Агафья Звонарева - Зелень в кулинарии. Лучшие рецепты с душистыми травами
Свиное филе с майораном
Состав: свинина (филе) – 600 г; соль, перец – по вкусу; горчица – 1 ст. л.; лук репчатый (крупный) – 1 шт.; яблоко (крупное) – 1 шт.; топленое масло 3 ст. л.; сливочное масло – 2 ст. л.; майоран (измельченный) – 1 ст. л.
Подготовить филе и нарезать кусочками толщиной 3 см, слегка отбить рукой, посолить, поперчить и смазать горчицей. Нарезав лук тонкими кольцами и разрезав яблоко на 8 частей, потушить их да мягкого состояния в топленом масле. Вынуть из сковороды и поставить в теплое место.
В оставшемся от жаренья жире хорошо обжарить свинину, затем добавить сливочное масло, снизить температуру и тушить под крышкой 2 минуты. Посыпать измельченным майораном. Добавить тушеную смесь из яблок и лука и опять тушить под крышкой еще в течение 2 минут. К этому блюду хорошо подать листовой салат.
Корейка с тмином и майораном
Состав: свинина (корейка) – 750 г; мука (мелкого помола) – 1 ст. л.; тмин, майоран, соль – по вкусу.
Подготовить мясо, положить в кастрюлю, примерно на четверть залить его кипятком, посолить, посыпать тмином, добавить 0,5 кофейной ложки майорана, накрыть крышкой и тушить на плите 45 минут. Потом мясо с соком переложить на противень и запечь в духовом шкафу до готовности, поливая время от времени выделившимся соком и кипятком.
Готовую корейку вынуть, горячее мясо отделить от костей и, когда оно немного остынет, нарезать его очень острым ножом (чтобы не повредить). В сок, образовавшийся при запекании мяса, положить муку, поджарить, долить воды, поварить и процедить, перелить в соусник.
Мясо положить на теплое блюдо, с одной стороны положить картофельные шарики с поджаренным луком или нарезанными кнедликами из булочки, а с другой – тушеную краснокочанную капусту.
Филе свиное, тушеное с яблоками
Состав: свинина – 400 г; жир – 40 г; яблоки – 60 г; мука – 20 г; тмин или майоран, соль – по вкусу.
Подготовить крупный кусок свинины целиком, посолить, запанировать в муке и обжарить со всех сторон в сильно разогретом жире. Затем переложить мясо в сотейник, влить жир, который остался от жаренья, посыпать тмином или майораном, добавить немного бульона и тушить до полуготовности. Положить нарезанные кольцами лук и нашинкованные яблоки и тушить все вместе до готовности. После этого мясо вынуть, соус посолить, протереть, всыпать пассерованную муку, довести до кипения и процедить. При подаче к столу мясо нарезать ломтиками и залить соусом. На гарнир подать отварные, сырые, соленые, квашеные овощи.
Свиной студень
Состав: свиная голова, ножки, мякоть мяса, свиной желудок; лавровый лист – 1 – 2 шт.; гвоздика – 1 – 2 бутона; соль, черный перец горошком, тмин, майоран – по вкусу, чеснок – 1 – 2 головки.
Свиную голову и ножки промыть, сложить в кастрюлю, добавить соль, лавровый лист, гвоздику, черный перец, все залить водой и варить 1 – 2 часа на медленном огне, периодически снимая пену и жир. Вынуть кости, снять с них мясо, измельчить, добавить чеснок, тмин, 1,5 стакана бульона и все хорошо перемешать. Этим фаршем набить промытый, вывернутый наружу свиной желудок, зашить его, затем на дно сотейника положить крест из виноградной лозы, на него желудок, залить его бульоном, проколоть 6 – 7 раз иглой, варить на слабом огне около часа, после чего добавить майоран и варить еще 1 час.
Желудок вынуть из кастрюли, придавить грузом между двумя досками, выдержать 3 – 4 часа. Хранить в холоде 2 – 3 недели.
Фрикадельки с тимьяном и майораном
Состав: говяжий фарш – 300 г; бульон – 2 ст. л.; яйцо – 1 шт.; белое сухое вино – 1 ст. л.; тимьян – 1 веточка; зелень майорана – по вкусу; сыр твердых сортов (натертый) – 3 ст. л.; панировочные сухари – 2 ст. л.; оливковое масло – 3 ст. л.; соль – по вкусу.
Говяжий фарш, сыр, сырое яйцо, промытые листочки тимьяна и майорана (их надо мелко порезать), соль. Сделайте из этой смеси несколько фрикаделек и обваляйте в сухарях.
Жарьте фрикадельки 5 минут в оливковом масле высшего качества. Слейте масло и облейте фрикадельки вином, после чего продолжайте жарить еще 10 минут, подливая время от времени горячий бульон, приготовленный ранее.
Жаркое по-охотничьи
Состав: филе скумбрии – 600 г; репчатый лук – 4 луковицы; шпик – 50 г; соль, майоран, черный молотый перец, ягоды можжевельника, тмин, эстрагон, базилик – по вкусу; чеснок – 1 – 2 зубчика.
Филе рыбы нарезать на кусочки, посыпать пряными травами и ягодами, измельченным чесноком, добавить обжаренный на шпике лук. Рыбу уложить в огнеупорную посуду, добавить немного воды и запечь в духовке.
Подавать к столу с отварным картофелем.
Картофельные котлеты с майораном
Состав: картофель – 1,5 кг; соль – 3 ч. л.; майоран (сухой) – 1 ч. л.; мука – 2 ст. л.
Сварить треть очищенного картофеля в кипящей соленой воде, воду слить. Остальной картофель натереть на мелкой терке с небольшим количеством холодной воды. Затем хорошо отжать тертый картофель. Эту воду не следует сливать, она пригодится для теста. Растереть вареный картофель с сырым. Добавить 1,5 ч. ложки соли и майоран. Замесить тесто, добавив, если необходимо, 1 – 2 ст. ложки пшеничной муки и воды (отжатой из сырого картофеля). Вскипятить оставшуюся воду, подсолить ее. Сделать котлеты, положить их в подсоленную воду, после чего огонь сразу же убавить. Готовить котлеты в открытой посуде примерно 20 минут. Котлеты можно есть с соусом и с салатом.
Запеканка из макарон с мясом
Состав: макароны – 400 г; лук репчатый – 1 большая луковица; говядина (вырезка) – 450 г; консервированное лечо – 250 г; помидоры консервированные (без кожицы) – 5 – 6 шт.; масло растительное – 1 ст. л.; чеснок – 2 зубчика; молоко – 0,5 стакана; сыр тертый – 100 г; майоран, соль – по вкусу.
Налейте в большую кастрюлю воду и 1 ст. ложку растительного масла, доведите до кипения. Положите макароны и варите в течение 10 минут. Откиньте макароны на дуршлаг, ополосните холодной водой и снова откиньте на дуршлаг.
В разогретом растительном масле обжарьте до мягкости мелко нарезанный лук, добавьте кусочки мяса, измельченный чеснок, лечо, помидоры и майоран. Все перемешайте и тушите до готовности.
Выложите готовые макароны в кастрюлю, добавьте молоко, половину сыра и варите несколько минут. В жаропрочную форму уложите тушеное мясо с овощами, затем макароны и посыпьте все сыром. Запекайте в духовке до золотистой корочки.
К этому блюду хорошо подойдет овощной салат.
Огурцы соленые пряные
Состав: огурцы – 10 кг; свежий острый перец – 1 – 2 шт. (около 20 г); чеснок – 0,5 головки; корень хрена – около 50 г; зелень эстрагона – 50 г (пучок); зелень укропа – около 30 г; сушеные листья майорана – 1 ч. л.
Для рассола: вода – 10 л; поваренная соль – 620 г.
Маленькие крепкие огурцы вымыть, сложить в подходящую эмалированную или стеклянную посуду или банки. При закладке обильно добавить специи (на дно, середину и сверху) и солить обычным способом, залив готовым рассолом.
Мелисса
В листьях мелиссы лекарственной содержится большое количество аскорбиновой кислоты, каротина (из него в организме образуется витамин А), эфирное масло с лимонным запахом, горечь, дубильные вещества, органические кислоты (кофейная, олеановая, урсоловая), много меди. В семенах мелиссы содержится большое количество жирного масла.
Эфирное масло мелиссы имеет приятный лимонный аромат и содержит ряд веществ, активно воздействующих на различные физиологические процессы в организме. Для получения эфирного масла надземные части мелиссы перерабатывают в свежем виде.
Эфирное масло мелиссы оказывает на организм человека успокаивающее действие, обладает противомикробными свойствами. Листья мелиссы применяют также как спазмолитическое (снимающее спазм мускулатуры кровеносных сосудов и внутренних органов), противосудорожное, сердечно-сосудистое, болеутоляющее, мочегонное, потогонное, противорвотное, повышающее аппетит и противопростудное средство.
Лекарственные средства из мелиссы нормализуют обменные процессы, укрепляют иммунитет, замедляют дыхание, снижают артериальное давление, урежают сердечные сокращения.
Применение мелиссы в кулинарии
Запах у мелиссы особенный – это настоящий лимонный аромат, очень нежный и освежающий. Именно благодаря своему знаменитому запаху, мелиссу, как в свежем, так и в сушеном виде используют как кулинарную приправу. Свежими листьями приправляют всевозможные блюда, начиная от салатов и заканчивая мясными и рыбными деликатесами. В консервировании эта чудо-трава просто незаменима. Необычайно тонок по своему аромату чай, заваренный из свежесобранных или сушеных листочков мелиссы.
Мелисса широко используется в производстве ликеров и парфюмерии. Свежие листья мелиссы добавляют к салатам, соусам, овощам, в супы всех видов, используют для приготовления птицы и рыбы. Многие любят добавлять ее к тертому сыру. Используется при приготовлении телятины, свинины, баранины и дичи, блюд из молока и яиц, фруктовых супов, горохового и картофельного супов и при приготовлении рыбы, особенно карпа. Мелиссу можно добавлять к блюдам из грибов, к овощным супам и творогу. Не рекомендуется ее кипятить, следует добавлять в готовые блюда.
