Евгений Мороз - Секреты украшения блюд праздничного стола
Рецепт соления семги, лосося, кеты, горбуши
Филе рыбы 1 кг
Морская соль 150 г
Сахарный песок 30 г
Перец душистый горошком 5 г
Коньяк армянский 50 г
1. Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову, плавники, вырезать позвоночную кость и разделать на филе с кожей. Удалить реберные кости.
2. Смешать соль, коньяк, сахар, перец и посыпать лосось снизу и сверху. Каждое филе обернуть в марлю, положить одно на другое. Накрыть легким гнетом и оставить мариноваться при комнатной температуре 1–2 часа, затем положить в холодильник. Желательно через каждые 3–4 часа рыбу переворачивать. Через 24 часа рыба будет малосольная. Филе очистить ножом от соли, перца и можно нарезать кусочки рыбы. Рулет: тонкие, не дрожжевые блинчики (рецепт приготовления блинчиков см. Бульон «по-королевски») смазать мягким сливочным маслом, смешанным с зеленью укропа и горчицы. Сверху положить тонкие полоски малосольного лосося. Завернуть рулетом в пищевую пленку, охладить в холодильнике. Нарезать на порции и положить сверху икру и сливочное масло.
Бутерброд с сельдью
Хлеб черный 30 г
Горчица импортная 10 г
Сельдь филе пряного посола 50 г
Яйцо куриное вареное 1/2 шт.
Помидор 15 г
Маслины 10 г
Лук фиолетовый 15 г
Лук зеленый 5 г
Масло растительное 10 г
Зелень рубленая 2 г
Картофель отварной 70 г
Салат латук 7 г
1. Отрезать кусок черного хлеба, смазать его смесью растительного масла с горчицей, красиво уложить сельдь и овощи, частью масла, смешанного с рубленой зеленью, полить горячий картофель.
...Бутерброды (от нем. «хлеб с маслом») – блюдо, представляющее собой ломтик хлеба, на который положены другие пищевые продукты. Существует огромное количество видов бутербродов – от классического с маслом, колбасой или сыром до многослойных творений из различных сортов мяса, овощей, зелени и изысканных соусов. От сэндвича бутерброд отличается тем, что он содержит лишь один кусок хлеба, в то время как у сэндвича два ломтика – сверху и снизу.
Бутерброды широко распространены, так как они быстры в приготовлении и удобны в переноске. Сделать вкусный, питательный и красивый бутерброд считается настоящим кулинарным искусством, поэтому и проводятся конкурсы бутербродов, в которых участвуют повара-профессионалы.
Закуска «По-боярски»
Осетр, филе горячего копчения 30 г
Семга филе малосольная 30 г
Палтус филе холодного копчения 30 г
Мидии киви 2 шт.
Гуакомоле (готовый мусс из авокадо) 40 г
Икра форели 2 г
Яйцо перепелки 1 шт.
Коньяк 2 мл
Соус «Табаско» 1 г
Икра сига 5 г
Помидор свежий 20 г
Огурец свежий 20 г
Оливки 2 г
Маслины 2 г
Каперсы 2 г
Соус устричный 4 г
Лимон 5 г
Редис свежий 5 г
Кинза свежая, карри, хмели-сунели 1:1:1 г
Чеснок свежий 1 г
Руккола свежая 2 г
Петрушка свежая 2 г
Масло растительное 3 г
Уксус «Бальзамик» 3 г
Сахар 1 г
Соус «Песто»:
Масло оливковое 4 г
Паста «Базилик» 4 г
Чеснок паста 3 г
Соль, перец 3/2 г
1. Осетрину, палтус, семгу красиво, тонко нарезать.
2. На кружок помидора уложить в форму взбитый мусс гуакомоле (взбитый с добавлением «Табаско», чеснока, лимонного сока). Сверху положить разрезанное яйцо перепелки, на него положить икру сига, а на мусс – икру форели.
3. Мидии мариновать в течение суток с добавлением уксуса «Бальзамик», растительного масла, карри, хмели-сунели, соли, сахара, кинзы рубленой.
4. Блюдо оформить маслинами, каперсами, оливками, зеленью, которую полить соусом «Песто».
...• Репчатый лук подразделяют на острый, полуострый и сладкий, причем интересно отметить, что наименьшее количество сахара содержит сладкий лук, а наибольшее – острый. Больше в острых сортах и эфирных масел. Такой лук добавляют в жареном виде в мясные и рыбные первые и вторые блюда. Для салатов лучше применять сладкие сорта, так как они значительно сочнее.
• Чтобы уменьшить горечь репчатого лука, подаваемого в качестве гарнира, нужно нарезанный лук два-три раза промыть в проточной холодной воде или обдать кипятком, после чего заправить по вкусу соком лимона и растительным маслом.
Кальмар фаршированный
Кальмар тушка 100 г
Сыр «Эмменталь» 50 г
Масло сливочное 20 г
Яичный белок вареный 20 г
Икра осетра 10 г
Раковые шейки 20 г
Лук-порей 7 г
Маслины 10 г
Каперсы 2 г
Кетчуп 10 г
Майонез 30 г
Перец душистый молотый 1 г
1. Тушку кальмара варить 2 минуты в подсоленной воде. Опустить в холодную воду, очистить от кожицы.
2. Фарш: сыр, яичный белок, масло сливочное натереть на терке, добавить раковые шейки, молотый перец и заправить соусом – майонез, смешанный с кетчупом.
3. Тушку кальмара наполнить фаршем и декорировать блюдо соусом, раковыми шейками, черной икрой.
...Французский рецепт соуса «Тар-тар»: смешать горчицу, соль и яйца. Перемешать венчиком. Тонкой струйкой влить виноградное масло, взбивая венчиком до загустения. Добавить лук, чеснок, каперсы, базилик, петрушку, зеленый лук. Все перемешать ложкой. Соус подают к рыбе, морепродуктам.
Закуска «За милых дам»
Огурец свежий 70 г
Помидоры черри 10 г
Лимонный сок 40 г
Крахмал картофельный 10 г
Авокадо 1/2 шт.
Лосось малосольный 40 г
Сыр «Филадельфия» 50 г
Мак 5 г
Миндаль стручковый 10 г
Клубника 15 г
Икра белужья 10 г
1. Авокадо очистить, удалить ядро, нарезать три кружочка.
2. Мак распарить в небольшом количестве воды, соединить с сыром, добавить немного лимонного сока и хорошо размешать.
3. Тонко нарезанный лосось уложить на тарелку в виде круга, на него кружок авокадо, смазать сырной смесью. Такую укладку повторить три раза. Сверху и по окружности посыпать слегка обжаренным миндалем. Клубнику разрезать пополам, сверху положить икру.
4. Соус: развести крахмал, добавить лимонный сок и довести до кипения, охладить. Соусом полить вокруг приготовленного блюда.
...Авокадо , овощ, имеет яйцеобразную или грушеобразную форму. Кожистая кожура – гладкая или бугристая. Цвет – от зеленого до черного. Мякоть авокадо однородна, как сливочное масло, имеет нежный вкус, зеленый цвет ближе к кожуре и желтый – ближе к центру. Поверхности срезов следует смазывать лимонным соком, чтобы они не коричневели. Если купленные вами авокадо незрелы, положите их при комнатной температуре (21 °C) до тех пор, пока они не станут мягкими. Если вам пришлось хранить авокадо в холодильнике, дайте им немного согреться перед подачей – тогда их вкус проявится полнее.
Заливное «Трио»
Филе семги 40 г
Филе осетрины 40 г
Филе тунца 40 г
Филе судака 60 г
Ланспиг (желе рыбное) 150 г
Раковые шейки 10 г
Соус из хрена 30 г
Петрушка 2 г
Укроп 2 г
Огурец свежий 40 г
Помидор 20 г
Салат «лола-росса» 4 г
1. Желе для заливания рыбных и мясных блюд называется «ланспиг».
2. Ланспиг готовят на крепком, прозрачном рыбном бульоне, с листовым желатином и добавлением белого сухого вина (на 1 литр бульона – 40 г желатина).
3. Филе рыб припустить в бульоне с добавлением букета зелени – петрушки, укропа. Охладить филе в том же бульоне. Нарезать порционные кусочки (или по трафарету). Положить в лоток, кусочек тунца смазать ланспигом, на него кусочек осетрины, смазать ланспигом и сверху положить кусочек семги, который украсить раковыми шейками. Постепенно, в несколько приемов, залить ланспигом до верхнего кусочка.
4. Поставить в холодильник для застывания, затем красиво вырезать и выложить на блюдо. Так же приготовить заливное из судака.
5. Лук-порей – верхушку срезать наискось, вытащить сердцевину и наполнить соусом из хрена.
...Рыбный бульон будет прозрачным, если его процедить через 2–3 слоя марли или салфетку, смоченную в горячей воде. Осветлить бульон можно взбитым яичным белком. При варке рыбу нужно опускать в холодную воду. Чтобы получился хороший, наваристый рыбный бульон, можно использовать оставшиеся после раздела крупной рыбы позвоночник и голову (убрав жабры и глаза). При варке бульона нужно добавить корень петрушки или сельдерея, репчатый лук, морковь, специи.
