И Лазерсон - За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
— 8 чашек крепкого говяжьего бульона
— ½ чашки сухого белого вермута
— соль и перец по вкусу
В 4-литровой толстостенной кастрюле с крышкой медленно потушите в сливочном и оливковом масле лук. Через 10 минут добавьте соль и сахар. Помешивая каждые 10 минут, доведите лук до равномерного золотистого цвета. Общее время тушения 35 минут. Добавьте муку по 1 столовой ложке и, помешивая, готовьте еще 3–4 минуты. Постепенно вливайте бульон, затем добавьте вино и, чуть приоткрыв крышку, готовьте еще 45–50 минут. Снимите накипь и размешайте. Приправьте по вкусу и подавайте очень горячим.
ПРИМЕЧАНИЕ. Не подавайте суп с тертым сыром или тостами из французской булки, они помешают оценить столь идеально сбалансированное блюдо.
Немного подробнее остановимся на втором блюде обеда. Загадочное «мясо с овощами по-кентуккийски» в оригинальном тексте Стаута называется Kentucky burgoo — то есть «кентуккское бергу». Еще в начале XVIII века английские моряки словом «burgoo» (бергу) прозвали густую овсянку с солью, маслом и сахаром. Однако в Новом Свете, со временем так стали называть очень густой суп с мясом и овощами, фактически — рагу. Первые колонисты использовали в бергу исключительно мясо кролика или белки, а популярность такого блюда в штате Кентукки была настолько велика, что в США с конца XIX века бергу стали называть кентуккским (Kentucky burgoo). Кентуккское бергу до сих пор очень распространено в большинстве южных штатов, а готовят его теперь из самого различного мяса (свинины, телятины, говядины, ягнятины или домашней птицы) и овощей (картофеля, лука, капусты, моркови, сладкого зеленого перца, кукурузы, окры, фасоли и сельдерея).
Фриц, естественно, прекрасно знает классический рецепт и в раннем романе Стаута «Лига перепуганных мужчин», написанном еще в 1935 году, готовит рагу из белки. Однако теперь, более 30 лет спустя, он использует в бергу более доступные виды мяса.
Кентуккское бергу (Kentucky Burgoo)
На 8-10 порций вам понадобится:
— 1 кг говядины с косточкой из верхней части передней ноги
— 250 г ягнятины (из лопаточной части)
— 1 средняя курица, разрубленная на куски
— 1 столовая ложка соли
— 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
— 1 маленький стручок красного перца (нарубленный)
— 2 чашки очищенного от кожуры и нарезанного мелкими кубиками картофеля
— 2 чашки нарезанного мелкими кубиками репчатого лука
— 2 чашки стручков молодой фасоли
— 3 нарезанные мелкими кубиками морковки
— 2 стручка зеленого перца, очищенные от семян и нарезанные мелкими кубиками
— 3 чашки зерен кукурузы
— 2 чашки нарезанной мелкими кубиками окры
— 12 помидоров, очищенных от кожи и семян
— 1 зубчик чеснока
— 1 чашка мелко нарезанной петрушки
Положите говядину, ягнятину и курицу в большую кастрюлю и залейте водой. Добавьте соль, черный и красный перец. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 2 часа под крышкой. Положите картофель и лук, а затем с интервалами в 10 минут добавляйте поочередно: фасоль, морковь, зеленый перец и кукурузу. После этого варите еще 2 часа, периодически помешивая, пока похлебка не станет очень густой. Если необходимо, доливайте время от времени немного воды. Положите окру, помидоры и чеснок и готовьте еще 1 час. Снимите с огня, добавьте петрушку. Суп можно держать в холодильнике довольно длительное время — повторное разогревание его не портит, а только делает вкуснее. А теперь приступим к тыквенному пирогу, ради которого Арчи, приходилось сдерживать свой аппетит. Существуют свидетельства, что тыкву употребляли в пищу на территории нынешней Мексики еще в 6 тысячелетии до н. э., а в Южной Америке — 2 тысячи лет тому назад. Первые американские колонисты переняли способы выращивания тыквы у индейцев, и вскоре она стала настолько любима в США, что тыквенный суп и тыквенный пирог стали чуть ли не национальными американскими блюдами и вместе с индейкой непременно украшают стол добропорядочных граждан в День Благодарения.
Фриц готовит на десерт для Вульфа и Арчи настоящий pumpkin pie — открытый пирог с начинкой из печеной тыквы, сахара, корицы, мускатного ореха, гвоздики, яиц и сливок, который обычно подают с взбитыми сливками. Первоначально такой пирог делали исключительно с мелассой (патокой). Существует даже легенда о том, что первые жители Коннектикута однажды отложили празднование Дня Благодарения из-за того, что у них не было заготовлено достаточного количества мелассы для тыквенного пирога. В магазинах США сегодня продается pumpkin pie spice — готовая пряная смесь молотой гвоздики, корицы, имбиря и мускатного ореха, предназначенная специально для приготовления тыквенного пирога, хотя она прекрасно подходит и для печеных яблок, и для других фруктовых десертов.
Тыквенный пирог (Pumpkin Pie)
Для одного пирога вам понадобится:
— 4 крупных яйца
— 2 чашки пюре из тыквы
— 1 чашка светло-коричневого сахара
— 1 столовая ложка черной патоки
— 1 чайная ложка соли
— 1 чашка нежирных сливок
— 1 чайная ложка корицы
— 1 чайная ложка имбиря
— ¼ чайной ложки молотой гвоздики
— ¼ чайной ложки тертого мускатного ореха
Взбейте яйца и тщательно смешайте все ингредиенты. Подготовьте форму из сырого теста и выложите на нее начинку. Выпекайте 10 минут при температуре 200 °C, уменьшите огонь до 180 °C и выпекайте еще 30–40 минут. По желанию пирог может быть и закрытым (современные традиции этого не запрещают).
Вот еще одно довольно интересное блюдо, которое появляется на столе Вульфа и Арчи благодаря искусству Фрица.
Фриц еще днем ушел куда-то по своим делам, и ужинали мы с Вульфом вдвоем, налегая, в основном, на свежеприготовленный зельц. Битых часов десять я потратил, наблюдая, как Фриц готовит зельц, и пытаясь разгадать, почему у него получается намного лучше, чем у всех остальных, включая мою матушку, которая делала зельц еще в Огайо, но потом сдался. Должно быть, секрет заключался в том, как надо держать ложку, когда помешиваешь пенку.
Фирма «Триллер», 1993Прекрасный перевод, если не считать загадочного «помешивания пенки»… Любой повар-любитель без труда поймет, что Фриц снимал пену, чтобы бульон был прозрачным, а не помешивал ее, что привело бы к совершенно противоположному результату… Тем более, что у Стаута написано: skim — снимать пену… Однако надо отдать должное переводчику, правильно подобравшему русское слово зельц, которое происходит от немецкого Sulze (студень). Так переводится использованное Стаутом американское слово headcheese — буквально «сыр из головы». Это желированное, обычно «колбасное», изделие из молотого мяса свиной головы и телячьих ножек во Франции называют fromage de tete («сыр из головы», что точно соответствует американскому названию), а в Англии — brawn (так же, кстати, англичане иногда называют и свинью, откормленную на убой). Обычно подобную разновидность заливного в США подают как закуску, а в афро-американских общинах — едят на ланч (Арчи и Вульф как раз перекусывают — про «ужин» у Стаута в приведенном отрывке нет ни слова). Единственное отличие рецепта Фрица состоит в том, что, отступив от французской «классики», он готовит свой зельц не из свиной, а из телячьей головы. А вот ножки, наоборот, берет свиные, а не телячьи… Возможно, именно поэтому у Фрица зельц и получается лучше, чем у матушки Арчи, и дело тут совсем не в способе снятия пены…
Интересно, что вы ничего не узнали бы о зельце, если бы прочли роман в другом издании. Вот как там приводится этот же отрывок.
Фриц ушел куда-то по своим делам, и нам с Вульфом пришлось самим позаботиться об ужине. Я потратил, должно быть, часов десять, наблюдая, как Фриц его готовит, но так ничему и не научился. Должно быть, весь секрет в том, как он держит нож.
Издательство «Наташа», 1993Гениальный перевод! Действительно, чтобы приготовить ужин, неплохо для начала научиться держать нож… И вилку, чтобы потом этот ужин съесть… Приведенный вариант перевода вообще примечателен тем, что в нем из текста довольно аккуратно выброшены все приведенные выше и ниже кулинарные «излишества». Переводчик стремительно ведет читателя к развязке детектива, не считая для себя возможным отвлекаться на ненужную (и явно сложную для его квалификации) еду…
Однако вернемся к нашему зельцу…
Зельц (Headcheese)
Для приготовления 1 «буханки» зельца вам понадобится:
— 1 телячья голова
— 2 свиные ножки
— 1 луковица клутэ (с 6 гвоздичками)
— 4 веточки петрушки
— 1 лавровый лист
— 1 зубчик чеснока
— 1 нарезанная морковка
— 10 горошин черного перца
— 1 столовая ложка соли
— 1 л воды
