Евгений Мороз - Секреты украшения блюд праздничного стола
5. Лук-порей – верхушку срезать наискось, вытащить сердцевину и наполнить соусом из хрена.
...Рыбный бульон будет прозрачным, если его процедить через 2–3 слоя марли или салфетку, смоченную в горячей воде. Осветлить бульон можно взбитым яичным белком. При варке рыбу нужно опускать в холодную воду. Чтобы получился хороший, наваристый рыбный бульон, можно использовать оставшиеся после раздела крупной рыбы позвоночник и голову (убрав жабры и глаза). При варке бульона нужно добавить корень петрушки или сельдерея, репчатый лук, морковь, специи.
Креветки в шоколаде
Креветки тигровые (Penaeus kerathurus), получили это название, потому что имеют темные полоски на панцире.
Креветки тигровые 4 шт.
Масло оливковое 7 г
Шоколад горький 100 г
Имбирь молотый 1 г
Соус «Табаско» 1 г
Сливки 35 %-ные 20 г
Манго 80 г
Перец острый свежий 10 г
Листья мяты 2 г
1. Горький шоколад размельчить, поставить на водяную баню до растворения, затем добавить сливки, соус «Табаско», имбирь (сухой молотый).
2. Тигровые креветки очистить, оставляя хвостики, и обжарить до готовности на сковороде.
3. Креветку окунуть в подготовленную шоколадную смесь и дать шоколаду застыть.
4. Манго тонко нарезать пластинками и завернуть в виде бутона розы. Перец чили тонко нарезать и положить вместе с зеленью мяты вокруг манго.
Соус «Майонез с крабами»
Приготовить классический майонез из горчицы, яичного желтка, оливкового масла и уксуса. Крабы освободить от хрящей, пропустить через блендер, заправить приготовленным майонезом, посолить, поперчить, поместить в холодильник. Подавать к горячей или холодной рыбе.
Мусс из лосося
Малосольный прикопченный лосось 70 г
Яйцо куриное вареное 3 шт.
Масло сливочное 5 г
Лимон 20 г
Сливки 35 %-ные 10 г
Майонез 10 г
Яблоко зеленое 10 г
Лук репчатый 5 г
Коньяк 2 г
Зелень укропа 3 г
1. Мусс: лосось измельчить в блендере, добавить протертый желток, масло, лимонный сок, сливки, майонез, мелко рубленные лук и яблоко, каплю коньяка. Все хорошо перемешать.
2. Муссом наполнить заранее подготовленные яйца (без желтка), верх накрыть лососем в виде гриба.
3. Майонезом нарисовать капельки на шляпке.
4. Оформить зеленью и лимоном.
...Блендер – это один из видов современной домашней техники, которая призвана облегчить нашу жизнь на кухне. Выбор блендера нужно осуществлять с учетом того, что они бывают погружными и стационарными (блендеры-кувшины или блендеры-стаканы). Блендеры применяются для измельчения небольших количеств зелени, овощей, фруктов, вареного картофеля, сыра, орехов, чеснока, лука, льда, свежего и приготовленного мяса; приготовления коктейлей, соусов, омлетов, густых супов, смешивания кремов.
Закуска «Здоровеньки булы»
Хлеб черный 70 г
Сало шпик 70 г
Перец болгарский красный 80 г
Огурец соленый 60 г
Шоколад 40 г
Горчица 15 г
Масло сливочное 10 г
Соус соевый 30 г
Петрушка 5 г
Чеснок 15 г
Клюква 5 г
1. Хлеб очистить от корок, нарезать тонкими пластами.
2. Сало и перец нарезать брусочками.
3. Огурец очистить, удалить семена и тоже нарезать брусочками.
4. Пласт хлеба смазать смесью из масла и горчицы, уложить брусочки сала, перца и огурца. Аккуратно завернуть рулетом. Затем завернуть в пищевую пленку и немного охладить в холодильнике.
5. Нарезать рулет и обмакнуть каждый кусок в натертый шоколад.
6. Донышко перца фигурно вырезать и налить соевый соус.
7. красить зеленью петрушки и зубчиками чеснока с клюквой.
Соление сала в домашних условиях
Снятое со свиной туши сало (без шкурки) перед посолом хорошо охлаждают. Подбирают чистый, без посторонних запахов ящик, выстилают плотной бумагой (пергаментной), оставляя часть ее свисать с краев ящика, чтобы после укладки сала этой бумагой прикрыть уложенные сверху куски сала. Ящик ставят на подставки. На дно ящика, поверх бумаги, насыпают небольшой слой соли. Куски сала натирают со всех сторон солью и складывают рядами в ящик, пересыпая каждый ряд солью. Щели, которые остаются между кусками сала и между бумагой и салом, также плотно заполняют солью. Засыпав последний ряд, сало укрывают бумагой, сверху прижимают грузом и выдерживают в холодном месте около 2 недель. Соль расходуется из расчета 1 кг на 15 кг сала. Для посола сало нарезают кусками по 4 кг, большие куски надрезают посередине. Для улучшения вкуса шпик рекомендуется натирать рубленым чесноком.
Индейка прикопченная
Филе индейки прикопченное 100 г
Лук-порей 60 г
Помидоры черри 30 г
Соус:
Мед 20 г
Коньяк армянский 10 г
Майонез 20 г
Соевый соус 6 г
1. Соус: мед растопить на паровой бане, добавить в него соевый соус, выпаренный коньяк, майонез, и все это хорошо взболтать.
2. Индейку (филе) тонко нарезать и свернуть в виде бутонов розы.
3. Декорировать овощами и соусом.
...Существуют специальные ножи для декорирования. Одна из разновидностей ножей имеет фигурное, волнистое лезвие по всему прямому полотну ножа. Используется для декоративной нарезки картошки, моркови, редиса и других овощей и фруктов. При нарезании придает овощам и фруктам красивую волнистую, рифленую форму. Может применяться для резки теста, мяса, сыра и замороженного масла.
Курица, фаршированная рулетами
Превосходная закуска к пиву.
Курица 800 г
Филе куриное 300 г
Сливки 35 %-ные 70 г
Фисташки 50 г
Зелень петрушки 10 г
Рулет с черносливом, клюквой
Рулет с омлетом, грецким орехом
Рулет с маринованным красным перцем
Рулет со шпинатом и чесноком
1. Фарш: куриное филе посолить, поперчить, пропустить через мясорубку, хорошо перемешать, взбивая руками, добавить сливки, фисташки, зелень петрушки и перемешать.
2. Рулеты:
1. Чернослив (100 г) освободить от косточек, замочить в красном вине (30 г), затем добавить клюкву (15 г). 2. Смешать 2 яйца и 40 г молока, посолить. Приготовить омлет и смешать с рублеными грецкими орехами. 3. Маринованный красный перец (120 г) нарезать вдоль полосками. 4. Листья шпината (200 г) обжарить на растит. масле (15 г), добавить жареный репчатый лук (20 г) и мелкорубленый чеснок (5 г), соль, перец.
3. Ингредиенты для рулетов, завернуть в подготовленные прямоугольные куски лаваша или тонкие блинчики.
4. Курицу обработать, разрезать вдоль, удалить все кости. Во внутрь тушки уложить слой фарша, на него – заранее приготовленные рулеты. Курицу зашить ниткой, смазать маслом, завернуть в фольгу. Жарить в духовке 40 минут при температуре 210 градусов. Охладить и нарезать на порции.
Студень телячий
Норма продуктов дана весом на выход 1 кг студня.
Телятина (мясо голени) 900 г
Желатин 12 г
Морковь 40 г
Петрушка 30 г
Лук репчатый 40 г
Чеснок 5 г
Лавровый лист 1 г
Перец горошком 0,5 г
1. Обработать мясо телятины, нарезать на куски, залить холодной водой (2 литра воды на 1 кг мяса). Морковь, лук и петрушку нарезать кусочками, запечь на открытом огне и добавить в бульон.
2. Довести до кипения, удалить пену и варить при слабом кипении 3–4 часа. Лавровый лист, душистый перец и соль добавить за 30–40 минут до окончания варки студня. Сваренное мясо вытащить и охладить, мелко порезать.
3. Бульон процедить, добавить мясо, соль, перец. Проварить 10–15 минут. Добавить желатин и мелкорубленый чеснок. Студень охладить. В подготовленные формы разлить студень.
4. На тарелку выложить студень с соусом из хрена, можно подать отварной картофель и маринованные грибы.
Холодец из бараньих ножек (Греция)
Хорошо обмыть 8 бараньих ножек, натереть их разрезанным пополам лимоном, положить в кастрюлю и залить водой. Добавить несколько листьев сельдерея, 2 моркови, 1 головку лука, несколько горошин черного перца и соль по вкусу. Варить до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей. Процедить бульон и положить в него нарезанное кусочками мясо, нарезанную кружочками морковь, немного растертого в ступке чеснока и 1 кофейную чашечку лимонного сока. Заправить 4 яйцами, взбитыми с соком одного лимона, вылить в форму и поставить на холод, чтобы холодец застыл. Подать с зеленым салатом.
