Ольга Панфилова - 1000 лучших рецептов мусульманской кухни
Рыбная мрейна
300 г филе морской рыбы
2 ст. л. оливкового масла
2 дольки чеснока
2 ч. л. молотого тмина
1 ч. л. молотого красного перца
1 луковица
1 лавровый лист
1/2 ч. л. черного молотого перца
соль по вкусу
Способ приготовления
Филе рыбы залить 1 л воды, добавить соль, лавровый лист, черный перец и варить на умеренном огне. Готовую рыбу переложить в отдельную посуду, бульон процедить.
Мелко нарезанный лук обжарить в оливковом масле до золотистой корочки, затем положить в кипящий бульон. Добавить красный перец, тмин, толченый чеснок, довести до кипения и снова процедить. При подаче к столу в каждую тарелку положить филе рыбы.
Марокканская биссара
300 г гороха
50 г топленого масла
3 ст. л. растительного масла
1,5 л говяжьего бульона
1 луковица
1/2 ч. л. аджики
молотый имбирь на кончике ножа
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Нарезанный кольцами лук обжарить в кастрюле на растительном масле до золотистого цвета, посолить, добавить топленое масло, влить бульон, довести до кипения, затем положить предварительно замоченный горох и варить в течение 30–35 минут. Добавить перец, имбирь, аджику, хорошо перемешать, варить 5–7 минут и подать к столу.
Мдешта по-татарски
250 г манной крупы
50 г топленого масла
5 помидоров
5 веточек мяты
3 дольки чеснока
1 ч. л. черного молотого перца
1/2 ч. л. молотого красного перца
соль по вкусу
Способ приготовления
Очищенные от кожицы помидоры измельчить и припустить в топленом масле. Добавить смесь толченого чеснока, соли, мелко нарубленной мяты, красного и черного перца, немного воды и тушить в течение 3–5 минут. Затем влить 1,5 л воды, довести до кипения, всыпать манную крупу и варить, помешивая, до готовности.
Суп из кураги
300 г кураги
150 г готового кислого теста
4 ст. л. оливкового масла
2 луковицы
1 ч. л. тмина
1 ч. л. кориандра
1 ч. л. молотого черного перца
1 ч. л. аджики соль по вкусу
Способ приготовления
Курагу отварить до мягкости и растолочь с разведенным теплой водой тестом. Лук мелко нарезать и обжарить в кастрюле, добавив оливковое масло, тмин, кориандр, перец, аджику и соль. Влить приготовленную из кураги и теста жидкую массу и варить на слабом огне до готовности.
Атолаи кочи
100 г пшеничной муки
0,5 л молока
2 апельсина
2 банана
ванилин на кончике ножа
соль и сахар по вкусу
Способ приготовления
Просеянную муку залить теплой водой и тщательно размешать до исчезновения комочков. Помешивая, довести смесь до кипения на умеренном огне, убавить огонь до минимума и, когда суп загустеет, влить немного кипяченой воды, посолить, положить сахар, ванилин и тщательно размешать. Затем налить готовую массу в глубокую миску, залить горячим кипяченым молоком, перемешать, остудить, положить мелко нарезанную мякоть апельсинов, кружочки бананов и подать к столу.
Вторые блюда
Кабоб по-таджикски
500 г мяса курицы
50 г сливочного масла
2 ст. л. молока
2 ст. л. панировочных сухарей
2 ст. л. топленого масла
1/2 пучка зелени петрушки
1/2 яйца
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Мясо дважды пропустить через мясорубку. В фарш добавить молоко, соль, перец, перемешать и разделать в виде лепешек, положив на середину каждой сливочное масло, смешанное с мелко нарубленной зеленью петрушки. Придать лепешкам форму колбасок, смазать взбитым яйцом, запанировать в сухарях, обжарить в топленом масле до золотистого цвета и довести до готовности в разогретой до 200 °C духовке.
Кабоб из баранины
500 г баранины с косточкой
2 луковицы
1 ст. л. топленого бараньего сала
1/2 ч. л. черного молотого перца соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарубить большими кусками, посолить, поперчить и обжарить до золотистого цвета на топленом сале, добавив нарезанный тонкими кольцами лук. Затем влить небольшое количество воды и тушить до готовности.
Кабоб по-татарски
600 г мяса курицы
50 г сливочного масла
50 г панировочных сухарей
2 ст. л. молока
1 ч. л. топленого масла
1/2 яйца
соль и красный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Мясо курицы дважды пропустить через мясорубку, добавить молоко, соль, перец, перемешать и сформовать лепешки. В середину каждой положить небольшой кусочек сливочного масла. Поставить лепешки на 20 минут в прохладное место, затем защипнуть края, придав изделиям овально-приплюснутую форму, смазать взбитым яйцом и запанировать в сухарях.
Обжарить изделия до золотистого цвета в топленом масле, затем довести до готовности в духовке, разогретой до 200 °C.
Кабоб по-узбекски
500 г говядины
50 г сливочного масла
3 ст. л. бараньего жира
2 ст. л. молока
2 ст. л. панировочных сухарей
1 пучок зелени кинзы
1/2 яйца
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить молоко, перец, соль, перемешать и положить в прохладное место на 40 минут. Разделать фарш кружочками толщиной 10–15 мм, положить на середину каждого сливочное масло, перемешанное с мелко нарезанной зеленью кинзы (1/2 пучка). Придать изделиям форму колбасок, смазать яйцом, запанировать в сухарях, обжарить в жире до золотистого цвета и довести до готовности в разогретой до 200 °C духовке. Подать к столу, посыпав измельченной зеленью кинзы.
Кабоб из утки
500 г мяса утки
2 луковицы
2 ст. л. растительного масла
1 ст. л. муки
1 ч. л. 3 %-ного уксуса
соль по вкусу
Способ приготовления
Мякоть утки пропустить через мясорубку, добавить тертый лук, соль и перемешать. Из готового фарша сформовать кабоб в виде колбасок, запанировать в муке и жарить на растительном масле до готовности. Подать к столу, сбрызнув уксусом.
Мургкабоби
500 г мяса курицы
300 г картофеля
50 г слоеного теста
2 ст. л. топленого масла
2 моркови
2 луковицы
2 дольки чеснока
соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо курицы нарубить кусками по 40–50 г, обжарить в топленом масле, добавив измельченный лук, нарезанную соломкой морковь и соль. Выложить приготовленную массу в горшочки, сверху положить нарезанный соломкой картофель и толченый чеснок.
Горшочки закрыть «крышками» из слоеного теста и поставить в разогретую до 200 °C духовку на 10–15 минут.
Биточки «Варзоб»
500 г мякоти баранины
2 ст. л. молока
2 ст. л. топленого бараньего жира
2 ст. л. панировочных сухарей
2 луковицы
2 ч. л. топленого масла
1/2 яйца
соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо пропустить через мясорубку, добавить молоко, обжаренный на топленом масле лук, соль и перемешать. Из фарша сформовать биточки толщиной 1–2 см. Биточки смазать яйцом, запанировать в сухарях, обжарить с обеих сторон в жире и довести до готовности в разогретой до 200 °C духовке.
Кюрза
500 г баранины
400 г пшеничной муки
50 г томатной пасты
50 г курдючного сала
4 луковицы
2 ч. л. топленого масла
2 дольки чеснока
1 стакан кефира или 1/2 стакана сметаны
1 пучок зелени петрушки
1 яйцо
1/ пучка зеленого лука
1/2 ч. л. черного молотого перца
1/2 ч. л. красного молотого перца
корица на кончике ножа
соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо и лук пропустить через мясорубку. Добавить в фарш мелко нарезанное курдючное сало, соль, перец и томатную пасту. Муку всыпать горкой в глубокую миску, сделать углубление в форме воронки, влить в него 50 мл воды, добавить яйцо и замесить крутое тесто. Через 20 минут раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм, вырезать из него кружочки, на каждый положить фарш и защипнуть, придав форму полукруглого пирожка, оставив на одном конце изделия небольшое отверстие. Подготовленные пельмени смазать сверху топленым маслом, дать ему впитаться, после чего плотно уложить в кастрюлю открытыми концами вверх. Влить в кастрюлю подсоленную кипящую воду слоем 3 см, закрыть крышкой и довести изделия до готовности в течение 10–15 минут.
Затем слить воду, выложить пельмени на блюдо, залить кефиром или сметаной и посыпать мелко нарубленным чесноком, измельченной зеленью петрушки, рубленым зеленым луком, красным молотым перцем и корицей.
Манты по-узбекски
600 г баранины
500 г пшеничной муки
60 г курдючного сала
5 луковиц
1/2 стакана сметаны
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Мясо и лук пропустить через мясорубку. В готовый фарш добавить соль и перец. Муку высыпать горкой в глубокую миску, сделать углубление, влить 50 мл воды и замесить крутое тесто.
Через 20 минут раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм и вырезать из него тонкие круглые лепешки. На середину каждой лепешки положить приготовленный фарш, сверху – небольшой кусочек курдючного сала и защипнуть края, придав изделию круглую форму. Манты отварить на пару в каскане под крышкой в течение 40 минут. Подать к столу, полив сметаной.
