От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Лионидас Зои
Не менее важен в хозяйстве был мясной погреб (ср. фр. lardier или, на латинский лад, carnassaria), где могла размещаться коптильня, а также хранилось свежее, соленое или копченое мясо, а также колбасы, до которых средневековые французы были немалые охотники. Подобное помещение зачастую превращали в ледник: в частности, в Париже вплоть до XIX века лед доставляли с недалеко расположенных гор самостоятельно или же нанимая для этого особых людей. Свежее мясо на льду сохранялось дольше, то же касалось рыбы и птицы. Для колбас в стены или в потолок вделывались крюки, откуда они свешивались вниз и отрезались по мере надобности.
«Роман о Лисе» — известный памятник французской литературы Средних веков, упоминает рачительного хозяина, у которого в подобном хранилище находятся мясо и солонина, разрубленные на четыре части туши дичины, сосиски и колбасы, мало того, существует также молочное хранилище, где уютно располагаются кувшины со сливками, куски масла и головки сыра, на полу стоят корзины, до отказа набитые яйцами, а с потолка свисают связки лука и бобов. Впрочем, как и следует главному герою плутовского романа, Лис пополняет свои запасы, опустошая погреба и кладовые глуповатых соседей.
Погреба и кладовые полностью решали задачу размещения хозяйских запасов; зато следовало принять меры, чтобы пища как можно дольше оставалась аппетитной и свежей.
Средневековое консервирование
Вопрос долговременной сохранности продуктов питания вплоть до Нового времени постоянно оставался на повестке дня. Зимой пополнение запасов становилось затруднительным, поэтому пищу следовало запасать впрок, чтобы протянуть до следующего урожая. Летом ситуация становилась обратной: добыть свежую пищу было сравнительно несложно, однако на жаре она портилась очень быстро, так, что порой ее не успевали даже довезти до ближайшего рынка. Впрочем, не следует недооценивать смекалку и хитроумие людей той эпохи и полагать, что до появления холодильников и прочих достижений современной технологии им приходилось питаться неведомо чем (а миф этот упорно не желает умирать, крепко угнездившись в околонаучных работах всех родов и видов и, наконец, на просторах интернета).
Для того чтобы понять механизмы консервирования, а также пути, по которым к ним шла человеческая мысль, стоит задаться вопросом, что есть «порча» продуктов? Опять же, с точки зрения нашего технологического века мы не затруднимся с ответом: перед нами результат деятельности гнилостных микроорганизмов, разлагающих продукт для собственного питания. В результате их жизнедеятельности в продукте образуются ядовитые для человека соединения, и еда становится даже на вид неаппетитной, приобретает тяжелый запах и неприятный вкус. Угощаться подобным продуктом становится порой смертельно опасно, что уже в древности человечество узнало на собственном горьком опыте.
Посему процесс консервирования, опять же, с биохимической точки зрения, сводится к тому, чтобы на очень ранней стадии стерилизовать продукт, истребив случайно попавших в него гнилостных микроорганизмов и надежно изолировать его от окружающей среды (то есть, к примеру, поместить в герметически закрытую посуду). Другой путь состоит в том, чтобы создать химическую среду, делающую невозможной жизнедеятельность вредоносных микробов, или, наконец, сознательно ввести в продукт доброкачественные микроорганизмы, продукты жизнедеятельности которых убийственны для бактерий, вызывающих гниение. Надо сказать, что человечество в своем развитии благополучно воплотило в жизнь все три возможности; хотя предки наши, не имея никакого представления о микромире, винили в порче продуктов «гнилой воздух», и, даже когда бактерии были открыты, их долгое время почитали не причиной, а порождением такового. Но для нашего рассказа это дела не меняет.
Итак, умение использовать в своих целях доброкачественные бактерии привело к возникновению хлебопечения (дрожжи), сыро- и пивоваренного дела и, наконец, виноделия. Но на этих способах, дававших на выходе новый аппетитный продукт, мы сейчас останавливаться не будем, так как они в достаточной мере нами рассматриваются в других главах и также в первой книге этого цикла.
Высушивание
Среди кухонных куч, найденных на месте неолитической деревни у озера Паландрю (Дофине, Франция), датируемой временем ок. 5 тыс. лет назад, среди прочего были обнаружены яблоки, аккуратно разрезанные на две половинки и столь же аккуратно высушенные для дальнейшего хранения. В самом деле, гнилостные бактерии не могут существовать без воды; и посему высушивание, по всей видимости, пришло к нам исконно из достаточно жарких и засушливых частей планеты. Для развития этой техники не нужно было ничего, кроме наблюдательности и умения извлекать из полученной информации правильные выводы. Не раз в пустынях случалось (и случается до сих пор) находить мертвых, высохших в жарком песке ящериц и змей, которых по необходимости можно употребить в пищу. Фрукты, сброшенные на жаркую африканскую землю, также имеют способность засыхать и превращаться в сладкий и достаточной питательный первобытный десерт. Предки наши отличались, без сомнения, внимательностью и умением извлекать пользу из любого случайного наблюдения. Высушивание рыбы в прибрежном песке или развешивание улова на солнце и ветру и сейчас практикуется у народов, ведущих традиционный образ жизни.
Можно предположить, что изначально готовый продукт использовали как есть, но позднейшие умения — поддерживать огонь в костре или очаге и хранить воду в кожаных бурдюках и глиняных сосудах — привели к тому, что сушеные продукты стало возможно подолгу вымачивать, значительно их при том смягчая, а также использовать для приготовления всевозможных блюд, включая мясные или овощные рагу, супы и даже компоты.
Умение высушивать зерно на солнце и ветру, а также над огнем очага, по всей видимости, является одним из древнейших кулинарных открытий, сделанных человеком. Уже в незапамятные времена было замечено, что подсушенное тем или иным способом зерно хранится куда лучше сырого, не прорастая раньше времени; более того, сушеное зерно куда охотней впитывает влагу, и потому куда быстрее размягчается в котелке и легче поддается обработке, а сделанная из него мука хранится дольше и куда сытнее и приятней на вкус. Из этой муки многие первобытные племена умели (а порой и умеют сейчас) изготовлять лепешки, смешивая ее с медом и сушеными фруктами, причем лепешки эти не требуют дополнительной обработки, долго хранятся и отлично утоляют голод, что делает их незаменимым подспорьем для охотника или пилигрима.
По всей видимости, подобные нехитрые технологии могли как передаваться от одного народа к другому, так и изобретаться самостоятельно в разных уголках планеты. В Древнем Египте часть зерна каждого нового урожая слегка подсушивалась и сохранялась в качестве «неприкосновенного запаса» на случай, если в следующем году разлив Нила окажется недостаточно высоким. Если опасения оказывались напрасными, подсушенное зерно использовалось для посева, а запас формировался заново, уже из нового урожая.
Если мы вернемся во Францию, то сразу же обратим внимание, что техника изготовления вермишели, макарон и прочих изделий из подсушенного теста, в отличие от Италии и мусульманской Испании, оставалась там совершенно неизвестна вплоть до наступления Нового времени, когда захлестнувшая страну мода на все итальянское принесла с собой среди прочего распространение блюд из макарон и спагетти. В Средние века тесто использовали строго по назначению: для выпечки хлеба и пирогов. Однако если высушить пирог было делом весьма проблематичным, хлеб с легкостью поддавался этой процедуре, причем на выходе получались сухари и галеты, в настоящее время называемые «морскими», а в Средние века носившие наименование «военных» (buiscuits de guerre).
Кстати говоря, само слово «бисквит», чье значение столь немилосердно исказил русский язык, в буквальном переводе значит «дважды пропеченный» — а попросту говоря, сухарь. Действительно, для изготовления подобной непритязательной пищи хлеб выпекался два раза: первый раз обычным способом, до получения каравая или сухого печенья, второй — высушивался в остывающей хлебной печи до такой степени, что превращался в прочный, как дерево, сухарь, съесть который было невозможно, не размочив предварительно в воде или вине. Зато «военный сухарь» мог храниться до года, а то и более, требуя единственно защиты от вездесущих насекомых и крыс. Без запаса подобных сухарей не осуществлялся ни один военный поход, в частности, именно ими питались крестоносные войска на всем пути к Святой земле и обратно. И наконец, по достоинству эту простую и сытную пищу оценили моряки, вынужденные порой проводить в плавание месяцы напролет.
