Владимир Хлебников - Рыбацкая кулинария
Приготовленная холодным способом копчения рыба должна иметь блестящий желто-золотистый цвет кожи, если рыба с чешуей, приятный запах и вкус копченого продукта. Мясо такой рыбы должно иметь нежную консистенцию. Икра в копченой неразделанной рыбе темно-красная.
Бесхитростную рыбную коптильню для холодного способа можно сделать в вырытой в земле яме. Для этого над ней делается небольшая деревянная надстройка и земляной накат в качестве крыши. Последний необходимый элемент сооружения — это вытяжная труба.
Сама технология холодного способа копчения рыбы практически такая же, как и у мяса. Поэтому и устройства для их копчения используются одни и те же.
Подготовка рыбы к копчению
Рыба — один из самых скоропортящихся пищевых продуктов. Слизь, которая покрывает рыбу, — благоприятная среда для развития болезнетворных микроорганизмов. Показателями качества служат прежде всего запах и внешний вид продукта, по которым судят об изменении химического состава и структуры продукта. Для доброкачественной свежей рыбы характерны следующие признаки: поверхность рыбы чистая, естественной окраски; рыба не должна быть побитой; слизи на поверхности тела немного, она прозрачная и без запаха; глаза выпуклые, прозрачные, анальное кольцо запавшее; жаберные крышки плотно прилегают к жабрам, прикрывая жаберные щели; жабры ярко-красные; консистенция мяса рыбы плотная; запах свежей рыбы может быть с элементами среды обитания, но без оттенка тухлости.
У непригодной в пищу свежей рыбы наблюдаются следующие отклонения от нормы: глаза мутные, глубоко запавшие, рот открыт, жаберные крышки сильно приподняты и обнажают жабры, цвет жабр бурый или серый; поверхность рыбы покрыта мутной слизью с затхлым, кислым запахом; брюшко рыбы вздутое; анальное кольцо влажное, припухшее и покрасневшее; после нажатия на спинку рыбы на ней остаются вмятины; мясо сильно размягченное, дряблое, легко отстает от костей и расслаивается.
Если рыба будет коптиться потрошеной, то выпотрошить ее надо очень тщательно: удалить все внутренности, жабры и кровь. После этого рыбу следует хорошо промыть, потому что перед копчением ее надо просолить.
Для копчения необходимо приобретать только свежую рыбу и солить ее самостоятельно.
Существует два основных способа посола рыбы: сухой и мокрый. Преимущество мокрого способа заключается в более равномерном проникновении соли в тушку рыбы. Для холодного копчения рыбу солят в течение 12–16 часов. При холодном способе копчения голову рыбы перед посолом удаляют. Все виды рыб для сухого и мокрого посола также обязательно тщательно моют.
Сухой посол
Рыбу весом до полукилограмма можно солить непотрошеной, у более крупной рыбы внутренности удаляют. Проще всего солить сухим способом, натирая рыбу снаружи и изнутри солью (лучше мелкого помола) и втирая ее. Затем рыбу выкладывают рядами на слой соли в емкость, не подвергающуюся коррозии. Если возникает необходимость уложить рыбу в несколько слоев, то тогда один слой следует уложить в одном направлении, а другой слой — в противоположном, чтобы соприкасались головы с хвостами. Каждый слой, особенно толстой рыбы, посыпают равномерно небольшим количеством соли.
Время посола для приготовления рыбы горячего копчения составляет 1–1,5 часа. Используемое количество соли не зависит от массы рыбы. У жирной рыбы большим количеством соли посыпают тонкие брюшные стороны, а меньшим — толстые части спины.
Мокрый посол
Для такого посола обычно готовят 5–8 %-й раствор соли, соответствующий массе рыбы. С этой целью в 1 л воды необходимо растворить 50–80 г соли. Следует соблюсти количественное соотношение рыбы с рассолом, равное 1: 1,5, с тем, чтобы избежать скученности рыбы в растворе. Лишь в этом случае можно добиться равномерного проникновения соли в тушки. В этом растворе рыбу оставляют при комнатной температуре на 12 часов. Раствор употребляют только один раз, так как не исключено, что остатки крови и слизи в растворе сделают его непригодным для второго посола.
Перед копчением рыбы наиболее целесообразно добавить в раствор Соли специи (лавровый лист, перец, корицу, гвоздику) или готовые смеси пряностей. При этом специи лучше обдать кипятком. Пряности используют как в твердом, так и в жидком виде. Для придания рыбе особого аромата используют кориандр и базилик.
* * *После посола рыбу необходимо вымочить, проветрить и подсушить.
Для холодного способа копчения соленую рыбу вымачивают в пресной воде с температурой около 12 градусов в течение 1–2 суток, в зависимости от содержания соли. Для поддержания такой температуры летом воду охлаждают льдом, а зимой подогревают. Вымачивают соленую рыбу для того, чтобы удалить лишнюю соль, и в особенности из наружных слоев, которые в невымоченной рыбе после копчения могут оказаться пересоленными.
Вместо вымачивания для горячего копчения рыбу можно тщательно промыть, обдать струей воды из шланга под большим напором, а затем многократно снова промыть.
После вымачивания или мойки рыбу надо хорошо выветрить и подсушить. Для этого ее вывешивают летом на воздухе, а зимой на некоторое время в коптильне.
Чтобы грамотно вывесить рыбу, надо знать, что если ее подвязать через глаза или хвост, то в процессе сушки и копчения рыба может развалиться. Поэтому самый надежный способ — это вставить внутрь рыбы палочку через рот и до хвоста, а потом слегка обвязать тушку несколькими оборотами пеньковой веревки или шпагата.
Иногда начинают коптить непросушенную рыбу, тогда в процессе копчения она может приобрести едкий привкус.
Хранение копченой рыбы
Закопченную рыбу, предназначенную для хранения, лучше всего разложить после копчения на соломе или на доске. Когда рыба остынет, ее убирают в корзины, чтобы не помять, или хранят в подвешенном состоянии в прохладном и сухом месте.
Если рыба коптилась непотрошеной, то можно заранее позаботиться о ее разделке: необходимо удалить внутренности и кровь из брюшной полости, не вскрывая ее полностью. Если этого не сделать, то при разделке копченой рыбы внутри нее обнаружится слизистая, неприятная на вкус масса, а находящиеся в ней горькие вещества передадутся прилегающим участкам мяса и отрицательно скажутся на вкусовых качествах в целом. Для этого при вскрытии нижней части рыбы между грудными плавниками делается надрез остроконечным наточенным ножом. Длина надреза — 2–3 см, и заканчиваться он должен за 1 см до жабр. Затем, аккуратно подцепив внутренности плоскостью ножа, надо осторожно вытянуть их, пропуская между большим и указательным пальцами. В таком виде рыба будет храниться дольше.
