Сергей Кашин - Консервирование. Овощи
Для маринада:200 мл воды, 200 мл винного уксуса, 15 г сахара, 1 лавровый листик, 2–3 горошины черного перца, 2 г гвоздички, 20 г соли.
Способ приготовления
Перец помыть, очистить от семян.
Капусту разобрать на соцветия, зеленые томаты помыть. Морковь очистить и нарезать кружочками. Все это прокипятить и охладить. Сварить маринад.
Каждый перец наполнить 1–2 томатами, 1 стручком острого перца и 2–3 кружочками моркови. Сверху прикрыть 1 соцветием капусты.
Подготовленные таким образом стручки перца уложить в банку и залить охлажденным маринадом. После чего закатать и поставить в холодное место.
Перец, фаршированный капустой
Ингредиенты
1 кг перца, 900 г капусты, 100 г моркови, 100 г 6 %-ного уксуса, 15–20 г соли.
Способ приготовления
Сладкий перец помыть, очистить от семян и бланшировать в горячей воде в течение 2–3 минут, после чего охладить и обсушить. Капусту нашинковать, морковь очистить, вымыть и нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке. Капусту и морковь положить в эмалированную кастрюлю, перетереть с солью и оставить на 3–5 часов. После этого выделившийся сок перелить в отдельную емкость. Перец наполнить овощной смесью и уложить в банки, а к овощному соку добавить уксус и залить им перец. Банки накрыть крышками и поставить в кастрюлю с температурой воды не менее 40 °C. Стерилизовать в кипящей воде 35–50 минут в зависимости от размера банок.
Затем герметично закрыть.
Стерилизованная морковь
Ингредиенты
1 кг моркови.
Для заливки:1 л воды, 40 г сахара, 60 мл 6 %-ного уксуса, 30 г соли.
Способ приготовления
Молодую свежую морковь помыть, очистить и нарезать кружочками толщиной 2–2,5 см. Кружочки моркови пробланшировать в подсоленной по вкусу воде и положить в банки. Залить морковь горячей заливкой, затем стерилизовать в течение 20 минут и закатать банки.
Перец натуральный
Ингредиенты
1 кг перца, 100 г растительного масла.
Для солевого раствора:1 л воды, 10 г соли.
Способ приготовления
Перец помыть и опустить в хорошо прокаленное растительное масло на 20–30 секунд, после чего сразу же переложить в холодную воду, снять кожицу и удалить плодоножку с семенами. Если обработанные таким образом плоды все еще не очень эластичны, то следует дополнительно пробланшировать их паром.
Готовый перец уложить вертикально в банки. Затем залить солевым раствором, нагретым до 90 °C, накрыть банки крышками и установить в кастрюлю с горячей водой для стерилизации. Время стерилизации: для полулитровых банок – 40 минут, для литровых банок – 50 минут. Затем банки закрутить и поставить вниз горлышком. Хранить в прохладном месте.
Морковь натуральная
Ингредиенты
1 кг моркови.
Для рассола:1 л воды, 20 г соли.
Способ приготовления
Молодую, нежную и сочную морковь тщательно помыть, отрезать концы корня. Подготовленную морковь бланшировать в воде с температурой 90 °C в течение 3–5 минут, а затем очистить от кожицы и помыть в проточной воде. Морковь должна слегка подсохнуть, после чего плотно уложить ее в чистые сухие банки. Рассол кипятить в течение 10–15 минут, профильтровать через марлю и вновь довести до кипения. Морковь залить горячим рассолом. Банки стерилизовать, в зависимости от размера, 40–50 минут при температуре кипения и закрутить.
Жареная морковь в томатном соусе
Ингредиенты
1 кг моркови, 100 мл растительного масла, 500 мл томатного сока, репчатый лук, зелень петрушки, зелень укропа, сахар, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления
Вымытую и подсушенную морковь нарезать мелкими кружками или натереть на крупной терке, а затем для смягчения обжарить в растительном масле. Излишки масла удалить. Томатный сок следует прокипятить в течение 20 минут, добавить соль, сахар, жареный лук, перец горошком, лавровый лист и измельченную зелень укропа и петрушки. Подготовленный томатный соус смешать с морковью в соотношении три части моркови и две части томатного соуса. Смесь довести до кипения и в кипящем состоянии разлить по банкам.
Пастеризовать при температуре 80 °C в течение 40 минут и затем герметично закрыть.
Морковь маринованная
Ингредиенты
1 кг моркови.
Для маринада:1 л воды, 100 мл столового уксуса, 50 г сахара, 1 г корицы, 1 г гвоздички, 1 лавровый листик, 2–3 горошины душистого перца, 40 г соли.
Способ приготовления
Морковь очистить, помыть и пробланшировать в кипящей воде (при диаметре 1–2 см – 2–3 минуты, при диаметре 2,5–3 см – 3–4 минуты, при диаметре свыше 3,5 см – 8–10 минут). После этого морковь охладить, нарезать кусочками любой формы, уложить в тару, залить горячим маринадом и герметично закрыть.
Маринованная свекла
Ингредиенты
1 кг свеклы, 20 мл 9 %-ного уксуса, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2–3 горошины черного перца, 2–3 гвоздички, 1 лавровый листик, 15–20 г зелени (укропа, эстрагона, базилика, хрена, петрушки, сельдерея), 5 г семян горчицы.
Для заливки:1 л воды, 50 г соли.
Способ приготовления
Крепкие корнеплоды свеклы, одинаковые по величине и цвету, очистить от всех мелких корешков и ботвы. Свеклу помыть и бланшировать (в целом виде, не очищенную от кожицы). Мелкие корнеплоды бланшировать 25–30 минут, а крупные – 40–45.
После бланшировки очистить кожицу. Самую мелкую свеклу мариновать целиком, а более крупную нарезать крупной соломкой или кубиками. В банку положить пряности, зелень, нарезанный кольцами лук и чеснок, затем свеклу и залить горячим рассолом, смешанным с уксусом.
Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и держать в кипящей воде, в зависимости от размера, от 6–8 минут (полулитровые банки) до 12–15 минут (трехлитровые). Простерилизованные банки сразу же герметично закрыть.
Свекла в маринаде без стерилизации
Ингредиенты
1 кг свеклы, 1 г корицы, 2–3 гвоздички, 1 лавровый лист, 1 горошина душистого перца.
Для заливки:1 л воды, 200 мл 6 %-ного уксуса, 50 г сахара, 40 г соли.
Способ приготовления
Примерно одинаковую по размеру свеклу очистить от ботвы, помыть, обрезать верхнюю часть и варить, в зависимости от размера, 20–45 минут. Затем свеклу охладить и очистить от кожицы.
Далее разрезать ее на части произвольной формы, уложить в банки, добавить пряности и залить кипяченым и охлажденным маринадом. Банки закрыть и хранить в прохладном месте.
Свекла маринованная сладкая
Ингредиенты
1 кг свеклы.
Для маринада:1 л воды, 100 мл 10 %-ного уксуса, 100 г сахара, 2–3 г кусковой корицы, 6–8 гвоздичек, 6–8 горошин черного перца, 50 г соли.
Способ приготовления
Свеклу подготовить так же, как в предыдущем рецепте, залить горячим маринадом, стерилизовать в течение 12–15 минут, закатать банки и охладить.
Столовая свекла с хреном
Ингредиенты
1 кг столовой свеклы, 100–150 г хрена, 100 г растительного масла, 50–60 г 9 %-ного уксуса, 40 г сахара, 20 г соли, перец.
Способ приготовления
Молодые корнеплоды столовой свеклы помыть и обрезать с обоих концов.
После чего варить в течение 30–45 минут (в зависимости от размера). Свеклу очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками. Хрен вымыть, измельчить и смешать со свеклой. Все положить в эмалированную кастрюлю, добавив сахар, соль и перец. Растительное масло прокалить и влить в кастрюлю. Содержимое кастрюли перемешать и подогреть на слабом огне до 70–75 °C.
После чего кастрюлю снять с огня, добавить уксус, перемешать и разложить по банкам.
Пастеризовать при температуре 90 °C 20–25 минут. Затем герметично закрыть.
Стручковая фасоль консервированная
Ингредиенты
1 кг стручковой фасоли, 1 л 5 %-ного солевого раствора, 10 мл 70 %-ной уксусной эссенции, 50 г соли.
Способ приготовления
Молодые нежные стручки фасоли вымыть и нарезать кусочками длиной 2,5–3 см. Затем пробланшировать в кипящей воде в течение 5–6 минут и плотно уложить в банки. Залить солевым раствором, прикрыть крышками и стерилизовать 30–35 минут.
