Вероника Виногродская - Прекрасное дерево южной стороны, или Чайное долголетие
ПРАКТИКУМ
Рассказы о чае иногда – это искусство, обычно – байки,
а в худшем случае – инструкции или заповеди.
Алгоритм выбора пути
В деле чая нет ничего лучше доверия к чаю, прямой передачи и собственного опыта. В соответствии с этим принципом Вы можете избрать:
Начало 1
Самый легкий и естественный путь освоения чайной премудрости прост – чаще пить чай в компании знатоков, любителей, ценителей, энтузиастов чая, в процессе беседуя с ними о чае.
И начинайте собственные эксперименты, как только почувствуете желание.
Начало 2
Если Вас, как божественного Лу Юя, не подобрал во младенчестве искушенный в чае буддийский наставник, если в Вашем кругу не нашлось приятных людей из разряда бескорыстных чаеманов, можно отправиться в чайный клуб, где Вас напоят, а также расскажут и покажут. Возвращайтесь домой не с пустыми руками и начинайте собственные эксперименты, как только захочется.
Начало 3
Если Вас окружает чайная пустыня, в коей нет ничего, кроме торговых точек с сомнительным ассортиментом, полистайте ПРАКТИКУМ.
И начинайте собственные эксперименты, как только поймаете импульс к действию.
Откуда бы Вы ни начали, Вы обречены на успех. Все пути ведут к себе – к тихой или бурной (в зависимости от темперамента странника) камерности собственного бытия, в которой приятным и необременительным спутником может стать ПРАКТИКУМ, всегда готовый предоставить жаждущим материал для экспериментов и необходимую информацию к размышлению.
Любые рассказы о чае – это, в лучшем случае, искусство, в нормальном – повествование или байки, а в худшем – они превращаются в заповеди или в инструкции по пользованию. Чай по природе своей располагает к хэппенингу. Это настроение открытости текущему мгновению и всему настоящему в этом мгновении, которое длится, по уверениям психологов, не больше трех секунд. Поэтому можно предложить
Три критерия правильности выбора
1. Вам это нравится
2. Вам хочется это повторить
3. Вам хочется пойти дальше и попробовать что-нибудь еще.
В этом случае отправляйтесь, откуда хотите и куда хотите, и Вы обязательно попадете туда, куда надо именно Вам. Ваши отношения с чаем обязательно сложатся самым идеальным, абсолютно непредсказуемым и неповторимым образом. Единственная просьба, на первые встречи с чаем проследите, чтобы в Вашей крови не бурлили другие стимулянты. Кофе, алкоголь, шоколад, мате, кальян и прочее оставьте на другой раз, настоящее посвятите чаю.
В общем, получайте удовольствие, не идите на компромиссы и дайте чаю шанс!
Классификация чая: три или шесть?
По Интернету гуляет следующая интерпретация популярной на Западе чайной классификации:
The naming of teas is a difficult matter,
It isn't just one of your everyday games —
Some might think you as mad as a hatter
Should you tell them each goes by several names.
For starters each tea in this world must belong
To the families Black or Green or Oolong;
Then look more closely as these family trees —
Some include Indians along with Chinese...
Этот этюд написан в размере и в духе «Имен котов» Томаса Элиота (1888–1965), а может быть, и им самим. Позволим себе привести переводик-переложение по следам многочисленных переводчиков шедевра британского поэта:
Названья чаев – нелегкое дело.
Это Вам не трепаться о том о сем.
Кто-то точно подумает, что Вы обалдели,
Чаю давая несколько разных имен.
Итак, для начала любой чай в этом мире —
Черный, Зеленый или же Оолонг по фамилии,
А дальше найдешь, древо семейное изучая,
Выходцев как из Индии, так и из Китая...
Здесь отражено деление на 1) зеленые, 2) черные и 3) Оолунги, или красные чаи. Это старая классификация, принятая в западном мире, хороша своей простотой и до сих пор широко распространена, так как именно эти виды чая доминируют количественно на рынке. Но в наши дни она скорее запутывает, чем помогает разобраться в чайном разнообразии. Более полное и точное представление позволяют составить китайские классификации.
В Книге I дается самая общая и наиболее практичная ТОВАРНАЯ ШЕСТИЦВЕТНАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ, согласно которой готовый чай делится на зеленый, желтый, сине-зеленый, белый, красный и черный. Цвета названий, так или иначе, отражают реальное положение дел, но без математической строгости.
ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ подвергается минимальной тепловой обработке. Собранные молодые листочки и почки осторожно прожариваются в специальных котлах для того, чтобы «убрать травянистость» свежей листвы.
ЖЕЛТЫЙ ЧАЙ отличается добавочной операцией «томления», в результате которой теины и хлорофилл частично окисляются, а листья желтеют с изнанки, и настой чая также окрашивается в чистый желтый цвет, попутно приобретая густой аромат.
БЕЛЫЙ ЧАЙ делается из почек и совсем молодых листочков, которые густо покрыты белым «серебряным» пушком. Их не скручивают и не прожаривают, лишь слегка ошпаривают паром. Поэтому витаминов и полифенолов здесь больше всего.
СИНЕ-ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ, или УЛУН («Черный дракон») подвергается частичной ферментации, то есть воздействию высокой влажности и температуры. Поэтому он приобретает свойства как зеленых, так и красных (смотри ниже) чаев. Зеленый лист улунского чая в идеале «оторочен» красной каймой. Это крепкие с сильными выразительными ароматами, насыщенными чистыми вкусами и сладким послевкусием чаи.
КРАСНЫЙ ЧАЙ подвергается полной ферментации и хорошо знаком нам с детства под именем черного.
ЧЕРНЫЙ ЧАИ считается вторично или дважды ферментированным. На него обычно (но не обязательно) идут зрелые жесткие листья, дающие крупные чаинки маслянисто-черного либо красно-бурого цвета. Этот чай отличается сильным действием, своеобразным сильным запахом и ярко выраженным вкусом.
Как и любое обобщение, эта характеристика уже грешит некоторыми частными неточностями. Но в целом, с высоты птичьего полета, шесть типов чая неплохо описывают географию чайного мира. По сравнению с западной классификацией, здесь натри чая больше – добавлены желтый, белый и черный. Необходимо учитывать, что западный черный – это китайский красный, а китайский черный никакого отношения к «нашему» черному не имеет. Китайский улун – это западный Оолонг, просто здесь нам не повезло с транскрипциями. Ну а зеленый, он и в Африке зеленый.
Также следует упомянуть ЦВЕТОЧНЫЙ или АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ, который чаще всего изготовляется на основе зеленых. Чайные листья легко впитывают любые запахи, поэтому ароматизация осуществляется легко и естественно. Наиболее известны чаи с запахом жасмина, орхидеи, хризантемы, цветов коричного дерева.
Продолжение и углубление данной классификации с сопоставлением технологических процессов, подвидами и примерами отдельных чаев – в книгах II и III.
Чай с подоконника
Как самому вырастить и сделать чай
Профессионалы-цветоводы пишут, что вырастить чай дома нетрудно, но об удачных попытках от любителей пока не слышно. Дерзать все-таки стоит, главное помнить, что растение требует влажного воздуха, но «заливать» его ни в коем случае нельзя.
Некоторую сложность представляют семена. В Москве, например, на них можно наткнуться в самых обычных цветочно-огородных магазинчиках у метро, а можно искать долго и тщетно. Встречаются также и юные деревца краснодарского происхождения. После обретения семян или саженцев следует уделить особое внимание почве. Для нормального роста и развития необходимы тяжелые глинистые или суглинистые почвы, но обязательно кислые почвы... Для определения пригодности почвы рекомендуется следующая несложная проба. Если при действии 10 %-ной соляной кислоты почва вскипает, выделяя пузырьки, значит, в ней много кальция и для выращивания чая она непригодна. Для посадки чайных растений используют почвенную смесь из дерновой, торфяной, перегнойной земли и песка в соотношении 2:2:1:1.
Семена рекомендуется высевать зимой или ранней весной в ящик или непосредственно в горшок на глубину 4–5 см. Лучше высевать сразу по нескольку семян (3–4) в каждую лунку. До посева семена хранятся во влажном песке при температуре 2–5 градуса, а перед посевом их замачивают на 2–3 суток в воде. Всходы должны появиться через 30–35 дней. Когда сеянец достигнет 20–25 см, его подрезают на высоте 10 см от поверхности почвы. На следующий год делают вторую подрезку уже на высоте 25–35 см. Чтобы сформировать крону, подрезку следует делать ежегодно. Для лучшего роста и кустистости несколько раз в год чайное дерево подкармливают минеральными удобрениями.
