От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Лионидас Зои
Корабли. Неизвестныйхудожник. «Соленаявода». Ибн-Бутлан «Tacuinum Sanitatis».Casanatense 4182, fol. 23.Ок. XIV в. БиблиотекаCasanatense,Казатаненсе, Рим, Италия
Кроме зерна, хлеба и сухарей высушиванию подвергались иные продукты. Так, уже около 12 тыс. лет до н. э. обитатели нильской дельты имели обыкновение высушивать рыбу и птицу под лучами жаркого африканского солнца — подобная практика пережила тысячелетия, вплоть до того, что ее свидетелем оказался греческий историк Геродот (V век до н. э.). Вавилоняне имели обыкновение превращать сушеную рыбу в подобие густой пасты, которой затем по мере необходимости заправляли супы. Об умении жителей варварской Европы высушивать впрок свои запасы свидетельствует Диоскорид.
Александр Македонский, на пути в Индию пересекая горный Белуджистан, также оказался свидетелем подобных практик, причем в тамошнем суровом климате умение сохранять продукты впрок было воистину вопросом жизни и смерти. Один из его сопровождающих записал, что в этих местах часть улова немедленно поедается сырым, но крупную жесткую рыбу туземцы имеют обыкновение высушивать на солнце, а затем превращать в подобие муки, годной для изготовления грубых хлебов и лепешек, а также на корм скоту, вынужденному питаться подобным образом за неимением достаточного количества травы. В Китае с незапамятных времен сушили змей, уток, акульи плавники для приготовления супов, а также морских улиток, голотурий и креветок. В Японии уже за 10 тыс. лет до н. э. охотники и собиратели высушивали впрок мясо, рыбу и съедобных моллюсков.
У каждого региона были свои рецепты для этого нехитрого действа; так, рыбу порой разделывали поперек, чтобы кровь в разрезанных сосудах высыхала быстрее, прежде чем развесить куски мяса или рыбьи туши для высушивания на солнце, их били палками, прессовали положенными сверху камнями, давили и выкручивали, и даже прыгали на них, чтобы таким образом быстрее удалить внутренние жидкости. Для ускорения процесса и придания конечному блюду более изысканного вкуса мясо или рыбу подсаливали, мариновали или варили, прежде чем собственно высушить на солнце, ее натирали чесноком, пряностями и т. д.
Римская армия была бы невозможна без огромных складов, куда свозились твердые сыры, сушеные фрукты и куски мяса и, наконец, соленая рыба, составлявшая рацион солдат и офицеров при переходах через леса и степи, причем каждый пехотинец нес на себе скрупулезно отмеренное количество продуктов, должных обеспечить его пропитание на заранее оговоренное количество дневных переходов.
Сушеные фрукты, мясо, рыба также не забывались и в средневековую эру. Сушеное мясо, вымоченное в воде и сваренное затем в супе, было привычной зимней пищей небогатого населения города и деревни; «северные люди» — норманны, в старорусских летописях превратившиеся в «варягов», привезли с собой во Францию технологию высушивания разделанной вдоль рыбы на распорках и веревках, а порой даже на мачтах кораблей, так, что студеный морской ветер в скором времени превращал рыбное филе в нечто, напоминающее по текстуре древесину. Высушенная подобным образом треска (stockfish) упоминается среди рецептов «Парижского домоводства» — любопытной и весьма объемной «инструкции», в которой богатый купец обучает свою молодую жену тонкостям ведения домашнего хозяйства. Без всякой дополнительной обработки подобная рыба могла храниться в кладовой до двух лет; прежде чем отправить в котелок, ее следовало основательно отбить деревянным молотком, а еще лучше — после того порезать на тонкие ломти.
Средневековье знало даже особую профессию — вымачивателя сушеной рыбы; занимались этим преимущественно женщины. Порой изобретательные рыботорговцы во время движения по реке в сторону того или иного рыночного города прикрепляли связки рыбы к длинной веревке, которая тянулась за кормой, так, что рыба к моменту продажи в достаточной мере успевала размягчиться и могла почти сразу отправиться в кастрюлю. Еще один рецепт, относящийся к XIV веку, советует вымачивать сушеную рыбу в масле, чтобы таким образом вернуть ей утерянную мягкость, и затем подавать к столу с горчицей.
В XIV–XV веках, когда климат Франции, ранее теплый и влажный, с наступлением т. н. малого ледникового периода стал постепенно меняться к худшему, высушивание на открытом воздухе вынужденно сменилось строительством особых сушилен, где на солнце и ветру ломти мяса, рыбы или фруктов, в достаточной мере защищенные от кошек, птиц и прочей живности, в течение долгих месяцев приобретали желаемую текстуру и вкус. К началу Нового времени, когда соль постепенно стала доступна даже небогатым крестьянам и горожанам, высушивание мяса и рыбы превратилось в прерогативу исключительно беднейших слоев населения, впрочем, этот период истории уже выходит за рамки нашего повествования.
Надо сказать, что сушеные фрукты — любые, за исключением цитрусовых, подобной обработке не поддающихся, — играли в Средневековье совершенно особую роль. Дело в том, что высушивание, удаляя из фруктовой мякоти внутренние жидкости, способствует сильной концентрации фруктозы, так что для небогатых слоев населения, не имевших денег на закупку головокружительно дорогого сахара или доступа к скромным запасам меда, сушеные фрукты были одним из очень немногих доступных десертов.
Западная Франция с незапамятных времен славилась своим черносливом — вплоть до нашего века эти мелкие темные сливы оставляют на ветвях до полного созревания, а затем встряхивают ветки, чтобы фрукты падали на специально для того разложенные на земле куски полотна. Затем их в течение нескольких дней высушивают, постоянно переворачивая, и, наконец, подвяливают или слегка коптят в местной печи для выпечки хлеба (или специально для того построенной печи, если речь идет о большой партии для продажи). Готовый чернослив можно есть в первозданном виде или вымачивать в вине. В конце средневековой эры, когда алхимики в поиске эликсира вечной жизни научились перегонять спирт, появились и рецепты крепленых вин, настоянных на черносливе, причем сами фрукты служили отличной закуской к основному напитку.
С изюмом и сладким «изюмным вином» были прекрасно знакомы еще римляне, как о том свидетельствует поваренная книга Марка Апиция, жившего в I в. н. э. Французы отдавали должное «испанскому» темному изюму, который уроженцы Малаги имели обыкновение изготовлять из местного винограда «мускатель», оставляя грозди высыхать на жарком солнце или раскладывая их на специально для того предназначенных кусках полотна. Высоко ценился также золотистый «смирнский» изюм, который купеческие караваны доставляли из Греции и Турции, и, наконец, знаменитая «коринка» — крошечные ягоды черного винограда, которыми с незапамятных времен славился греческий Коринф. Надо сказать, что коринка была излюбленным лакомством еще наших прабабушек в начале прошлого, ХХ века, и окончательно исчезла со столов уже после Второй мировой войны.
Кроме того, с древнейших времен сушеные фрукты в баулах купцов путешествовали на огромные расстояния, знакомя французов c экзотической для них пищей далеких стран. Так, инжир, называемый также смоквой или винной ягодой, во все времена был излюбленным лакомством населения Ближнего Востока и Северной Африки. К сожалению, свежие ягоды необходимо использовать сразу же, как только они сняты с дерева, уже через несколько часов инжир, оставленный, так сказать, на произвол судьбы, начинает подгнивать и значительно теряет в первоначальном вкусе и запахе. Зато недостаток этот с лихвой компенсируется тем, что винная ягода легко поддается высушиванию и в этом качестве становится мягкой и очень вкусной, да и храниться может годами. Посему уже в древности ближневосточный и африканский инжир превратился в ходкий товар, местное население издавна умело вымачивать ягоды в морской воде, а затем сушить их на земле под горячим южным солнцем, после чего уложенные в мешки и корзины сушеные смоквы легко переносили сколь угодно длинную дорогу.
