или дуршлаг, устланные марлей). За 1 или 2 часа перед подачей переложите творог в миску, добавьте сахар с анисом, слегка перемешайте и поставьте в холодильник. Подавайте холодным со сливками, посыпав сахаром.
Иногда «внештатных» агентов Вульфа Сола Пензера и Орри Катера приглашают на обед в особняк на Западной 35-й улице, но чаще им приходится только слышать о том, что там подавали на стол. Например, в одном из романов Сол чуть-чуть не успевает отведать приготовленные Фрицем луковый суп и сытное кентуккское бергу, а их хватило бы на небольшую армию агентов…
В четверть девятого мы вновь сидели в кабинете, а Фриц убирал кофейные приборы; я еще этого не знал, но шла подготовка к одному из самых грандиозных представлений, которые когда-либо разыгрывались в нашем старом особнячке красного кирпича. Выпроводив Баллу, я отправился на кухню и рассказал Вульфу про звонок Саула. Конечно, Вульф получил бы большее наслаждение от лукового супа и мяса с овощами по-кентуккийски, если бы я подождал хотя бы до кофе. Но меня интересовал вопрос: что перевешивает у этого чревоугодника — аппетит или пищеварение. Оказалось, что испортить ему аппетит можно только чудом.
Фирма «Триллер», 1993
Что касается лукового супа, очень распространенного во французской и луизианской кухне, то здесь все понятно. Классическую французскую версию лукового супа (soupe a l'oignon) готовят на говяжьем бульоне из пассированного в оливковом масле лука с тертым сыром и белым вином; перед подачей в суп обычно кладут ломтик поджаренного хлеба. В Луизиане распространена креольская версия Creole onion soup — здесь суп готовят на говяжьем бульоне с луком, чесноком, красным вином и травами, а подают с гренками и тертым пармезанским сыром. От такой «нефранцузской» подачи и предостерегает Стаут в примечании к своему рецепту…
Луковый суп (Onion Soup)
На 6–8 порций вам понадобится:
— 5 чашек тонко нарезанного лука
— 3 столовые ложки сливочного масла
— 1 столовая ложка оливкового масла
— 1 ½ чайных ложки соли
— ½ чайной ложки сахара
— 3 столовые ложки пшеничной муки
— 8 чашек крепкого говяжьего бульона
— ½ чашки сухого белого вермута
— соль и перец по вкусу
В 4-литровой толстостенной кастрюле с крышкой медленно потушите в сливочном и оливковом масле лук. Через 10 минут добавьте соль и сахар. Помешивая каждые 10 минут, доведите лук до равномерного золотистого цвета. Общее время тушения 35 минут. Добавьте муку по 1 столовой ложке и, помешивая, готовьте еще 3–4 минуты. Постепенно вливайте бульон, затем добавьте вино и, чуть приоткрыв крышку, готовьте еще 45–50 минут. Снимите накипь и размешайте. Приправьте по вкусу и подавайте очень горячим.
