Владимир Хлебников - Рыбацкая кулинария
мука 2 ст. ложки
растительное масло 50 г
сливки 1/2 стакана
плавленые сырки 2 шт.
сметана 1/2 стакана
или майонез 2 ст. ложки
томат — паста 2 ст. ложки
лимон 1/2 шт.
лимонная цедра, сахар и соль по вкусу.
Как готовить:
Приготовленные куски рыбного филе посолить, обвалять в муке и обжарить в масле. Затем из майонеза (сметаны), томат-пасты, сливок, сока лимона, цедры, плавленых сырков, соли и сахара приготовить (с помощью миксера) соус.
При подаче на стол куски филе можно украсить ломтиками помидоров, веточками петрушки. Подавать рыбу можно с жареным или отварным картофелем. Соус можно подать отдельно.
Беляши с рыбой
Вам понадобится:
Тесто:
мука 300 г
маргарин 1 ч. ложка
сахар 1 ч. ложка
дрожжи 10 г
вода 1 стакан
соль 1 ч. ложка.
Фарш:
треска 400 г
лук 100 г
мука 1 ст. ложка
маргарин 100 г
перец, соль по вкусу.
Для приготовления фарша чистое филе рыбы припустить, промолоть через мясорубку, ввести пассированные лук, муку, специи и вымесить.
Сформировать беляши и обжарить их в масле.
Панированная рыба
Вам понадобится:
Филе рыбы 500 г
растительное масло 5 ст. ложек
мука 1/4 стакана
пиво 1/2 стакана
яйца 2 шт.
перец, соль по вкусу.
Как готовить:
Рыбное филе нарезать на кусочки толщиной 1,5 см и посыпать молотым черным перцем и солью. Из яиц, муки и пива приготовить пасту, запанировать в ней кусочки рыбы и обжарить во фритюре.
Готовое панированное филе подать с жареным картофелем, лимоном, солеными огурчиками и др.
Чебуреки по-каспийски
Вам понадобится:
Тесто:
пшеничная мука 2 стакана
вода 1/2 стакана
соль по вкусу.
Фарш:
рыбное филе 500 г
репчатый лук 2–3 шт.
соль, перец по вкусу.
Как готовить:
Рыбное филе с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить немного рыбного бульона или воды, все перемешать. Из муки, воды и соли замесить тесто, разделить его на кусочки по 40 г, раскатать тонким кружком. На середину положить рыбный фарш, защипнуть чебуреки в виде полумесяца. Жарить в большом количестве растительного масла.
Сациви
Вам понадобится:
Рыбное филе 1 кг.
Соус:
сливочное масло 50 г
грецкие орехи 1/2 стакана
репчатый лук 1 шт.
чеснок 1/2 головки
мука 1 ст. ложка
яичный желток 1 шт.
винный уксус 3 ст. ложки
бульон 1 стакан
корица, гвоздика, красный молотый перец, зелень, соль по вкусу.
Как готовить:
Филе рыбы разрезать на куски, посолить, сбрызнуть лимонным соком, обвалять в муке и обжарить в растительном масле.
Для соуса сациви, с которым рыба подается, лук и чеснок^ очень мелко нарубить и слегка обжарить в сливочном масле. Добавить муку и, помешивая, медленно влить стакан крепкого бульона. Продолжая помешивать, дать вскипеть и снять с огня. Смешать молотые орехи с мелко нарезанной зеленью, добавить сырой желток, красный перец, винный уксус, корицу, молотую гвоздику. Поставить посуду с соусом в миску с холодной водой и мешать до тех пор, пока соус не остынет и не загустеет.
Караси, жаренные в сметане
Вам понадобится:
Караси 1 кг
растительное масло 1/2 стакана
репчатый лук 2 шт.
яйца 3 шт.
сметана 2 стакана
панировочные сухари, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Как готовить:
Карасей очистить, выпотрошить, посолить и досуха вытереть. Лук мелко нашинковать и обжарить на масле. Яйца взбить и смешать с луком. Рыбу обвалять в яично-луковой смеси, затем в сухарях и обжарить на раскаленной сковороде с обеих сторон. Всю поджаренную рыбу выложить на сковороду, залить сметаной и дать ей 2 раза закипеть, но не кипятить. Жареных карасей разложить по тарелкам, посыпать зеленью петрушки или укропа.
Судак, жаренный в тесте
Вам понадобится:
Филе судака 500–600 г
соль, перец по вкусу.
Для теста:
мука 1,5 стакана
яйца 2 шт.
молоко 1,5 стакана
соль по вкусу.
Как готовить:
Из муки, молока и яичных желтков с солью замесить тесто, хорошо его размешать, чтобы не было комочков, и аккуратно ввести взбитые яичные белки. Рыбное филе нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить и подпилить мукой.
В глубокую сковороду или фритюрницу вылить сало, хорошо его разогреть. Куски рыбы накалывать вилкой и, обмакнув в тесто, опускать в кипящее масло. По мере готовности вынимать и выкладывать на сито, чтобы стекал жир. Обжаренные кусочки рыбы уложить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, и так подавать.
Вместо судака можно использовать любую другую рыбу. Если рыба мелкая, то ее обмакивают в тесто и жарят целиком.
Рыба, жаренная с клюквой
Вам понадобится:
Мелкая рыба 1 кг
клюква 600 г
мед 300 г
мука 1 стакан.
Как готовить:
Рыбу очистить, выпотрошить, обвалять в муке и поджарить на раскаленной сковороде. Клюкву размять, отжать сок, добавить в сок мед и упарить почти наполовину.
Жареную рыбу уложить в тарелку и облить клюквенным соком с медом.
Зразы донские
Вам понадобится:
Рыбное филе 1 кг
репчатый лук 3–4 шт.
панировочные сухари 1 стакан
пшеничный хлеб 2–3 кусочка
молоко 1/3 стакана
сливочное масло 50 г
яйца 3 шт.
мука 1/2 стакана
зелень петрушки, соль, перец молотый по вкусу.
Как готовить:
Филе рыбы нарезать на широкие ломтики, отбить их тяпкой до толщины 0,5 см, посолить, сбрызнуть лимонным соком и оставить в холодильнике пока готовится фарш. Приготовить фарш: лук нашинковать, спассеровать; 2 яйца, сваренные вкрутую, нарубить, хлеб размочить в воде или молоке, все смешать с мелкорубленой зеленью петрушки, солью и перцем. Фарш завернуть в кусочки рыбы, обвалять в муке, яичном льезоне и в сухарях. В глубокую сковороду налить растительное масло и обжарить в нем зразы.
Зразы по-архангельски
Вам понадобится:
Рыбное филе 700–800 г
панировочные сухари 2 ст. ложки
соль, молотый перец по вкусу.
Для фарша:
грибы 200–250 г
сливочное масло 6 ст. ложек
зеленый лук 2 ст. ложки
яйца 2 шт.
соль по вкусу.
Как готовить:
Филе трески пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, перемешать и разделать на лепешки. Приготовить фарш: грибы нарезать ломтиками, поджарить на масле, перемешать с солью, зеленым луком, рубленым яйцом. Фарш уложить на лепешки, сформовать зразы, запанировать в сухарях и поджарить обычным способом. Подать с тушеной капустой, полить растопленным сливочным маслом.
Рыба, жаренная со сладким перцем
Вам понадобится:
Рыба 800 г
сладкий перец 4–5 стручков
репчатый лук 3 шт.
томат-пюре 1,5 ст. ложки
растительное масло 4 ст. ложки
мука 1/2 стакана
соль, перец по вкусу.
Как готовить:
Стручки перца (лучше зеленого цвета) испечь в духовке без жира. Лук нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Перец нашинковать и обжарить вместе с луком и томатом-пюре. Затем добавить в сковороду 2–3 ст. ложки воды и припустить овощи под крышкой 5–7 мин.
Рыбу, нарезанную кругляшами, посолить, поперчить и обвалять в муке. Обжарить ее на сильно раскаленной сковороде с маслом. Когда рыба зарумянится с одной стороны, перевернуть ее на другую сторону и на каждый кусок разложить припущенные овощи и жарить до готовности.
