Лариса Верниковская - Кулинарная книга холостяка
• пароварка – складывающаяся подставка из нержавеющей стали или алюминия, которая вставляется в кастрюли и сковородки разных размеров. Пароварка может выглядеть как двойная кастрюля, но дно ее верхней части с дырочками, чтобы сквозь них проходил пар. Бамбуковые пароварки ставят в азиатский котел вок или на кастрюлю с кипящей жидкостью;
• деревянные коктейльные палочки. Ими можно проверять степень готовности кексов и пирогов, а также они удобны для закрепления фаршированных продуктов и для крепления бутербродов – пирамид или бутербродов – башен;
• размельчитель теста. Металлические проволоки этого инструмента рубят холодное твердое сливочное масло с мукой, не нагревая теста;
• толкушка для пюре. Служит для измельчения в пюре картофеля, других корнеплодов и вареных бобов;
• линейка необходима на кухне, чтобы измерять толщину мяса и птицы, а также размеры форм для выпечки;
• кисточка для теста. С ее помощью можно покрывать пироги и пирожные глазурью, смазывать тесто маслом, яйцом или яблочной глазурью перед выпечкой. Также можно убирать с теста лишнюю муку. Сразу же после использования кисточку необходимо вымыть и тщательно вытереть. Щетина у кисточки должна быть жесткая и плотно прикреплена;
• соковыжималка – механизм для отжима фруктовых и овощных соков. Бывает выполнена как простая насадка к мясорубке в виде рифленого конуса, на который насаживается половинка цитрусового, до современных электрических соковыжималок;
• ступка и пестик используются для измельчения специй, трав и орехов;
• точные весы и измерительная кружка.
Это далеко не полный перечень предметов кухонного обихода. Конечно, в дальнейшем вам понадобятся: яйцерезка, миксер, картофелечистка, ступка для специй, хлеборезка, электрокофемолка и множество другой посуды. Но это уже приобретается потом, это, как говорится, дело хозяйское.
Обычная чугунная сковородка перед первым употреблением, чтобы пища не приставала ко дну, должна пройти соответствующую обработку. Вымойте сковороду горячей мыльной водой, вытрите. Тряпочкой, смоченной в растительном масле, протрите всю сковороду крышку и внешнюю часть сковороды.
Поставьте в духовку вверх дном на 1 ч и прогрейте при температуре 180 °C. Не вынимая сковородку, выключите духовку и полностью охладите ее.
Все мы знаем, что жарить и печь продукты надо при определенной температуре и определенное количество времени. Результат во многом зависит от того, из какого материала изготовлена посуда и каких она размеров: нержавеющая сталь прочна и достаточно дешевая; эмалированный чугун быстро нагревается и хорошо сохраняет тепло, его нетрудно мыть; эмалированная сталь недорого стоит и довольно легка по весу; стекло и керамика удобны тем, что их можно прямо из морозильника ставить в духовку; для медленного запекания больше всего подходит глиняная посуда. Для большинства выпечки удобны блестящие металлические противни.
Форма для запекания должна быть большая, довольно плоская. Можно использовать овальную или прямоугольную миску высотой не более 5 см, сделанную из стекла или керамики.
У металлической формы для запекания высота должна быть до 5 см. На кухне должны быть формы следующих размеров: прямоугольная размером 33х20 см для различных пирогов с начинкой, квадратная 25х25 см и квадратная 20х20 см.
На кухне должны быть круглые формы для печенья диаметром 20 см и 23 см, а также несколько квадратных и прямоугольных форм.
Должна быть форма для кекса. Без нее нельзя обойтись на современной кухне. Форма незаменима для кексов, для хлеба на скорую руку и булочек к чаю, форма подходит и для мясных рулетов. Стандартные формы 23х12 см, 21х11 см, а также должна быть стандартная форма для пирога диаметром 23 см, и более глубокие формы диаметром 24 см. В стеклянных формах и формах из темного металла пироги получаются с красивой румяной корочкой. Если необходимо, можете заменить металлическую форму стеклянной или керамической, но при этом надо уменьшить температуру в духовке на 10 °C, поскольку в формах из этих материалов выпечка готовится быстрее, чем в металлической форме. Тогда верх изделия не сгорит прежде, чем пропечется его середина.
Хорошо, если вы приобретете разъемную форму для торта. Это форма с небольшими бортами, выемкой сбоку и вынимающимся дном. Такие формы бывают разных конфигураций и размеров. Круглые формы диаметром 28 см и высотой бортов 3 см и диаметром 23 см и высотой бортов 3 см. Формы для тарталеток прекрасно подходят для индивидуальных десертов (размер 7,5 см и 9,5 см).
Форма для запекания с решеткой. Это большая, глубокая форма из нержавеющей или эмалированной стали или алюминия. Лучше всего низкая, открытая форма с решеткой.
Кастрюли могут быть самых разных форм – круглая, овальная, квадратная или прямоугольная, сделаны из стекла, керамики или эмалированного металла, с крышкой.
Скажем несколько слов о ножах. Качественные ножи делаются из нержавеющей стали с высоким содержанием углерода. Если у ножа есть узкая выступающая часть у основного лезвие, который входит в ручку, то нож значительно прочнее. Хороший нож удобно лежит в руке. Необходимо иметь следующие ножи: небольшой нож для шинкования; большой нож – пилку для нарезания хлеба, пирогов, помидоров; большой нож для рубки, длина лезвия у которого до 20 см; нож для нарезания мяса; траншерные ножи с зубчатым краем и с закругленным лезвием для нарезания холодных мясных изделий. Удобнее в работе острые ножи, так как они не соскользнут и не поранят руку. Повара – профессионалы точат свои ножи ежедневно.
Ножи бывают разные:
• нож, предназначенный для чисти овощей, фруктов, корнеплодов, имеет короткое лезвие прямой или вогнутой формы;
• самый длинный и узкий – это филейный нож. Его не спутаешь ни с каким другим. Нож предназначен для отрезания тонких и ровных кусков мяса или рыбы. Разрез получается очень аккуратным и ровным, если его сделать одним движением ножа. Узкое лезвие для того, чтобы продукт не прилипал к поверхности и не сминался;
• хлебный нож. Некоторые сорта хлеба имеют рыхлую сердцевину и прочную корочку и при нарезании хлеб сминается и приобретает некрасивый вид. Чтобы такого не случилось и придумали специальный хлебный нож. Он имеет длинное лезвие с волнистой режущей кромкой, поэтому хлебную корку он ломает, а сердцевину режет как обычный нож. Нож применяется для разрезания арбуза или дыни. Такой нож и для помидоров похож на хлебный, но только меньших размеров. Лезвие у него тоже волнистой формы, чтобы не помять мягкой сердцевины и не попортить плотную кожицу;
• все знают, как трудно порезать мягкий сыр так, чтобы кусочки имели эстетический вид, он прилипает к ножу или ломается. Нож для сыра позволяет избежать такой неприятности. Ломтики отрезаются одним движением сверху вниз, поэтому для удобства этот нож имеет лезвие изогнутой формы.
• нож общего назначения. В набор может входить несколько таких ножей, с лезвиями разной длины. Они не имеют какого – то особого назначения и предназначены для резки овощей – картофеля, свеклы, моркови;
• самый большой и массивный поварский нож. Он имеет широкое лезвие с чуть-чуть закругленной режущей кромкой. С его помощью чистят, нарубают, режут крупные овощи. Для этих же целей в наборе бывает тесак с широким лезвием в виде прямоугольника;
• нож характерной изогнутой формы и расширяющимся к острию лезвием предназначен для нарезки мяса. Форма ножа позволяет разрезать даже очень жесткое и жилистое мясо. Этот нож используется для очень аккуратной и тоненькой нарезки ветчины, лососины, фруктовых пирогов и бисквитов. Нож имеет длинное лезвие, а на каждой режущей кромке могут быть попеременно расположенные углубления. При резке в таких углублениях образуются кармашки, в которых задерживается воздух, и поэтому продукты как бы тоненько вы их не нарезали не прилипают к ножу;
• в наборе иногда бывает нож для отделения мяса от костей. Внешне он похож на филейный нож, но только с сильно закругленным к острию лезвием и короче, чем филейный;
• самый тупой из всех ножей – это нож для масла. У него широкое и короткое лезвие;
• желобковый нож для чистки картофеля. Он совсем не похож на нож, но незаменим для чистки овощей.
Стальная лопатка предназначена для переворачивания кусков мяса, рыбы или курицы при жарке на сковородке. Можно лопатку использовать для подачи омлетов, тортов, пирожных и других подобных продуктов.
Пластмассовая лопатка предназначена для тех же целей, что и стальная, но при использовании посуды с тефлоновым покрытием. Металлическая лопатка оставляет на тефлоне следы (царапины), и со временем пища будет пригорать и на такой сковороде.
Кухонные ножницы похожи по своей форме на обычные ножницы, но они более мощные, с сильными ручками и крепкими лезвиями, чтобы можно было резать например, картон молочных упаковок.
