Исай Фельдман - Кухня народов СССР
Мацун окрашивают крепким водным настоем шафрана, добавляют порошок корицы и сахарный песок. При подаче на готового цыпленка кладут жареные баклажаны и поливают подготовленным мацуном.
Цыпленок 150, баклажаны 180, масло топленое 15, мацун 100, сахар 5, корица, шафран, соль.
66. Борани со стручковой фасольюПри подаче на тарелку кладут жареных цыплят, кур или баранину, гарнируют обжаренной фасолью с пассированным луком. Отдельно подают мацун с сахаром.
Цыпленок или курица 150, или баранина 160, стручки фасоли 170, масло топленое 15, лук репчатый 30, мацун 100, сахар 5, соль.
67. АмичРис отваривают до полуготовности, солят. Изюм, курагу, очищенный от кожицы миндаль обжаривают в масле 5 минут, смешивают с рисом, добавляют топленое масло, молотые корицу и гвоздику. Приготовленным фаршем наполняют подготовленную тушку курицы или индейки, зашивают ее, смазывают маслом, кладут в глубокую сковороду, доливают горячую воду и жарят в духовке, периодически поливая соком, до готовности. Готовую птицу рубят на куски, вокруг на блюдо укладывают начинку, украшают зеленью.
На 4 порции: курица 1200, или индейка 1600, рис 115, миндаль (очищенный) 80, курага 55, изюм 15, масло топленое 120, корица 5, петрушка, гвоздика, соль.
68. ТисвжикПодготовленные субпродукты и курдючное сало промывают, разрезают на одинаковые куски, кладут на сковороду и жарят до полуготовности. Затем добавляют нарезанный репчатый лук, томат-пюре, соль, перец, закрывают сковороду крышкой и доводят тисвжик до готовности. Это блюдо можно готовить и без томата-пюре. При подаче блюдо посыпают зеленью.
Сердце 60, печень баранья 80, легкое 60, курдючное сало 25, лук репчатый 40, томат-пюре 15, соль, специи, зелень петрушки 10.
69. Ариса (каша пшеничная)В полужидкую пшеничную кашу, сваренную на мясном бульоне, добавляют нарезанную кусочками мякоть отварной баранины или курицы и взбивают веселкой до тех пор, пока масса не станет тягучей. При подаче поливают маслом и кладут пассированный лук или посыпают корицей.
Баранина 115, курица 100, крупа пшеничная 70, масло топленое 20, лук репчатый 30, соль.
70. Барани из овощейКартофель, баклажаны, лук репчатый нарезают кубиками и обжаривают с маслом, затем кладут помидоры, разрезанные на 4 части, сладкий перец и все припускают до готовности. При подаче посыпают зеленью.
Картофель 150, баклажаны 120, помидоры 80, перец сладкий 20, лук 15, масло топленое 30, зелень, соль.
71. Схторац-бадрожан (баклажаны с чесноком)Баклажаны промывают, очищают от кожи, срезают плодоножку и удаляют семена. Подготовленные баклажаны опускают в кипяченую, остывшую и подсоленую воду на 4–5 минут и затем откидывают на сито. Удаленные семена измельчают, добавляют мелко нарезанный чеснок, зелень петрушки, соль, перец и жарят на растительном масле. Полученной массой фаршируют баклажаны, которые укладывают в посуду, добавляют нарезанные помидоры, немного холодной воды и припускают на слабом огне до готовности при закрытой крышке. При подаче посыпают зеленью.
Баклажаны 250, чеснок 10, масло растительное 30, петрушка 50, помидоры 50, специи, зелень, соль.
72. Баклажаны, фаршированные сыромБаклажаны промывают, срезают плодоножки, надрезают вдоль и чайной ложкой удаляют семена. Подготовленные баклажаны опускают на 5 минут в кипящую подсоленную воду, затем откидывают на дуршлаг. Сваренные вкрутую яйца рубят, смешивают с натертым сыром чанах (можно заменить голландским), добавляют растопленное масло, перемешивают. Подготовленным фаршем наполняют баклажаны, укладывают их на противень, сбрызгивают маслом и запекают в духовке. К фаршированным баклажанам подают мацун с толченым чесноком.
Баклажаны 250, сыр 35, яйцо 1 шт., масло топленое 20, мацун 125, чеснок, соль.
73. АйлазанБаклажаны нарезают кружочками, солят, через 10–15 минут отжимают от сока, укладывают в кастрюлю, поливают растительным маслом. Кладут слоями нарезанные кубиками картофель, кольцами сладкий перец, нашинкованный лук, очищенные от жилок и нарезанные стручки зеленой фасоли, ломтики помидоров, крупно нарезанную зелень кинзы, петрушки, базилика, посыпают солью, черным и красным перцем. Затем укладывают в такой же последовательности еще один ряд овощей и зелени, вновь солят и поливают маслом. Овощи прикрывают опрокинутой тарелкой, кастрюлю закрывают крышкой и на слабом огне доводят до готовности в духовке или на плите (во втором случае в айлазан доливают воду).
Баклажаны 125, картофель 125, лук репчатый 55, масло растительное (или подсолнечное) 25, перец сладкий 40, фасоль стручковая 50, помидоры 60, зелень пряная 25, перец черный и красный 3, соль.
74. Тыква жареннаяОчищенную тыкву нарезают ломтиками, солят, обваливают в муке и обжаривают в масле. Подают к столу полив мацуном, смешанным с измельченным чесноком.
Тыква 250, масло топленое 20, мука 20, мацун 60, чеснок, соль.
75. Тыква с чечевицейТыкву нарезают на куски весом по 10–12 г и кладут в посуду, добавляют небольшое количество воды, чечевицу, масло, соль, чеснок и пассированный лук. Все это тушат до готовности в закрытой посуде, периодически помешивая. Отдельно подают мацун.
Тыква 140, чечевица 30, лук репчатый 15, масло топленое 20, мацун 100, чеснок 2.
76. Тыквенная запеканкаОчищенную и нарезанную небольшими кусками тыкву отваривают в подсоленой воде, разминают в пюре, добавляют промытый, мелко нарезанный урюк, сахар, молоко, корицу, перемешивают и выкладывают на смазанную маслом сковороду, посыпают сверху предварительно замоченной мелкой пшеничной крупой (манной) или молотыми сухарями, смазывают маслом и запекают в духовке.
Тыква 250, молоко 60, урюк или курага 30, масло сливочное 20, сахар 5, крупа пшеничная (манная) или молотые сухари 20, корица, соль.
77. Хапама (тыква фаршированная)Тыкву обмывают, срезают верхушку, удаляют семечки и вырезают мякоть. Тыквенную мякоть мелко нарезают, добавляют сваренный до полуготовности рис, изюм, алычу без косточек, очищенные от кожуры и сердцевины и нарезанные соломкой яблоки, сахар, масло, корицу, все перемешивают и заполняют этим фаршем тыкву. Закрывают срезанной верхушкой, кладут на противень и выпекают в духовке в течение 2 часов. При подаче на стол тыкву разрезают на куски, поливают растопленным маслом.
Тыква 375, рис 30, масло сливочное 25, изюм 25, алыча 35, яблоки 90, сахар 5, корица, соль.
78. ДумакашоваОчищенную от кожуры и семян тыкву нарезают кусочками, кладут в кастрюлю, заливают горячим молоком, добавляют сваренный до полуготовности рис, соль, сахар, масло. Закрывают крышкой и варят на небольшом огне до готовности тыквы.
Тыква 250, молоко 125, рис 30, сахар 10, масло топленое 25, соль.
79. Мшош фасолевыйФасоль отваривают, отвар сливают в отдельную посуду, фасоль разминают. Миндаль ошпаривают, очищают, рубят. Сушеный кизил замачивают на 15 минут, протирают. Фасоль, миндаль и кизил соединяют, вливают фасолевый отвар, добавляют соль и держат, помешивая на слабом огне 15–20 минут.
Фасоль (красная) 55, кизил (сушеный) 25, миндаль 20, отвар фасолевый 60, соль.
80. Шпинат с яйцомШпинат припускают в небольшом количестве воды с добавлением соли на слабом огне до готовности. Затем откидывают на сито, слегка отжимают, перекладывают на сковороду с разогретым топленым маслом, заливают взбитыми яйцами и ставят в духовой шкаф на 2–3 минуты. При подаче посыпают зеленью.
Шпинат 540, яйцо 1 шт., масло сливочное 25, зелень кинзы 20, соль.
81. ЧалкашовиРис и чечевицу варят до полуготовности (по отдельности), смешивают, перекладывают в кастрюлю с растопленным маслом, сверху также поливают маслом и на небольшом огне доводят до готовности. Подают к столу, посыпав албухарой (сушеной желтой сливой), обжаренной в масле.
Рис 30, чечевица 25, масло топленое 25, албухара 30, соль.
82. Плов «Арарат»Готовят откидной плов. Для этого перебранный и промытый рис заливают на 30–40 минут соленой водой. Набухший рис засыпают в подсоленную кипящую воду и варят до тех пор, пока крупинки риса снаружи не станут мягкими, а внутри сохранят некоторую упругость. После этого рис откидывают на сито, обливают горячей водой, дают ей стечь. В глубокой кастрюле растапливают масло, кладут часть риса, осторожно перемешивают, засыпают оставшийся рис, поливают разогретым маслом, закрывают крышкой и ставят на слабый огонь на 40–45 минут. Готовый плов горкой выкладывают на блюдо, вокруг укладывают печеные яблоки и айву одинаковой величины, между ними на противоположных концах блюда – 2 свежих яблока. Весь плов обкладывают обжаренными в масле изюмом, албухарой (желтой сливой) и курагой, а также очищенным миндалем. При подаче на стол в углубления, сделанные в свежих яблоках, наливают спирт и зажигают.
