Агафья Звонарева - Зелень в кулинарии. Лучшие рецепты с душистыми травами
Салат с картофелем и мелиссой
Состав: картофель (отварной) – 75 г; зеленый лук – 10 г; мелисса – 10 г; сметана – 10 г; соль – по вкусу.
Отварной картофель, нарезанный кубиками, перемешивают с мелко нашинкованным зеленым луком, мелко нарезанной мелиссой и заправляют сметаной. Солят по вкусу.
Салат из топинамбура с укропом и мелиссой
Состав: топинамбур – 500 г; укроп (семена) молотый – 1 ст. л.; мелисса лимонная – 30 г; масло растительное – 2 ст. л.; соль – по вкусу.
Топинамбур очистить, как молодой картофель, промыть, натереть на крупной терке, добавить молотые семена укропа, измельченные листья мелиссы, посолить, полить растительным маслом и все хорошо перемешать.
Маринованные сардины с лимонной мелиссой
Состав (на 4 порции): свежие сардины – 1 кг; лук – 2 шт.; чеснок – 2 зубчика; желтый сладкий перец – 1 шт.; морковь – 2 шт.; небольшой стебель лука-порея – 1 шт.; лимонная мелисса – 4 – 5 веточек; оливковое масло – 6 ст. л.; сухое белое вино – 0,5 л; соль – 1 ч. л.; сахарный песок – 1 ч. л.; горчичные семена и зерна белого перца – по 0,5 ч. л.; тертая цедра 1/4 лимона; свежемолотый белый перец; лимонный сок.
У сардин удалить головы и плавники, оставив при этом хвостовой плавник. Сардины выпотрошить, вымыть холодной водой, обсушить и, осторожно удалив позвоночные кости, положить в неглубокую форму. Лук чеснок очистить, лук нарезать тонкими кольцами, зубчики чеснока разрезать вдоль на 4 части. Вымыть и разрезать на 4 части сладкий перец, удалить семена и каждую четвертинку разрезать поперек на тонкие полоски. Морковь вымыть, очистить и нарезать узкими полосками или натереть на крупной терке. Лук-порей почистить, нарезать очень тонкими кольцами, откинуть на сито, промыть и дать воде стечь. Вымыть и тщательно обсушить лимонную мелиссу. Разогреть в кастрюле половину оливкового масла и слегка обжарить в нем подготовленные овощи. Добавить лимонную мелиссу (1 веточку отложить) и влить вино. Приправить солью, сахарным песком, добавить горчичные семена и зерна перца, цедру лимона. Варить до тех пор, пока овощи не будут готовы. Влить оставшееся оливковое масло и полученным маринадом залить сардины.
Охладить при комнатной температуре, затем накрыть крышкой и поставить в холодильник не менее чем на 12 часов. Отделить листочки от оставшейся веточки мелиссы и нарезать их тонкими полосками. Приправить блюдо солью, перцем и лимонным соком, добавить полоски мелиссы и осторожно перемешать сардины. Оставить при комнатной температуре примерно на 30 минут.
То же самое блюдо можно приготовить из другой морской рыбы.
Уксус с мелиссой
Состав: уксус – 500 мл; мелисса – 1 пучок.
Пучок мелиссы поместить в поллитровую бутылку с уксусом. Настаивать 2 – 3 недели в темном месте. Процедить.
Уксус применять для салатов и соусов. Вместо мелиссы можно использовать эстрагон, котовник, лофант, базилик, душицу, майоран .
Лимонно-апельсиновый кекс с мелиссой
Состав: яйцо – 3 шт.; сметана – 3 ст. л.; масло растительное – 2 ст. л.; листочки мелиссы – 20 – 25 шт.; апельсин (небольшой) – 1 шт.; лимон – 0,5 шт.; сахар – 7 – 9 ст. л.; сода – 1 ч. л.; крахмал кукурузный (1 ст. л. в глазурь) – 2 ст. л.; мука пшеничная – 0,75 стакана; мука рисовая – 0,5 стакана; соль (щепотка); сахарная пудра (глазурь) – 3 ст. л.; какао-порошок (глазурь) – 3 ст. л.; вода (ледяная, глазурь) – 3 ст. л.
Отделить белки от желтков, взбить с солью (0,5 мин.), затем, постепенно добавляя сахар (4 ст. ложки), взбивать еще около 1,5 минут.
Желтки вместе с оставшимся сахаром и мелиссой взбить в блендере.
Добавить измельченный в блендере без семян апельсин, мякоть и сок лимона, сметану и масло. Смешать оба вида муки, крахмал (1 ст. ложка с горкой) и соду. Просеять мучную смесь в полученую жидкую массу и тщательно размешать. В последнюю очередь добавить в тесто взбитые белки.
Тесто выложить в смазанную форму и поставить в духовку, нагретую до 180 °С, на 35 – 40 минут. По окончании выпечки открыть дверцу духовки и оставить так на 5 – 7 минут.
Шоколадная глазурь. Для глазури нужно смешать все сухие ингредиенты и просеять их в мисочку. Затем добавить воду и перемешать.
Достать кексы из формы и покрыть глазурью.
Хлебный квас с мелиссой
Состав: сушеный черный хлеб – 1 кг; вода – 10 л; хмелевые дрожжи – 400 г; горсть сушеной мелиссы.
Сушеный черный хлеб залить кипятком, добавить сушеную мелиссу и оставить настаиваться в течение суток. Образовавшийся настой процедить, добавить сахар, хмелевые дрожжи, все перемешать и поставить в теплое место. Для лучшего качества кваса пену необходимо снимать по мере ее появления.
Когда квас выбродит, разлейте его по бутылкам и добавьте немного изюма. Бутылки закупорьте и поставьте на ночь в холодное место. Утром квас будет уже готов.
Сливовый компот с мелиссой и пряностями
Состав: слива – 300 г; листиков мелиссы – 4 – 5 шт.; сахар – 2 ст. л.; гвоздика – 1 бутон; сахарная пудра – 2 ст. л.; лимонная кислота или лимонный сок, мускатный орех.
Зелень мелиссы вымыть и мелко нарезать. Положить в кастрюлю, залить 200 – 250 мл кипятка, добавить лимонную кислоту или лимонный сок. Положить мускатный орех, гвоздику. Довести до кипения, кипятить 5 минут, процедить.
Сливу перебрать, вымыть, выложить в кастрюлю, залить отваром мелиссы.
Влить 300 – 400 мл воды, добавить сахар. Перемешать, довести до кипения на среднем огне. Кипятить на слабом огне в течение 10 минут.
Компот процедить, сливу посыпать сахарной пудрой и оставить на 5 минут.
Компот остудить и перелить в стаканы. Отдельно подать сливу.
Горячий малиновый напиток
Состав: малина – 200 г; сахар – 2 ст. л.; мед – 1 ч. л.; мята, мелисса лимонная – по 2 листика; лимонный сок – 2 ч. л.
Зелень мяты и мелиссы вымыть. Малину хорошо промыть, размять. Засыпать сахаром, перемешать, оставить на 5 – 10 минут. Добавить мед и хорошо перемешать.
Переложить в стеклянную емкость, добавить листики мелиссы и мяты. Залить холодной водой, довести до кипения, кипятить 2 – 3 минут.
Процедить, добавить лимонный сок.
Рукола или индау
Руколу можно вырастить самим. Семена продаются под названиями: индау, эрука салатная, рокет-салат, аругула. Зеленая резная рукола богата витамином С, каротином, минеральными и дубильными веществами. Листья руколы содержат йод, в котором так нуждаются жители удаленных от моря районов и флавоноиды, укрепляющие стенки кровеносных сосудов.
Когда-то она считалась афродизиаком, может быть это и не совсем так, но действие на организм она производит довольно мощное. Руколу иногда называют природным энергетиком, кроме того, она способствует выведению холестерина из организма, повышению уровня гемоглобина. Это природный источник йода и витамина С. Данное растение способствует усилению лактации, обладает отхаркивающим, дезинфицирующим, мягким мочегонным и даже противораковым эффектом. При употреблении руколы улучшается пищеварение и работа всего желудочно-кишечного тракта.
Семена индау используются для приготовления горчицы. Они содержат эфирные масла (более 1%), главной составной частью которых является масло горчичное. Семена содержат также свыше 30% жирного масла, в состав которого входят эруковая кислота, стероиды, тиогликоциды.
Применение руколы в кулинарии
Молодые побеги и листья употребляют в пищу подобно другим зеленым растениям (горчице, кориандру): используют для бутербродов, добавляют в салаты, сдабривают мясные блюда.
Масло используется при консервировании овощей, придавая заготовкам непередаваемый вкус и аромат.
Чаще всего рукола используется в салатах. Вещества, входящие в состав руколы, вступают в реакцию с металлом, поэтому при приготовлении салата эту зелень нужно рвать руками.
Необходимо знать, что салат из листьев руколы хранить нельзя. Его необходимо употреблять сразу после приготовления, иначе листья могут пустить сок и превратиться в мало аппетитную кашицу.
Салат из руколы с помидорами черри
Состав: помидоры черри – 250 г; чеснок – 2 зубчика; оливково масло – 3 ст. л.; сахар – 2 ст. л.; соль – по вкусу; уксус бальзамический – 1 ст. л.; козий сыр – 200 г; рукола – 150 г.
Помидоры вымыть. Чеснок очистить и нарезать тонкими кружочками. Разогреть на сковороде растительное масло и около 3 минут обжаривать в нем помидоры, пока они не станут мягкими. Затем добавить сахар, соль и кусочки чеснока и жарить еще 2 минуты, пока сахар не начнет карамелизоваться. Помидоры и чеснок выложить из сковороды и развести содержимое уксусом. Полученную заправку слить и временно отставить в сторону. Затем сыр нарезать ломтиками, выложить в еще горячую сковороду и дать ему слегка расплавиться в течение 1 минуты, при этом не переворачивая. Подготовить руколу, вложить на нее помидоры, чеснок, козий сыр. Сбрызнуть заправкой.
