И Лазерсон - За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
Следующее блюдо обеда приготовлено из растущего на Американском континенте кабачка (squash). Кстати, этим словом американцы называют большинство тыквенных. Считают, что оно происходит от asquatasquash, что на языке индейцев нарангансетов означает «то, что едят сырым, зеленым»…
Итак, готовим «сырое и зеленое» со сметаной и укропом.
Кабачок со сметаной и укропом (Squash with Sour Cream and Dill)
Ha 4 порции вам потребуется:
— 1 кг кабачков-цукини
— 1 мелко нарезанный зубчик чеснока
— 1 средняя луковица, нарезанная крупными кубиками
— 1 нарезанный сладкий зеленый стручковый перец среднего размера
— 2 столовые ложки оливкового масла
— 1 чайная ложка свежего укропа (или ½ чайной ложки высушенного)
— ¼ чайной ложки соли
— ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца
— 1 столовая ложка тертого пармезанского сыра
— ½ чашки сметаны
Вымойте кабачок, но не очищайте его, а нарежьте кружочками толщиной около 1 см. В тяжелой чугунной сковороде на среднем огне обжарьте чеснок, лук и зеленый стручковый перец в оливковом масле, пока овощи не станут мягкими. Добавьте нарезанные кабачки и готовьте в открытой сковороде 10–15 минут, периодически переворачивая овощи. Кабачки должны слегка подрумяниться, но оставаться при этом крепкими и не превращаться в «кашу». Добавьте в сковороду укроп, соль, черный перец, пармезан и сметану. Хорошенько размешайте, разогрейте, но не доводите до кипения.
На десерт на самом деле подавали авокадо с орехами. Однако не с обычными, а с американскими — у Стаута об этом написано вполне определенно… Дело в том, что в американской кулинарии широко используется так называемый черный грецкий орех (black walnut) — ближайший родственник настоящего (персидского) грецкого ореха. Американский орех имеет очень твердую скорлупу, слегка горьковатый вкус и содержит большое количество жиров. Эти орехи индейцы ели еще 3 тысячи лет назад, примерно в то же время, когда вавилоняне лакомились персидским грецким орехом. Естественно, сочетание черного грецкого ореха с авокадо представляет собой вдвойне американское блюдо… Кстати, из перевода совсем выпущен водяной кресс, также используемый в этом блюде.
Авокадо с водяным крессом и черным грецким орехом (Avocado with Watercress and Black-Walnut Kernel)
Ha 4 порции вам понадобится
— 2 зрелых плода авокадо
— ½ чашки ядрышек черного грецкого ореха
— сок 1 лимона
— ¼ пучка молодого водяного кресса
Незадолго до подачи на стол очистите авокадо и нарежьте кубиками размером около 1 см, смешайте их с грецкими орехами и полейте лимонным соком. Выложите вымытые, обсушенные и охлажденные листья водяного кресса на салатные тарелки, положив на каждый лист смесь авокадо с орехами.
Заключительным аккордом трапезы был, естественно, сыр, правда, он почему-то «не понравился» переводчику (скорее всего, своим довольно странным названием) и был безжалостно им выкинут. А зря… Возможно, именно этот прекрасный и довольно известный в США сыр и сделал обед таким «милым»… Вот как на самом деле заканчивает этот отрывок Стаут.
…авокадо с черными грецкими орехами и сыром лие-деркранц…
Здесь имеется в виду Liederkranz (лиедеркранц) — сорт американского сыра, созданный в 1892 году Эмили Фреем, переселенцем немецкого происхождения, работником магазина деликатесов в г. Монро (штат Нью-Йорк). Эмили назвал похожий на лимбургер, но более мягкий по вкусу, сыр в честь одноименного местного немецкого хорового общества (Liederkranz — «венок песен»), члены которого были большими «сыролюбами». Лиедеркранц — полумягкий сыр из коровьего молока, в несозревшем виде имеет съедобную бледно-желтую корочку, очень мягкий пикантный вкус и сильно выраженный аромат. В процессе созревания вкус и аромат сыра усиливаются, корочка становится золотисто-коричневой, а мякоть приобретает янтарную желтизну. Лиедеркранц, как и подобает «настоящему» немецкому сыру, особенно хорош с черным хлебом и темным пивом… Таким образом, поданный Фрицем обед был подлинно «американским» — индейские кабачок и авокадо, французская говядина в красном вине и немецкий сыр…
Следующее блюдо, упоминаемое в романе, связано с… конспирацией, еще раз подтверждая правильность выбора подзаголовка нашей книги: «Кулинарный детектив». Поскольку Вульф и Гудвин вступили на тропу войны с всемогущественным ФБР, им приходиться нелегко… Например, пришедшему к ним соседу-доктору, Арчи предлагает придумать легенду о цели его визита…
…на крыльце я увидел хорошо знакомое лицо и фигуру доктора Волмера, приемная которого находится по соседству с нашим домом. Закрыв дверь и повернувшись, чтобы помочь доктору снять пальто, я сказал, что, если он ищет пациентов, ему придется обратиться по другому адресу. Однако доктор даже не снял шляпы. — Работы у меня и без того хватает, Арчи… я только что получил по телефону сообщение для вас. Звонил мужчина, не назвавший себя. Он попросил передать вам лично, чтобы в одиннадцать тридцать вы пришли в номер двести четырнадцать гостиницы «Вестсайд-отель» на Двадцать третьей улице, причем пришли бы без «хвоста»…
— Большое спасибо, доктор. Мы ведем сейчас довольно деликатное дело, и вас, вероятно, видели входящим к нам. Возможно, кто-нибудь пожелает узнать, зачем вы к нам приходили. Если кто-нибудь спросит…
— Я приходил к Фрицу взять у него рецепт приготовления escargots bourguignonne…
…Я зашел в кухню и сообщил Фрицу, что он только что дал доктору Волмеру свой рецепт для приготовления улиток по-бургундски, а затем вернулся в кабинет…
ИПК «ИМПАКС», 1991Все совершенно правильно! Улитки по-бургундски (escargots a la Bourguignonne) — блюдо, любимое французами с незапамятных времен (некоторые справочники утверждают, что оно было известно еще с III века). По классическому рецепту размягченное сливочное масло смешивают с чесноком, луком-шалотом, петрушкой, лимонным соком и приправами, «запечатывают» таким «эскарготовым» маслом каждую раковину с улиткой (кусок масла, улитка, и опять кусок масла), выкладывают раковины в специальное блюдо или на крупную соль, закрывают фольгой, запекают в разогретой духовке 5-10 минут (пока масло не зашипит) и сразу же подают. Улиток собирают на близлежащих виноградниках, устраивают им «чистку желудка» (морят голодом целую неделю) и только затем отправляют на кухню.
Фриц, естественно, готовит блюдо по-своему, запекая улиток не в раковинах, а в шляпках шампиньонов…
Улитки по-бургундски (Escargots Bourguignone)
На 4–6 порций вам потребуется:
— ½ чайной ложки мелко нарезанного чеснока
— 2 головки мелко нарезанного лука-шалота
— 200–250 г сливочного масла
— 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки
— соль и свежемолотый черный перец по вкусу
— 24 консервированные улитки (их импортируют из Франции)
— ½ чашки сухого белого вина
— 24 крупных шампиньона
Растопите 2 столовые ложки сливочного масла и обжарьте в нем чеснок и лук-шалот. Снимите с огня, добавьте петрушку, соль и перец и смешайте все это с остальным маслом до получения однородной массы. Обсушите улиток и промойте их в вине. Оботрите грибы влажной тканью и отрежьте ножки. Положите примерно ½ чайной ложки масляной смеси в каждую шляпку гриба, а затем в этот же гриб вставьте улитку («ногой» вниз). Сверху положите еще немного масла. Поместите фаршированные таким образом грибы в неглубокую, смазанную маслом посуду и выпекайте 5–8 минут в разогретой до 230 °C духовке. Подавайте улиток с французским багетом и хорошим белым вином.
Следующее блюдо романа — щавелевый суп, но готовит его уже не Фриц, а Феликс — шеф-повар ресторана Рустермана, принадлежащего когда-то ближайшему другу Вульфа Марко Вукчичу. Однако из опубликованного русского перевода вы, к сожалению, ничего об этом супе не узнаете…
Ресторан Рустермана, конечно, потерял ту славу, которой обладал в годы, когда был жив Марко Вукчич. Вульф уже не шефствует над этим заведением, но все еще раз в месяц посещает его, да и Феликс время от времени появляется в нашем доме за советами. Вульф обычно берет с собой меня и Фрица, мы обедаем в маленьком кабинете наверху.
ИПК «ИМПАКС», 1991На этом отрывок кончается. В оригинале у Стаута за точкой следует небольшое продолжение.
…и всегда начинаем с короля супов Germiny a I'Oseille.
Совсем другое дело! Этот старинный классический суп, известный во Франции с незапамятных времен, является ближайшим родственником наших зеленых «весенних» щавелевых щей. Его история имеет свое продолжение. Под названием potage germiny (потаж жермини) нежный протертый суп-пюре был воссоздан в XIX веке Адольфом Дюглере — знаменитым шеф-поваром легендарного парижского ресторана «Cafe Angles» (ныне «Серебряной Башни»).
