Лариса Верниковская - Кулинарная книга холостяка
ТОСТ
Раз мы так просто собрались, то и тост мой будет прост: за нас, за сиянье глаз, и чтобы жизнь была, как ананас!
АНЕКДОТЫ
Встретились два друга.
– Как живешь?
– Как картошка: если зимой не съедят, то весной обязательно посадят.
– Официант, дайте сахарницу для сахара, хлебницу для хлеба, соусницу для соуса и что-нибудь под фейхоа.
КУХНЯ
– Кухонная утварь и посуда
– Бытовые приборы
Миксер
Кухонный комбайн
Микроволновая печь
Кухонная плитка
Холодильник
Воздухоочиститель
– Обустройство кухни
Отделка кухни
Подбор кухонного оборудования
– Если вы любитель экзотики
Фэн-шуй на кухне
Предметы сервировки стола – это разнообразная посуда: закусочные тарелки для колодки и горячих закусок; столовые глубокие тарелки для супов и каш; бульонные чашки для бульонов, пюреобразных супов; мелкие тарелки для горячих вторых блюд; пирожковые тарелки для хлеба, булочки, гренков; десертные тарелки для сладких блюд; креманки для киселей, компотов, мороженного, фруктов или ягод в сиропе.
Возле тарелок кладут столовые приборы: ножи, вилки, ложки. Каждому ножу соответствует определенная вилка.
К столу кроме еды подают разные напитки. Каждому напитку соответствует своя посуда:
• рюмка для водки (35–50) – для крепких спиртных напитков (водки, горьких настоек, наливок), которые подают к различным холодным горячим закускам;
• рюмка для крепких вин (50 см3) – для мадеры, портвейна и других, подавляемых к первым блюдам;
• рейнвейная рюмка двух типов: из обыкновенного стекла (75 см3) и из цветного стекла на высокой ножке (150 см3) – для натуральных белых вин типа рислинга, подаваемых к рыбным горячим блюдам и некоторым холодным закускам;
• ладитная рюмка (100 см3) – для натуральных (виноградных) красных вин, подаваемых к мясным горячим блюдам;
• бокал для шампанского (125 см3), подаваемого к десертным блюдам;
• фужер (200–350 см3) для минеральных или фруктовой воды и других безалкогольных напитков;
• коньячная рюмка (15–25 см3) – для коньяка или рома, подаваемых обычно к кофе. Если подают только коньяк, то его пьют из водочной рюмки;
• стопка коническая (120–150 см3) – для сока и морса;
• стопка цилиндрическая (250–500 см3) – для пива и морса.
Вместимость бокала напрямую связана с крепостью напитка: чем крепче алкогольный напиток, тем меньше рюмка для его употребления.
…кухня – святая святых. Здесь твориться великое таинс-
тво – несъедобные крупы, картофель, сырое мясо, рыба и другие
съестные припасы превращаются в ароматные, вкусные блюда -
источник нашей жизни.
Н.И. Ковалев «Энциклопедия гурмана: О продуктах и блюдах, посуде и утвари, их названиях и истории»Кухонная утварь и посуда
Трудно перечислить весь ассортимент предметов, необходимых на кухне. Промышленность выпускает все новые и новые приспособления, чтобы облегчить труд хозяйке или хозяину. Они удобны тем, что просты в употреблении и значительно облагораживают кухонную работу. Но не надо сразу бежать в магазин и покупать всю понравившуюся посуду. Совсем не обязательно покупать все технические новинки, но есть приборы, которые делают работу на кухне проще и радостнее. Существует универсальная кухонная утварь, пригодная на любой случай и для всех мыслимых и немыслимых способов приготовления пищи. Мы опишем здесь те предметы кухонного обихода, которые любят все и которыми пользуются ежедневно, – это давным-давно известная посуда, а еще расскажем о специальных предметах, которыми пользуются повара – профессионалы.
Качественная посуда обычно стоит дорого, но если вы приобретете дорогую, вы в ней не разочаруетесь, так как приятнее пользоваться надежной и прочной утварью, к тому же она вам дольше прослужит. Посуда, изготовленная из современных материалов, имеющая красивый дизайн, и стоит дороже. Однако это относится не ко всем видам посуды. Например, чугунная сковорода стоит относительно недорого, но она прочная и надежная. Из дорогих предметов надо покупать ножи, крепкие горшки и сковороды с современными антипригарными покрытиями. А сэкономить можно на кастрюлях для варки макаронных изделий, в которых просто кипит вода. Покупайте такую посуду, чтобы ее можно было использовать и на плите, и в духовке.
Безусловно, три кастрюли, чайник и две сковородки вам понадобятся сразу. Для обработки продуктов вам будут нужны мясорубка, сотейник, дуршлаг. Вы должны строго взвесить и продумать, без чего вы не можете обойтись. Если вы собираетесь печь пирожные, всевозможные булочки и кексы, вам трудно будет обойтись без форм для выпечки.
Со временем вы будете обзаводится все новыми и новыми предметами кухонной утвари. Сковородки и кастрюли изготавливают из разных материалов. Медные вещи хорошо проводят тепло, в такой посуде приятно готовить, но тяжелая и ее трудно мыть. За посудой из нержавеющей стали легко ухаживать, но она плохо проводит тепло, поэтому посуды, изготовленной из 100 %-ной нержавеющей стали, почти нет в продаже. Обычно добавляют сплав алюминия и медь. Алюминий и чугун самые дешевые предметы кухонной утвари, прекрасные проводники тепла, ухаживать за ними легко, но они вступают в химическую реакцию с кислой пищей, поэтому еда может потерять цвет и появиться металлический привкус.
Предпочтение следует отдавать сковородкам и кастрюлям с толстым дном, в которых не пригорает пища, и с ручками, которые не плавятся и не нагреваются в духовке. Старайтесь не покупать наборы посуды, где есть предметы, которые вам никогда не понадобятся.
Международно признанный специалист в области калории, теории и практики кулинарного искусства (рано ушедший из жизни) Вильям Василевич Похлебкин в книуе «Занимательная кулинария», начиная знакомить читателей с кухонной утварью именно с кастрюль, пишет: «Многим может показаться своего рода кулинарным снобизмом стремление иметь полный, так сказать, классический комплект кастрюль – их идеальный регистр, состоящий из 24 предметов». Разумеется, каждая кастрюля имеет свое предназначение: одна – для варки рыбных супов, вторая – для компотов и сладких блюд, третья – для всех прочих супов, четвертая – для кипячения молока и так далее.
Таким образом, если вы собираетесь заниматься кулинарией дома всерьез, вам понадобятся:
• кастрюля эмалированная для варки супов емкостью до 3 л;
• кастрюля для варки крупных предметов емкостью до 8 л;
• кастрюля для приготовления вторых блюд емкостью до 2 л;
• кастрюля эмалированная для приготовления молочных супов и сладких блюд емкостью 1,5–2 л.
Высота кастрюль от 7 до 10 см. Крышки должны плотно закрываться, ручки должны быть жаропрочными;
• двойная кастрюля, что позволяет готовить пищу во внутренней кастрюле над кипящей водой в нижней кастрюле. Можно обойтись и без такой кастрюли, а поставить металлическую миску в кастрюлю с кипящей водой или же поставить две кастрюли одна в одну;
• кастрюля для готовки в духовке и на плите из жаропрочного материала. Самые лучшие – тяжелые толстостенные. Если она будет полированная или эмалированная в ней можно подавать воду на стол;
• утятница для обжаривания птицы, крупных кусков мяса;
• сковорода большая чугунная диаметром 28 см для выпечки блинов;
• сковорода маленькая диаметром 18 см для приготовления вторых блюд;
• сковорода средняя диаметром 23 см. Если вы хотите готовить с небольшим количеством жира, то надо приобретать сковороды с антипригарным покрытием;
• сковорода – гриль – это чугунная сковорода, в которой прекрасно готовить без жира или с его малым количеством. Результат получится таким же, как и при готовке на барбекю. Поверхность такой сковороды в мелкий рубчик, поэтому жир из пищи стекает в желобки, а слить его можно через выпускное отверстие;
• сотейник – довольно легкая широкая и глубокая кастрюля для приготовления рагу, супов. Трех литровый сотейник с плотно закрывающейся крышкой подойдет для многих случаев;
• подставки под горячую посуду;
• противень для выпечки пирогов, шумовка, ситечко для процеживания бульонов и соусов, три кухонных ножа разных размеров, пергаментная бумага, мясорубка с различными насадками для приготовления теста, весы, контейнер для хранения хлеба, молоток для отбивания мяса, топорик, комбинированная терка, три разделочные доски для мяса, рыбы и овощей, декоративная доска для нарезания хлеба, большая доска для раскатки теста;
