Исай Фельдман - Кухня народов СССР
Бульон 60, лук репчатый 35, мука 5, томат-пюре 15, масло сливочное 10, зелень (петрушка, базилик) 10, перец, соль.
50. БоракиИз муки, воды, яиц и соли замешивают крутое тесто, раскатывают пластом толщиной 3 мм, нарезают прямоугольниками 5×6 см. Мякоть говядины и лук пропускают через мясорубку, смешивают с зеленью петрушки, солью, перцем, затем обжаривают. На каждый прямоугольник кладут немного фарша и защипывают тесто так, чтобы начинка не доходила до открытого верха. Подготовленные бораки открытой частью кверху укладывают в эмалированную кастрюлю, вливают немного бульона и на слабом огне припускают почти до готовности. Затем выкладывают бораки на сито, дают стечь жидкости и поджаривают на предварительно разогретой сковороде до образования румяной корочки.
К горячим боракам подают мацун, смешанный с измельченным чесноком.
Для теста: мука пшеничная 50, яйцо 1/2 шт., вода 10, соль; для начинки: говядина 75, лук репчатый 35, петрушка 10, перец черный молотый, соль; для обжаривания: масло топленое 25.
51. Плав (плов) откиднойПодготовленный рис засыпают в кипящую подсоленную воду и варят до тех пор, пока крупинки риса не станут мягкими. После этого рис промывают водой. В глубокой кастрюле растапливают масло, кладут немного риса, перемешивают, затем всыпают оставшийся рис, поливают маслом, закрывают крышкой и варят на слабом огне в течении 40–45 минут.
Рис 100, масло топленое 20, соль 8.
52. Плав (плов) припускнойВ кипящую подсоленную воду вливают часть растопленного масла, засыпают предварительно промытый рис (воды берут в два раза больше по отношению к рису) и варят его при слабом кипении. Когда на поверхности риса не останется воды, поливают его оставшимся маслом, кастрюлю плотно закрывают крышкой и варят на слабом огне в течение 30–40 минут.
Рис 100, вода 200–250, масло топленое 20, соль.
53. Пров плав (плов с гранатом)Баранину, нарезанную мелкими кусками, обжаривают, а затем тушат с рубленным репчатым луком и соком граната. Отдельно отваривают рис и подают его вместе с мясом.
Баранина 100, рис 150, масло подсолнечное 40, лук репчатый 15, гранат 30, соль.
54. Чров плав (плов с сушенными фруктами)Сушеные фрукты и очищенный от кожицы мелко нарезанный миндаль жарят с маслом, добавляют мед и столько воды, чтобы ею были покрыты продукты, и варят 10 минут. Поливают блюдо этим соусом.
Рис 150, масло топленое 50, курага 20, изюм 15, чернослив 15, миндаль 10, мед 20.
55. Толма ереванская с виноградными листьямиБаранину пропускают через мясорубку, добавляют рис, мелко нарезанный лук, зелень, перец. Фарш завертывают в подготовленные виноградные листья и придают форму колбаски. На дно кастрюли кладут обжаренные кости, сверху плотно укладывают толму, добавляют немного бульона, закрывают крышкой и припускают до готовности. При подаче отдельно подают мацони с солью и чесноком.
Баранина 170, рис 20, лук репчатый 20, зелень разная 15, перец черный 0,05, листья виноградные (свежие или соленые) 120, чеснок 0,3, мацони 50, соль.
56. Толма эчмиадзинскаяФаршем, который готовят так же, как для толмы ереванской (описание см. выше), наполняют подготовленные помидоры, баклажаны, перец, капусту. Фаршированные овощи укладывают в кастрюлю, на дно которой кладут жаренные кости, в промежутках между овощами кладут мелкие нарезанные яблоки, айву, заливают водой (можно добавить томат) и тушат.
Баранина 170, рис 20, лук репчатый 20, масло топленое 15, зелень разная 20, перец черный, баклажаны 90, помидоры 100, перец болгарский 30, капуста свежая 50, айва или яблоки 50, соль.
57. Пасуп толмаВареные чечевицу, полбу, фасоль смешивают с пассированным луком, курагой, изюмом, зеленью, солью, перцем и перемешивают. Свежие виноградные листья промывают, ошпаривают кипятком и удаляют у них стебельки. На каждый лист кладут начинку и заворачивают в виде конверта. В кастрюлю укладывают толму, обкладывают курагой, припускают до готовности. При подаче толму посыпают зеленью.
Чечевица 20, полба 40, фасоль 20, лук репчатый 20, масло растительное 30, курага без косточек 20, листья виноградные 100, зелень 5, перец красный 0,2, изюм 10, соль.
58. Толма с капустойЭто блюдо готовят так же, как толму ереванскую (описание см. выше), но фарш заворачивают в ошпаренные листья капусты. В кастрюлю рядами укладывают толму, обкладывают, нарезанными дольками, айвой, курагой, томатом-пюре, заливают горячей водой или бульоном, добавляют масло и припускают. При подаче поливают полученным соусом и посыпают зеленью.
Баранина 80, рис 15, лук репчатый 15, масло топленое 10, капуста свежая 120, урюк или курага 15, айва 30, томат-пюре 5, зелень, соль.
59. Толма аштарикскаяЯблоки и айву средней величины промывают, срезают верхнюю часть (кружочком), вырезают сердцевину. Подготовленную айву отваривают до полуготовности (5 минут). Перед фаршированием в яблоки насыпают немного сахара.
Яблоки и айву наполняют мясным фаршем, приготовленным так же как для толмы в виноградных листьях, прикрывают срезанными верхушками. В кастрюлю укладывают сначала айву, затем яблоки. Между рядами кладут курагу и чернослив, вливают немного бульона, прикрывают тарелкой. Закрывают крышкой и на небольшом огне доводят толму до готовности.
При подаче поливают соком, который образовался при тушении, посыпают зеленью петрушки.
Баранина 125, рис 20, лук репчатый 35, яблоки 125, айва 125, курага 10, чернослив 10, сахар 10, зелень (эстрагон, чабрец, укроп, петрушка, майоран), перец, соль.
60. Толма из лукаВ пропущенную через мясорубку баранину кладут мелко нарезанный лук, измельченную зелень кинзы, соль, перец, все перемешивают и слегка поджаривают на масле. Смешивают фарш с отваренным рисом, добавляют сырое яйцо. Крупные головки лука очищают, опускают в кипяток и варят 2–3 минуты, после чего откидывают на сито. Подготовленный лук разбирают на отдельные пластинки, заворачивают в них фарш и плотно укладывают рядами в кастрюлю. Сверху кладут алычу, поджаренный томат-пюре, вливают немного бульона, прикрывают опрокинутой тарелкой, затем крышкой. Тушат толму на небольшом огне до готовности.
Баранина 100, лук репчатый 200, рис 10, яйцо 1/2 шт., масло топленое 5, томат-пюре 10, алыча 10, кинза, перец, соль.
61. Курица с кизиловой подливкойОбработанную курицу отваривают, бульон процеживают, курицу разрезают на куски. Муку поджаривают до светло-желтого цвета, разводят бульоном, добавляют заранее замоченный и очищенный от косточек сушеный кизил, перебранный и промытый изюм, сахар, соль, перец, перемешивают и дают закипеть. Приготовленной подливкой заливают куски вареной курицы, закрывают кастрюлю крышкой и на медленном огне доводят до кипения. Курицу подают вместе с подливкой, посыпают зеленью петрушки.
Курица 400, кизил (сушеный) 50, изюм 50, масло топленое 20, сахар 5, петрушка, перец, соль.
62. Курица с яблочной подливкойКурицу отваривают, разрезают на куски, обжаривают в масле, поливают лимонным соком. Яблоки очищают от кожуры и сердцевины, нарезают ломтиками. Кожуру яблок заливают водой, отваривают, цедят. Отваром заливают подготовленные яблоки и варят их до пюреобразного состояния, добавив сахар и корицу. За 2–3 минуты до окончания варки вливают разведенный холодной водой крахмал, доводят до кипения. На курином бульоне отваривают рис. На него укладывают куски курицы, сбоку наливают яблочную подливку.
Курица 350, яблоки 125, сок лимонный 10, масло топленое 25, сахар 5, крахмал картофельный 10, рис 60, бульон 125, корица, соль.
63. Цыплята, припущенные с овощамиПодготовленных цыплят разрезают вдоль грудки и, чтобы тушка была более плоской, слегка отбивают. В кастрюлю кладут кусок сливочного масла, укладывают слоем разрезанные пополам помидоры, солят, сверху кладут цыплят, затем помещают второй слой помидоров, нарезанные кружочками баклажаны, нарезанный кольцами лук, вновь кастрюлю плотно закрывают крышкой и тушат на слабом огне до готовности.
На 4 порции: цыпленок 800, масло сливочное 80, помидоры 600, баклажаны 500, лук репчатый 300, корица 5, гвоздика, перец, соль.
64. Цыплята с сушеными фруктамиЦыплят рубят на части, смазывают сметаной и обжаривают на масле, затем добавляют мелко нарезанный пассированный лук, чернослив, изюм, немного воды и тушат 15–20 минут. При подаче посыпают зеленью.
Цыпленок 220, масло топленое 30, изюм 50, чернослив 30, лук репчатый 25, сметана 5, зелень петрушки 7, соль.
65. Борани из цыплят с баклажанамиМацун окрашивают крепким водным настоем шафрана, добавляют порошок корицы и сахарный песок. При подаче на готового цыпленка кладут жареные баклажаны и поливают подготовленным мацуном.
