Сергей Кашин - Консервирование. Овощи
Способ приготовления
Молодые нежные стручки фасоли вымыть и нарезать кусочками длиной 2,5–3 см. Затем пробланшировать в кипящей воде в течение 5–6 минут и плотно уложить в банки. Залить солевым раствором, прикрыть крышками и стерилизовать 30–35 минут.
Перед окончанием стерилизации в банки добавить уксусную эссенцию.
Банки закатать.
Перед употреблением в пищу заливочную жидкость слить, а фасоль помыть водой. Для удаления остатков уксусной эссенции выдержать в воде 4–6 часов, тогда фасоль можно будет отварить или обжарить в масле, как свежую.
Консервированный зеленый горошек
Ингредиенты
1 кг зеленого горошка, 1 л воды, 25 г сахара, 7 г лимонной кислоты, 25 г соли.
Способ приготовления
Горошек извлечь из стручков, удалить поврежденные, ссыпать в дуршлаг и помыть холодной водой. После чего погрузить дуршлаг с горошком на 3 минуты в кипящую воду с солью и сахаром. Более длительная бланшировка не рекомендуется, так как семена сморщиваются, их оболочка лопается, а крахмал во время стерилизации переходит в рассол, который становится мутным и клейким.
Пробланшированный горошек в горячем виде разложить по банкам и залить горячей водой, оставшейся после бланшировки, с добавлением лимонной кислоты.
Банки наполнить под горлышко и стерилизовать в течение 80 минут при температуре 105–106 °C. После стерилизации банки сразу же закрутить и охладить.
Фасоль в томатном соусе
Ингредиенты
1 кг спаржевой фасоли (молодой), 750 г помидоров, 20 г сахара, 20 г соли.
Способ приготовления
Стручки фасоли помыть и обрезать с концов, после чего нарезать кусочками длиной 2–3 см. Опустить в кипящую подсоленную воду на 2–4 минуты и сразу охладить в холодной воде. Подготовленную таким образом фасоль плотно уложить в банки. Помидоры помыть и нарезать дольками, после чего распарить под крышкой и протереть через сито. В полученный томатный сок добавить соль и сахар по вкусу, довести до кипения и влить в банки с фасолью. Банки стерилизовать в кипящей воде не менее 45 минут.
Фасоль с овощами по-болгарски
Ингредиенты
1 кг зеленой фасоли, 1 кг помидоров, 400 г репчатого лука, 400 г моркови, 50 г корней петрушки, 20 г зелени петрушки, 30 мл столового уксуса, 30 г сахара, 100 г растительного масла, 4 г перца, 15 г соли.
Способ приготовления
Фасоль вымыть и нарезать кусочками длиной 3–4 см. Кусочки опустить на 3–4 минуты в кипящую воду и сразу же охладить. Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить до золотистого цвета. Морковь и корни петрушки очистить и нарезать кружочками толщиной 3–4 мм, затем тоже обжарить в растительном масле.
Зелень петрушки вымыть и измельчить. Зрелые помидоры нарезать дольками и варить в тазу в течение 15 минут. Затем добавить подготовленные фасоль, лук и коренья, сахар, соль и уксус, довести смесь до кипения и положить зелень петрушки. Перец положить на дно банок, после чего разлить приготовленную овощную смесь в горячем виде. Стерилизовать в течение 40 минут.
Стерилизованный маринованный мелкий лук
Ингредиенты
1 кг лука, 1 лавровый лист, 2–3 горошины черного перца, гвоздика, корица.
Для маринада:1 л воды, 50 г сахара, 200 мл 6 %-ного уксуса, 50 г соли.
Способ приготовления
Отобрать маленькие луковицы (диаметром около 3 см), очистить их и срезать так называемые донце и шейку. После этого помытые луковицы 2–3 минуты бланшировать в кипящей воде и затем уложить в банки.
На дно банок положить приправы: лавровый лист, перец, гвоздику, кусочек корицы.
Маринад довести до температуры около 70 °C и залить им уложенные в банки луковицы. Банки стерилизовать 7–8 минут, после чего сразу же закрутить.
Более крупные головки лука можно приготовить так же, только предварительно разрезав их на две части.
Острый маринованный лук
Ингредиенты
1 кг лука, 1 л воды, сок ½ лимона, 1 лавровый лист, 1 щепотка семян горчицы, 2–3 горошины черного перца, 1 зубчик чеснока, красный молотый перец.
Для маринада:1 л воды, 20 мл 9 %-ного уксуса, 15–20 г соли.
Способ приготовления
Отобрать самые мелкие неповрежденные луковки, очистить их, помыть, залить водой с лимонным соком и довести до кипения. Вынутые из воды луковки обсушить и положить вместе со специями и чесноком в банки.
Залить горячим маринадом, стерилизовать 20–30 минут, после чего герметично закрыть.
Стерилизованный маринованный чеснок
Ингредиенты
1 кг чеснока.
Для маринада:1 л воды, 1 л уксуса, 3 лавровых листа, 60 г соли, зелень укропа.
Способ приготовления
Лучше использовать чеснок, собранный в период, когда стебли у него еще зеленые и хрупкие, а отдельные зубчики в луковице полностью еще не сформировались.
Чеснок очистить от верхних листьев, срезать корневые бородки и стебли до места их разветвления, помыть в проточной воде и нарезать кусками длиной 3–4 см.
Чеснок бланшировать в течение 1 минуты в кипящей воде и разложить по банкам. Между чесноком положить лавровый лист и укроп.
Банки с чесноком залить некипяченым маринадом и стерилизовать около 15 минут, после чего герметично закрыть.
Чеснок в маринаде
Ингредиенты
1 кг чеснока, 300 г красного сладкого перца, 3 лавровых листа.
Для маринада:1 л воды, 200 мл 9 %-ного уксуса, 15 г соли.
Способ приготовления
Чеснок очистить, помыть и уложить в маленькие баночки, перекладывая слоями очищенного и нарезанного красного сладкого перца. Овощи залить маринадом и пастеризовать банки в течение 15 минут при 85 °C, а затем закрутить.
Чеснок, маринованный в свекольном соке
Ингредиенты
1 кг чеснока.
Для маринада:1 л воды, 50 г сахара, 100 г 9 %-ного уксуса, 1 кг свеклы, 50 г соли.
Способ приготовления
Для приготовления свекольного сока свеклу натереть на терке, добавить 500 мл воды, отжать через сито. Приготовить маринад. Чеснок очистить и бланшировать в кипящей воде в течение 2–3 минут.
Вынув из кипятка, чеснок промыть холодной водой, уложить в банки, залить горячим маринадом и стерилизовать 5 минут, затем закатать.
Соленая тыква с хреном и зеленью петрушки
Ингредиенты
1 кг тыквы, 300 г корня хрена, 300 г зелени петрушки, 150 г вишневых листьев, 500 г соли, 3 л воды.
Способ приготовления
Корень хрена очистите, помойте и нарежьте небольшими кусочками или измельчите в блендере.
Тыкву разрежьте на две части, удалите семена, мякоть нарежьте мелкими кубиками и проколите вилкой. Тыкву переложите в банки вместе с хреном, вишневыми листьями и зеленью.
В отдельной посуде приготовьте заливку из воды и соли, прокипятите и остудите ее. Залейте тыкву рассолом, закройте полиэтиленовыми крышками и поставьте в холодное место.
Маринованная тыква
Ингредиенты
2 кг тыквы, 200 мл 9 %-ного уксуса, 200 г меда.
Способ приготовления
Очистите тыкву от кожуры, удалите семена, мякоть нарежьте небольшими кусочками, опустите в горячую воду, доведите до кипения, откиньте на дуршлаг и остудите.
Доведите до кипения и остудите тыкву еще 3 раза.
Мед соедините с уксусом в эмалированной кастрюле, дайте закипеть, выложите кусочки тыквы и прогревайте до размягчения.
Тыкву остудите, переложите в полулитровые банки и закатайте крышками.
Тыква, консервированная в яблочном соке
Ингредиенты
2 кг тыквы, 1 л яблочного сока, 200 г сахара, кардамон или имбирь.
Способ приготовления
Тыкву очистите от кожуры, удалите семена, мякоть нарежьте небольшими кусочками и положите в эмалированную кастрюлю.
В отдельной посуде соедините яблочный сок, сахар, кардамон или имбирь, доведите до кипения.
Кипящим соком залейте кусочки тыквы, остудите при комнатной температуре, поставьте на огонь, доведите до кипения и варите в течение 20 минут.
Тыкву переложите в банки, залейте кипящим соком и закатайте прокипяченными крышками.
