Лариса Верниковская - Кулинарная книга холостяка
Острота перца зависит от содержания в нем пиперина. При неправильном хранении эфирные масла улетучиваются. Следует учитывать, что целый перец обладает более сильным ароматом, чем молотый.
Перец черный горошком – это очень распространенная приправа. Кладут его в кушанья по вкусу. Обычно в супы и борщи рекомендуется класть по 1–2 горошины черного перца на тарелку, при тушении мяса – по 2–3 горошины на порцию, а в маринады по 10–15 горошин на 1 л жидкости.
Перец красный стручковый – травянистое однолетнее растение со стручками темно-красного цвета. Как пряность красный перец делится на жгучий, среднежгучий, слабожгучий и сладкий. Чаще всего используется красный жгучий перец. Применяется для перчения первых и вторых блюд, при засолке огурцов и помидоров, приготовлении маринадов. Неправильно употреблять красный перец как приправу, т. е. добавлять в уже готовое блюдо, которое «перчат», вместо того чтобы вводить его еще во время приготовления блюда, по крайней мере за несколько минут до его готовности (обычно за 5-10 мин). Поэтому сложилось представление о красных перцах как об «ужасно» жгучих и даже «опасных» для желудка. Красные перцы употребляют преимущественно в мясные, овощные и рисовые блюда, начиная с салатов, супов, борщей и кончая тушеным мясом, овощами и их сочетанием с рисом. Особенно хорошо добавлять красный молотый перец в овощные пюре в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым порошком. В гораздо меньшем количестве, чем в овощные блюда, красный перец можно добавлять в рыбные супы и блюда из отварной рыбы, в последнем случае не непосредственно, а в составе соуса, в котором другими компонентами могут выступать мускатный орех, тимьян, лук, укроп, фенхель, петрушка. Вообще в соусах красный перец употребляется в качестве острого начала с теми пряностями, у которых более развит аромат, а не жгучесть. Красный перец придает соусам не только жгучесть, но и красивый цвет, особенно паприка. Красный перец входит также во все виды сильно жгучих карри и в большинство других пряных смесей. Менее распространено его употребление при приготовлении жареной домашней птицы, хотя он придает ей пикантность, отбивает специфический куриный запах (в таких случаях он употребляется в сочетании с бадьяном и чесноком за 15 мин до готовности блюда). Еще реже в Европе употребляют красный перец с яйцами и молочными продуктами. Менее распространено его употребление при приготовлении жареной домашней птицы, хотя он придает ей пикантность, отбивает специфический куриный запах (в таких случаях он употребляется в сочетании с бадьяном и чесноком за 15 мин до готовности блюда). Красный и черный молотый перец ставят на стол, как соль, горчицу и уксус, чтобы по вкусу пользоваться той или иной приправой к первому и второму блюдам.
Петрушка, пастернак, сельдерей – двухлетние травянистые растения. Их корневища обычно употребляются при консервировании в смеси в равных соотношениях. Сельдерей является прекрасным дополнением к супам. Корень петрушки применяется в кулинарии в вареном и пассерованном виде. В пищу используют также листья петрушки, как самостоятельно, так и для украшения блюд. Приправы к различным блюдам, особенно из капусты, творога, брынзы, сыра.
Розмарин – сушеные листочки кустарника розмарина, свернувшиеся в тоненькие трубочки-палочки. Используются молодые нежные листья, расположенные на верхней трети ветвей и высушенные в тени. Розмарин обладает сильным ароматным, сладковатым и камфорным запахом, напоминающим запах сосны, и очень пряным, слегка острым вкусом. В фармацевтической промышленности из него готовят лекарственные препараты, лекарственные чаи, настойки, мази, пластыри, а так же получают эфирное масло, которое используется в косметической промышленности. Растертые листья добавляются к овощным супам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, жареной птице, грибам, вареной рыбе, краснокочанной и белокочанной капусте и маринадам. Розмарином приправляют домашнюю птицу он придает мясу аромат дичи: небольшое количество порошка сухих листьев розмарина или резаных свежих листьев смешивают с мелко нарезанной зеленью петрушки и растирают со сливочным маслом в пасту, которую закладывают маленькими порциями под кожу грудки и ножек птицы, предназначенной для жаренья или тушения. В умеренных дозах розмарин придает особый акцент супам – мясным, куриным, шпинатным и гороховым. Типичный вкус от добавления розмарина приобретают блюда из ягнятины, гуляш из говядины, баранина и томатный суп. Во французской кухне розмарин входит в состав супового так называемого большого «букета гарни». В целом розмарин применяют так же, как и лавровый лист, помня, что при передержке он придает блюду горьковатый вкус. Если используется розмарин, то лавровый лист не кладут, и наоборот. Розмарин применяют как приправу к соусам и подливкам из свиного сала и мяса, добавляют в пиццы и макароны, а также могут добавлять во фруктовые салаты.
Тмин – двухлетнее травянистое растение, семена которого употребляются при засолке огурцов, квашении капусты, при приготовлении маринадов. Листья тмина добавляют в салаты или используют при варке овощных супов. Семена тмина употребляют при производстве хлебобулочных изделий, засолке и квашении овощей, а также используют в качестве приправы к различным блюдам, особенно из капусты, творога, брынзы и сыра.
Тимьян – лекарственное и пряное растение, обладающее сильным и приятным ароматом и острым, пряным с приятной горчинкой вкусом. Свежий и засушенный тимьян добавляют в картофельные и овощные салаты, соусы, супы, борщи, зерновые продукты, яичные блюда. Особено хорош тимьян в блюдах из фасоли, гороха, сои, чечевицы. Используют его также при засолке помидоров и огурцов.
Укроп – пряная огородная зелень, обладающая приятным ароматом. Укроп используется для заправки блюд с целью обогащения витаминами, ароматизации, при засолке овощей и консервировании, как приправа к различным блюдам. Стебли его широко используют при засолке и мариновании овощей. Молодые растения применяют целиком, кроме корешков. При консервировании укроп можно добавлять к овощным маринадам и соленьям вместе с зеленью петрушки, сельдерея и пастернака. Зрелые семена добавляют в маринады и закусочные консервы.
Уксус – приправа к закускам и салатам, некоторым первым блюдам. Уксус, кроме того, применяется для маринования.
Чтобы придать блюдам неповторимый вкус и аромат, можно сделать обычный уксус более мягким, ароматизированным, настаивая его на травах, ягодах или фруктах.
У к р о п н ы й у к с у с: 2–3 зонтика укропа залить 1 л 9 %-ного уксуса, настаивать 10 дней и процедить. Использовать для салатов и маринадов.
Ч е с н о ч н ы й у к с у с: 3–4 зубчика чеснока измельчить, добавить 1 л уксуса и настаивать 2 дня в темном месте, затем процедить. Использовать для маринования овощей, мяса, добавлять в соусы.
Ц и т р у с о в ы й у к с у с: цедру 1 лимона или апельсина залить 1 л уксуса, настаивать 6–8 дней и процедить.
Использовать для фруктово-овощных салатов и как приправу к мясу.
В и ш н е в ы й у к с у с: 300 г спелых вишен без косточек, 5 г корицы залить 800 г уксуса, настаивать 2 дня и процедить. Использовать для шашлыков и к жареному мясу.
М я т н ы й у к с у с: 2–3 веточки зелени мяты настаивать в 1 л уксуса 10 дней. Процедить. Использовать для заправки салатов.
Фенхель – пряное растение, напоминающее укроп, а по вкусу и аромату – анис. Обладает сладким пряным ароматом и сладковатым, слегка острым вкусом. Летом и осенью собирают зрелые зонтики, сушат при температуре 35 °C и обмолачивают. По праву пользуется популярностью для приготовления блюд из рыбы (в особенности карпа), соусов (например, майонеза), супов, а иногда и компотов. Свежие листья употребляют в салаты, при засолке овощей. Его корни тоже съедобные, их едят в вареном виде. Фенхель используют для лечения и профилактики многих заболеваний, в частности гриппа, атеросклероза, бронхита, ангины.
Хрен – многолетнее травянистое растение с толстым мясистым корнем, который используется в кулинарии. Корни хрена трут добавляют уксус, сахар, соль, подают его со многими холодными закусками и блюдами (студень, заливное и отварное мясо, рыба и т. д). Смесь небольшого количества хрена со сливками, сметаной, йогуртом, майонезом или сливочным сыром подходит в качестве приправы для соусов к мясу, рыбе, картофелю а особенно к мясу и копченой форели. Листья в свежем виде добавляют в салаты, используют при засолке огурцов, помидоров, грибов.
Цедра – внешний пигментированный, эфироносный слой кожуры цитрусовых. Содержит эфирное и апельсиновое масла, ароматические, красящие и пектиновые вещества, витамины С, В1, В2, провитамин А и органические кислоты. Многие из этих веществ губительно действуют на различные микроорганизмы. Чем тоньше срезана кожура, тем лучше качество цедры – высушенных полусвернутых кожурок. Для приготовления цедры цитрусовые тщательно моют, ошпаривают кипятком, снимают тонким слоем кожицу и сушат ее в жарочном шкафу при температуре 70–80 °C до тех пор, пока она не приобретет хрупкость, или же раскладывая тонким слоем на плоской тарелке, подостлав белый лист бумаги (а не непосредственно на фарфоре или фаянсе), и сушат в течение 2–3 дней при комнатной температуре, ежедневно переворачивая. Цедру используют в порошкообразном виде при изготовлении кондитерских, творожных и крупяных изделий, а также при приготовлении соусов, киселей и компотов. При этом продукт приобретает красивый оранжевый или желтый оттенок и приятный аромат цитрусовых. Цедру можно употреблять более значительными по сравнению с другими пряностями дозами, т. е. не долями грамма, а граммами. Мерилом нормы при этом должен быть вкус – нельзя допускать появления горьковатого привкуса.
