Исай Фельдман - Кухня народов СССР
Ошпаренные порционные куски рыбы кладут в посуду, засыпают отварным рисом, поливают жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. Из граната варят компот и подают его отдельно.
Севрюга 130, рис 100, масло топленое 30; для компота: гранат 30, сахар 20, вода 120.
35. Плав апхтац дзков (плов с копченой рыбой)Копченую рыбу варят, отделяют кости и кожу. Рис, сваренный до полуготовности, смешивают с вареной фасолью, поливают маслом и доводят до готовности. Рыбу заливают яично-молочной смесью и запекают. Подают с подготовленным рисом.
Копченый кутум или жерих 130, яйца 20, молоко 50, рис 100, масло топленое или маргарин сливочный 40, фасоль сухая мелкая 30, соль.
36. Карей хоровац (шашлык)Мякоть жирной баранины нарезают кусками толщиной 4 см, посыпают перцем, солью, мелко нарезанным луком, добавляют лимонную кислоту, коньяк или водку, сушеную зелень и ставят в холодное место на 6–7 часов для маринования. Маринованные куски мяса нанизывают на шпажку так, чтобы они чередовались с кусками курдючного сала, и жарят на мангале, периодически повертывая шпажку, расположенную вертикально. После обжаривания внешний слой мяса и сала срезают на тарелку. При подаче гарнируют репчатым луком, нарезанным кружочками. На гарнир можно подать и овощи, жаренные на вертеле.
Баранина 300, сало курдючное 20, лук репчатый 50, коньяк или водка 10, лимонная кислота 0,2 или уксус 3 %-й 2, перец красный 0,1, зелень сушеная разная (укроп, мята, кинза) 3, зелень свежая 20, соль.
37. Хазани хоровац (шашлык в кастрюле)Баранину, нарезанную на куски по 40 г обжаривают до готовности и припускают в закрытой посуде. При подаче посыпают сырым рубленым луком и поливают соком граната.
Баранина 150, сало баранье топленое 20, гранат 30, лук репчатый 40, соль.
38. Бастурма (маринованный шашлык)Вырезку нарезают кусками весом по 30–40 г, кладут в посуду, посыпают солью, перцем и рубленным репчатым луком, заливают уксусом и ставят в холодное место на 5–6 часов. Куски мяса нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями (без пламени). Подают бастурму с зеленым маринованным луком, зеленью и лимоном.
Говядине (вырезка) 200, лук репчатый 30, уксус винный 30, лук зеленый 40, лимон 20, зелень базилика 7, кинза, перец по вкусу, соль.
39. Гарнир к шашлыкам, домашней птице и рыбеПомидоры, овощной перец, лук очищают, лук репчатый нарезают кольцами, а зеленый – кусочками по 4–5 см, лимон дольками. Баклажаны с кожей надрезают вдоль, кладут внутрь куски курдючного сала и жарят вместе с целыми стручками перца, помидорами, надетыми на шпажку, над раскаленными углями. После этого снимают кожицу с овощей и подают к шашлыку.
Помидоры 80, баклажаны 80, сало 10, перец 25, лук репчатый 20, лук зеленый 25, лимон 15, зелень петрушки, укроп, соль.
40. Измирн кюфтаГовяжье мясо дважды пропускают через мясорубку, заправляют сырым желтком, солью, красным и черным перцем, мелко рубленным репчатым луком, разделывают на мелкие шарики, панируют в муке и обжаривают. Готовят томатную подливу на мясном бульоне, заливают ею шарики и ставят их на слабый огонь, доводят до готовности. При подаче посыпают красным перцем и зеленью.
Мясо 140, лук репчатый 20, яйца (желтки) 1/4 шт., мука пшеничная 5, масло топленое 20, томат 20, перец красный 2, перец черный, соль.
41. Кюфта баязетскаяМясо режут пластинами толщиной 1–1,5 см и отбивают до получения однородной массы слабой консистенции. Затем добавляют яйца (или коньяк), пассированный репчатый лук, специи, соль, молоко и взбивают венчиком с добавлением муки. Полученную массу берут специальной мерной ложкой и опускают в слабоподсоленную воду. Готовую кюфту вынимают из воды шумовкой. При подаче поливают топленым маслом и посыпают зеленью.
Говядина 300, молоко 50, мука 5, яйцо 1/2 шт. (или коньяк 5), зелень 3, лук репчатый 20, масло топленое 10, соль.
42. Мусаха с овощамиГовядину нарезают кубиками весом по 10–15 г и жарят. В посуду кладут слой овощей, на них слой жареного мяса, смешанного с репчатым луком и рисом, закрывают половинками помидоров, заливают бульоном так, чтобы продукты были покрыты им, и тушат. Тыкву, картофель, баклажаны, нарезанные ломтиками, перед тушением обжаривают, капусту ошпаривают.
Говядина 120, сало говяжье топленое 130, рис 30, лук репчатый 15, помидоры 40, тыква 120, или капуста 120, или картофель 100, или баклажаны 130, соль.
43. Кололак сюникскийМякоть баранины вместе с луком дважды пропускают через мясорубку, добавляют предварительно замоченный и протертый через сито сушеный кизил, яйцо, соль, перец, хорошо перемешивают. Формуют из фарша шарики величиной с грецкий орех и обжаривают в масле.
Баранина 125, лук репчатый 35, кизил (сушеный) 10, яйцо 1/2 шт., масло топленое 20, перец, соль.
44. Кололак ширакскийВ пропущенную через мясорубку баранину добавляют мелко нарезанный лук (половину нормы), желтки яиц, соль, черный молотый перец, все тщательно перемешивают. Из фарша делают небольшие шарики, затем каждый раскатывают, придав сигарообразную форму, обваливают в муке. В кастрюлю с разогретым маслом укладывают кололак в один ряд и обжаривают с обеих сторон, после чего сверху кладут поджаренный тонко нарезанный лук, разрезанные пополам свежие помидоры, стручковый перец и запекают в духовке в течение 15 минут.
Баранина 125, лук репчатый 80, желток 1 шт., мука 10, масло топленое 20, помидоры 125, перец, соль.
45. Кололак чехаркуниМякоть говядины освобождают от пленок, сухожилий и жира, отбивают деревянным молотком до тестообразного состояния. Посыпают солью, перцем и продолжают отбивать до тех пор, пока мясо не побелеет. Подготовленную массу перекладывают в широкую посуду, добавляют водку (коньяк или спирт) и взбивают до разжижения. Затем вливают взбитые яйца, молоко, всыпают муку и нарубленную зелень кинзы, перемешивают и снова взбивают (до получения однородной тягучей массы). Из говяжьих костей варят бульон, делят его на 2 части. В кипящий бульон опускают деревянной ложкой порции подготовленной массы, стараясь придать им круглую форму, варят на небольшом огне до тех пор, пока шарики не всплывут. На оставшемся бульоне варят полужидкую кашу из пшеничной муки.
Кололак подают вместе с поджаренным на масле мелко нарезанным луком. Отдельно подают кашу.
Говядина (мякоть) 125, лук репчатый 55, яйцо 1/2 шт., масло топленое 25, молоко 50, водка 5, пшеничная крупа-коркот 50, кинза 10, мука, перец черный молотый, соль.
46. Тыал (тушеная баранина)Баранину рубят кусками по 200–250 г, солят и оставляют на 7–8 часов. Затем мясо промывают; варят до полуготовности, удаляют кости и обжаривают в курдючном сале до полной готовности. Готовое мясо плотно укладывают в глиняную, стеклянную или эмалированную посуду, заливают растопленным курдючным салом так, чтобы оно полностью покрывало мясо. В таком виде оно может довольно долго храниться. По мере потребления тыала, в посуду добавляют растопленное сало, чтобы оставшееся мясо все время было покрыто слоем жира. Показателем порчи мяса служат трещины на его поверхности. Тыал можно готовить и из говядины.
47. Тыал с картофелемКартофель отваривают в кожуре. Лук крупно нарезают и обжаривают. Тыал (описание см. выше) нарезают мелко, как бефстроганов, разогревают в кастрюле, добавляют очищенный и нарезанный картофель, подготовленный лук, соль, перец, немного воды и тушат на небольшом огне 10–15 минут.
Тыал 75, картофель 150, лук репчатый 55, перец черный, соль.
48. Пастынер с тыквойМякоть баранины нарезают небольшими кубиками, обжаривают в кастрюле, заливают горячей водой так, чтобы вода только покрывала мясо, и тушат на небольшом огне в течение 15 минут. Затем добавляют обжаренный нашинкованный лук, измельченную зелень петрушки, соль, перец, сверху укладывают обжаренные ломтики тыквы, разрезанные пополам помидоры и доводят пастынер до готовности в духовке.
Баранина 125, тыква 200, лук репчатый 55, помидоры 50, масло топленое 15, петрушка, перец, соль.
49. Схторац (котлеты)Мякоть баранины вместе с сырым картофелем, чесноком дважды пропускают через мясорубку, добавляют соль, черный и красный перец, взбитое яйцо, перемешивают. Делают из фарша шарики яйцевидной формы, обваливают в муке и обжаривают в топленом масле. При подаче схторац заливают подливкой.
Баранина 125, картофель 50, чеснок 5, мука 10, яйцо 1/2 шт., масло топленое 15, перец красный и черный молотые, соль.
Приготовление подливки. Муку поджаривают, разводят бульоном, добавляют обжаренный с томатом-пюре, мелко нарезанный лук, пряную зелень, соль, перец, уксус, кипятят.
