Лариса Верниковская - Кулинарная книга холостяка
Корицу употребляют главным образом в кондитерском производстве (добавляют в печенье, кексы, куличи, пряники, сладкие пироги с фруктовой начинкой). Особенно хороша корица в сочетании с яблоками, айвой, грушами. Выпускают корицу в виде порошка или палочек. Она имеет горьковатый вкус и пряный запах, которые объясняются наличием в ней эфирных масел (3,5–5 %). Способствует пищеварению, вызывает аппетит и укрепляет желудок. Корица обладает сильным своеобразным ароматом, острым, горьковато-сладким вкусом. Хорошо сочетается с другими острыми и терпкими пряностями. В восточной кухне (в том числе закавказской и среднеазиатской) корицу используют для холодных и горячих блюд из домашней птицы (индейки, курицы) и вторых блюд из баранины (жареной, тушеной), а в Китае и Корее – при приготовлении жареной свинины. Корица облагораживает вкус жирного мяса, ее применяют для фруктовых супов, цыплят небольшое количество корицы добавляют в фарш из гусятины и утятины. Некоторым нравится добавлять корицу к вареной рыбе, говядине и свинине. Наконец, корица – обязательный компонент различных смесей сухих пряностей и смесей для фруктовых, грибных и мясных маринадов. Корицу употребляют или в виде кусочков коры (в жидкие блюда) но чаще, в молотом виде (особенно в тесто, вторые блюда). Закладку производят за 7-10 мин до готовности блюда (супы, компоты, горячие блюда) или непосредственно перед подачей на стол (салаты, творожные пасты, простокваша). Корицу рекомендуется покупать не молотую, а натуральную, в виде кусочков коры, но если молотую, то лучше всего из Англии, Голландии, Франции. Молотой корицей вместе с сахарным песком посыпают печенье, булочки, перед тем как их ставить в печь.
Куркума длинная – ароматное многолетнее травянистое растение. Куркума, цедоария, или цитварный корень, используется в производстве ликеров. Куркума длинная – пряность, широко употребляемая в странах Востока как краситель, медицинское средство, приправа к пище. Наибольшее применение в Европе куркума нашла в Англии, где ее добавляют ко всем мясным и яичным блюдам и соусам. В остальных европейских странах куркума применяется главным образом как пищевой краситель для окраски ликеров, масла, сыров и маринадов, а также при производстве горчицы. Кроме красивой окраски куркума придает пищевому продукту свежесть и делает его более стойким к длительному хранению. Куркума – непременный компонент всех пряных смесей, особенно индийских карри и среднеазиатских смесей для плова. Без подливки с куркумой немыслимо ни одно рисовое блюдо в странах Индийского океана. В Средней Азии и Азербайджане куркума служит неизменной приправой к пловам. Вносят. ее в плов непосредственно перед закладкой риса, когда уже полностью готов зирвак (тушенное с маслом мясо, лук и морковь), за 3–5 мин до готовности плова, когда вода почти выкипела. Если же куркуму вносят для загущения мясной подливки и сама по себе она плохого качества, то дозу резко увеличивают, вплоть до 1/2-1 чайной ложки на готовое блюдо (2–4 порции). В качестве пряности употребляют с яйцами, сваренными вкрутую, омлетами и пудингами, применяют для приготовления светлых соусов, салатов, супов-пюре, рагу, крабов, омаров и устриц, для маринования овощей с уксусом. Хороша куркума и в блюдах из макарон, из говяжьего и бараньего мяса, для усиления вкуса куриного бульона и блюд из куриного мяса. Она используется в очень небольших количествах. Более дешевой куркумой часто заменяют дорогой шафран. Куркума придает красивый золотистый цвет блюдам из риса, аромат жареному цыпленку. Ее можно добавлять и в тесто.
Лавровый лист (высушенные листья лаврового дерева) – очень ароматная и приятная пряность. Лавровый лист употребляется для рыбной ухи, мясных борщей, солянок, картофельных супов, маринадов, тушеных овощей и вторых блюд из мяса (тушеной говядины, телятины, баранины, отварного окорока, студня), рыбы (отварной, тушеной, заливной, маринованной сельди), мягкотелых и панцирных (раков, крабов, креветок, гребешков), овощей (тушеной моркови, отварного и тушеного картофеля, гороховой каши), а также употребляют в соусы (главным образом в порошке), в грибные маринады – в составе смеси пряностей и, наконец, при консервировании мяса, овощей и рыбы. В первые блюда лавровый лист, как правило, надо класть незадолго до окончания варки, во вторые – за 10 мин до готовности, в соусы – при их охлаждении, после чего лавровый лист следует удалить из готового блюда, так как в противном случае оно приобретает терпкий вкус и слишком острый аромат.
Лимон – вечнозеленое дерево. Плоды лимона содержат сахара, витамины C, группы B, P, каротин, органические кислоты (прежде всего лимонную), эфирные масла и пектины.
В домашней кулинарии плоды лимона используются для приготовления многих блюд. Лимонный сок добавляют в маринады и соусы для мяса, рыбных и грибных блюд. Лимонным соком поливают готовые блюда – дичь, жаркое; подача на стол устриц и других моллюсков без лимонного сока в качестве приправы просто немыслима. Нарезанный тонкими ломтиками без кожуры лимон подается к черной икре, красной рыбе. Очищенный лимон кладут в борщи, солянки, салаты. Лимонный сок добавляют в тесто при изготовлении многих видов кексов, бисквитов, при выпечке куличей. Из лимона получается очень вкусное варенье, желе, мармелад и цукаты. Чай и кофе с ломтиком лимона популярны во многих странах, причем чай с лимоном иногда называют «чаем по-русски».
Об использовании лимонной кожуры см. Цедра.
Мускатный орех – тропическое вечнозеленое дерево. Употребляется только в порошке. Мускат придает блюдам нежно-пряный привкус. Очень хорош с овощами, рагу и фрикасе.
Майоран – многолетнее травянистое растение, культивируемое или дикорастущее. Широко используется в итальянской кухне. Майоран можно варить в свежем или сушеном виде.
Маслины – зрелые плоды вечнозеленого оливкового дерева. Их маринуют и используют в качестве закуски и гарнира кладут в солянки, подают к сельди, рыбе. Свежие плоды несъедобны из-за содержания горького гликозида. Для консервирования отбирают незрелые плоды максимального размера светло-зеленого или зеленовато-желтого цвета. Когда плоды приобретают фиолетовый или бордовый цвет, их консервируют или маринуют, а для сухого посола отбирают плоды с черной кожицей. Вкус консервированных маслин – соленый, терпкий, пикантный и зависит от способа консервирования: в масле, соли или уксусе, с косточкой или без нее. Для дополнения вкуса вместо косточки вкладывают каперсы, кусочки перца или маленькие сардинки. В маслинах содержится 3 % белка и 25–38 % жира. Последний состоит в основном из ненасыщенных жирных кислот, поэтому оливковое масло не способствует накоплению жира в организме и может быть использовано для приготовления диетических блюд. Маслины придают особый вкус блюдам из овощей, солянкам и супам, служат прекрасным дополнением к мясу и закускам.
Мята перечная – многолетнее травянистое пряное растение. Известно с давних времен. Аромат «изысканной» свежести хорош для блюд из баранины, картофеля и бобовых, для салатов и рубленого мяса. Варят только сухую мяту. В кулинарии мяту используют для приготовления салатов, супов, овощных блюд, компотов, киселей. Свежую и истолченную сушеную зелень добавляют во многие национальные блюда (молочнокислые изделия, овощи). Добавление мяты в молоко замедляет его прокисание.
Огуречная трава – пряное однолетнее и медоносное растение. Она имеет приятный запах свежего огурца. Листья употребляют в основном в свежем виде. Огуречная трава хорошо сочетается с овощами и грибами. Ее можно использовать для приготовления первых блюд, а можно употреблять как гарнир и как самостоятельное кушанье.
Перец – пряность, все виды которой используют в пищу: черный, душистый, красный, белый в целых зернах и в молотом виде. Из Индии перец распространился в Индонезию и другие страны Юго-Восточной Азии, а позже был завезен в Африку и Америку. Сейчас его выращивают в Шри-Ланке, на Яве, Суматре, в Борнео и Бразилии. Острый вкус и запах черного перца обусловлены содержанием в нем эфирного масла (2,1 %) и пиперина (7,3 %). Душистый перец обладает пряным запахом ввиду содержания в нем эфирного масла (4,3 %). Красный перец (паприка) содержит капсанцин, который придает ему острый, жгучий вкус. Перец применяют для изготовления маринадов, супов, соусов, овощных и яичных блюд. Для получения черного перца собирают недозрелые, красноватые плоды, сушат на солнце 7-10 дней, но иногда для ускорения сушки опускают на короткое время в горячую воду. В процессе сушки плоды чернеют. Белый перец получают из зрелых плодов, когда их окраска становится желто-красной или красной и они легко опадают. Плоды сушат и очищают от внешней оболочки. Белый перец обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом. Из зеленых незрелых плодов получают самый ароматный зеленый перец. Его производство требует особой обработки.
