Сергей Кашин - Консервирование. Грибы, мясо, рыба
Обзор книги Сергей Кашин - Консервирование. Грибы, мясо, рыба
Консервирование. Грибы, мясо, рыба
Составитель Сергей Павлович Кашин
ГРИБЫ
Маринованные белые грибы
Ингредиенты
10 кг белых грибов, 3 л воды, 20 мл 70 %-ной уксусной эссенции, 200 г соли.
Для маринада: 2 л воды, 400 г соли, 60 мл 70 %-ной уксусной эссенции, 3 г лимонной кислоты, 10 лавровых листочков, 1 г корицы, 20 горошин перца душистого, гвозди ка.
Способ приготовления
Грибы вымыть под проточной водой, очистить, поварить немного в подсоленной кипящей воде или просто 2–3 раза обдать кипятком, после чего положить в эмалированную кастрюлю. Добавить воду и уксусную эссенцию, посолить и варить в течение 10–15 минут.
Приготовить маринад (пряности добавлять, когда закипит вода). Проваренные грибы отбросить на дуршлаг, немного остудить и положить в стерильные банки или тщательно вымытую бочку, а затем залить приготовленным маринадом. Плотно закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное помещение.
Маринованные грузди и рыжики
Ингредиенты
10 кг груздей или рыжиков, 200 г соли, специи (любые).
Для рассола: 2 л воды, 30 мл 70 %-ной уксусной эссенции, 10 лавровых листочков, 20 горошин душистого перца, гвоздика.
Способ приготовления
Сначала рыжики и грузди нужно посолить. Для этого грибы помыть, положить их в эмалированную кастрюлю с кипящей водой и бланшировать в течение 2–3 минут. Затем грибы отбросить на дуршлаг и опустить на несколько минут в холодную воду, после чего переложить в хорошо вымытую деревянную бочку, пересыпав солью и добавив пряности. Оставить на некоторое время, чтобы грибы дали сок. После этого помыть их, залить маринадом, плотно закрыть крышкой и поставить в прохладное помещение.
Грибы в кисло-сладкой заливке
Ингредиенты
1 кг грибов (любых), 200 г репчатого лука, 100 г моркови, 100 г корней хрена, 100 мл воды, 10 г лимонной кислоты, 2 лавровых листочка, 10 г соли, горчица, перец.
Для заливки: 150 мл воды, 100 мл 6 %-ного уксуса, 30 г сахара, 10 г соли.
Способ приготовления
Грибы тщательно помыть, удалить поврежденные части, нарезать очень крупные и опустить на 3–5 минут в кипящую воду с добавлением соли и лимонной кислоты.
Грибы вынуть шумовкой и уложить в банки, поместив прежде на их дно лавровый лист, посыпать горчицей и перцем. Сверху на грибы положить хрен, лук и нарезанную тонкими кружочками морковь.
Для приготовления заливки в воду насыпать соль, нагреть, добавить уксус, довести до кипения, залить в наполненные банки так, чтобы до верхнего края оставалось 1,5–2 см, и герметично закрыть.
Маринованные лисички
Ингредиенты
10 кг лисичек.
Для маринада: 2 л воды, 30 мл 70 %-ной уксусной эссенции, 10 лавровых листочков, 20 горошин душистого перца, 200 г соли.
Способ приготовления
Грибы помыть, положить в эмалированную кастрюлю с кипящей подсоленной водой на 20 минут, после чего отбросить на дуршлаг и снова положить в эмалированную кастрюлю. Приготовленным маринадом залить грибы и варить 20–25 минут, затем вынуть шумовкой, охладить и положить в стерильные банки, после чего закрыть крышками.
Маринованные подосиновики и подберезовики
Ингредиенты
10 кг подосиновиков или подберезовиков.
Для маринада: 2 л воды, 30 мл 70 %-ной уксусной эссенции, 10 лавровых листочков, 20 горошин душистого перца, 200 г соли.
Способ приготовления
Грибы помыть, положить в кастрюлю с кипящей водой на 5 минут, откинуть на дуршлаг и ополоснуть водой.
Приготовить маринад, залить им грибы и поварить 5–10 минут, после чего положить в банки и закрыть крышками.
Стерилизованные грибы
Ингредиенты
1 кг грибов (любых), 30 г соли, лимонная кислота и пряности (лавровый лист, корица, гвоздика, перец душистый).
Способ приготовления
Подготовленные грибы опустить в кипяток, добавить соль, лимонную кислоту и пряности. Варить при слабом кипении 20 минут, снимая пену. Отваренные грибы положить в горячие после обработки кипятком банки, залить горячим процеженным бульоном, в котором они варились, и прикрыть крышками.
Стерилизовать обычным способом 20–30 минут и затем банки закатать. Хранить грибы в сухом прохладном месте.
Стерилизованные грибы натюрель
Ингредиенты
5 кг грибов (любых), 1 л воды, 20 г винного уксуса, 10 г соли.
Способ приготовления
Лучше всего использовать свежие молодые грибы (белые, шампиньоны, подберезовики, трюфели, рыжики, настоящие подгрузди, сморчки). Грибы вымыть, очистить и опустить на несколько минут в кастрюлю с кипящей подсоленной водой с добавлением винного уксуса. Грибы достать с помощью шумовки, опустить на некоторое время в холодную воду, отбросить на дуршлаг, чтобы стекла вода, а затем уложить в банки и залить рассолом (на 600 г грибов – 400 мл рассола). Между заливкой и крышкой необходимо оставить небольшое пространство, чтобы обеспечить герметичность закрытой банки.
Банки закрыть крышками и поставить в кастрюлю с водой, а затем стерилизовать в течение часа, после чего оставить на два дня. На третий день снова простерилизовать и поставить в прохладное помещение.
Стерилизованные грибы в томатном соке
Ингредиенты
1 кг грибов (любых), 700 г томатной пасты, 80 мл растительного масла, 300 г сахара, 15 г соли, лавровый лист, уксус.
Способ приготовления
Для приготовления грибов в томатном соусе лучше всего использовать совсем молодые белые грибы.
Вымытые грибы тушить на медленном огне до появления сока, при этом можно добавить немного растительного масла. Томатную пасту горячей добавить в грибы вместе с солью и сахаром, затем все нагреть, но не кипятить.
Готовую массу переложить в простерилизованные сухие банки и закрыть прокипяченными крышками.
Лавровый лист и уксус можно добавить во время варки или сразу в банки. Закрытые банки поместить в кастрюлю с водой и стерилизовать полтора часа с момента ее закипания.
Тушеные стерилизованные грибы
Первый способ
Ингредиенты
1 кг грибов (любых), 150 мл растительного масла, 70 г репчатого лука, 7 горошин черного перца, 30 г соли.
Способ приготовления
Грибы перебрать, удалить поврежденные, хорошо вымыть и очистить, после чего еще раз помыть под проточной водой.
Крупные грибы нарезать, пересыпать солью, а затем добавить растительное масло, мелко нарезанный репчатый лук, черный перец и поставить тушить на медленный огонь, периодически помешивая. Готовые горячие грибы разложить по банкам и закатать прокипяченными крышками, после чего поставить в кастрюлю с водой и стерилизовать 1,5 часа с момента ее закипания. Хранить в прохладном месте.
Второй способ
Ингредиенты
1 кг грибов (любых), 150 мл растительного масла, 70 г репчатого лука, 30 г соли.
Способ приготовления
Вымыть грибы в проточной воде, нарезать и поставить на медленный огонь тушиться, добавив соль, масло и мелко нарезанный лук.
Горячие грибы вместе с выделившимся соком положить в стерильные банки, затем поставить их в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать в течение 30 минут.
После этого банки плотно закрыть прокипяченными крышками.
Стерилизованная грибная икра
Ингредиенты
1 кг грибов (любых), 150 г репчатого лука, 100 мл грибного бульона, 10 мл растительного масла, гвоздика, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления
Грибную икру можно приготовить как из свежих, так и из соленых или сушеных грибов.
Грибы тщательно вымыть, очистить, пропустить через мясорубку, добавить грибной бульон, растительное масло, пропущенный через мясорубку репчатый лук, черный перец и гвоздику. Все хорошо перемешать, положить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, разложить по подготовленным банкам и закрыть простерилизованными крышками. Банки с икрой установить в кастрюлю с водой и стерилизовать в течение 60–70 минут (с момента закипания воды). Через два дня повторить процедуру, после чего охладить икру и поставить в прохладное место.
Стерилизованный салат из грибов
Ингредиенты
1 кг грибов (любых), 50 г репчатого лука, 50 мл растительного масла.
Для маринада: ½ л воды, 30 мл 6 %-ной уксусной кислоты, 1 лавровый лист, 3–4 горошины черного перца, 30 г соли, гвоздика, корица.
Способ приготовления
Салат можно приготовить из свежих, маринованных или соленых грибов. Свежие грибы (маслята, белые грибы, подберезовики, шампиньоны, лисички, опята) тщательно вымыть в проточной воде, очистить, опустить на несколько минут в кипящую воду, отбросить на дуршлаг и переложить в подготовленные банки.
