Рецептов Сборник - Галушки и другие блюда украинской кухни
Юшка рыбная
1 кг живой рыбы, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, соль, черный молотый перец, лавровый лист – по вкусу.
В кипящую воду положить морковь, корень петрушки, лук и варить до готовности. Затем добавить почищенную рыбу, посолить, поперчить и варить 45 мин.
Перед тем как снять юшку с огня, положить лавровый лист. Подавать с мелко нарезанной зеленью петрушки.
Юшка с домашней лапшой
500 г картофеля, 100 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, 100 г сливочного масла, соль, черный молотый перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки – по вкусу.
Для лапши: 500 г муки, 5 яиц, соль – по вкусу.
Сварить картофельную юшку.
Из муки, соли и яиц замесить тесто, раскатать и оставить для подсыхания. Тесто свернуть рулетом и тонко нарезать.
Лапшу отварить в подсоленной воде, часто помешивая. Слить воду, отцеженную лапшу положить в картофельную юшку и довести до кипения. На стол подавать с зеленью укропа и петрушки.
При подаче на стол положить в каждую тарелку кусок вареного мяса и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Юшка грибная с фасолью
5–6 сушеных грибов или 12 свежих грибов, 1 стакан фасоли, 500 г картофеля, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 2 л воды, соль – по вкусу.
Грибы промыть, залить холодной водой и варить до готовности.
Сваренные грибы вынуть из бульона, промыть, нарезать, а в процеженный бульон положить сваренную почти до готовности фасоль вместе с отваром, очищенный и нарезанный дольками картофель, дать закипеть, добавить нарезанные грибы, посолить, продолжать варить до готовности картофеля и заправить пассерованным на растительном масле луком.
Юшка молочная с галушками
500 г пшеничной муки, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 300 мл воды, 2 л молока, сахар, соль – по вкусу.
Из муки, яиц, сливочного масла и воды замесить тесто. Чайной ложкой сформовать из него небольшие галушки и опустить их в разведенное водой кипящее молоко.
Когда галушки всплывут, варить их несколько минут на слабом огне, затем добавить сахар и сливочное масло.
Юшка молочная гречневая
6–7 стаканов молока, 0,25 стакана гречневой крупы, 2 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, соль – по вкусу.
В кипящую воду всыпать гречневую крупу и варить до полуготовности. Влить молоко и варить 10–15 мин. В готовую юшку добавить сахар, соль и сливочное масло.
Юшка молочная рисовая
1 л молока, 4 ст. ложки риса, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, соль – по вкусу.
Рис хорошо промыть, откинуть на дуршлаг, когда вода стечет, положить рис в кипящее молоко, добавить соль, сахар и варить 30 мин.
При подаче к столу положить масло.
Юшка молочная с крупой, картофелем и зеленым горошком
0,5 л молока, 1 л воды, 3 ст. ложки гречневой крупы, 3 картофелины, 1 стакан горошка, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, укроп – по вкусу.
Промытую крупу варить в течение 15 мин, затем добавить нарезанный кубиками картофель, затем горошек и соль. Когда они станут мягкими, добавить молоко, проварить, положить масло и мелко нарезанную зелень.
Юшка молочная с тыквой
250 мл молока, 150 мл воды, 200 г тыквы, 2 ст. ложки манной крупы, 5 г сливочного масла, соль, сахар – по вкусу.
Размельчить тыкву, припустить до мягкости с водой и сливочным маслом, протереть через сито. В полученную тыквенную массу налить молоко, всыпать манную крупу, соль и варить 5—10 мин.
К молочной юшке отдельно подать на розетке сахар.
Юшка молочная с кабачками
1 л молока, 500 г кабачков, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан воды, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 яйца (желтки), соль, сахар – по вкусу.
Кабачки очистить, нарезать, добавить масло, воду и тушить под крышкой до полного разваривания.
Муку размешать со стаканом молока, добавить к кабачкам, помешивая, проварить, затем добавить оставшееся кипяченое молоко, желтки и перемешать.
Еще раз проварить, заправить по вкусу солью и сахаром.
Юшка молочная с картофельными галушками
1 л молока, 3–4 картофелины, 2 яйца, 2–3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль – по вкусу.
Сваренный протертый картофель, сырые яичные желтки и муку смешать, посолить, затем прибавить взбитые яичные белки и снова перемешать.
Полученное пюре взять столовой ложкой, края обровнять, затем чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделить галушки и опустить их в горячее молоко.
Варить галушки следует при самом слабом кипении, без крышки в течение 10–12 мин, после чего юшку посолить и добавить масло.
Молочную юшку также можно приготовить с мучными галушками, а также с галушками из манной крупы.
Юшка молочная с фруктами
1 л молока, 300 г фруктов (яблоки, груши, сливы), 100 г сахара, 3 яичных желтка.
Очищенные от кожуры фрукты нарезать дольками и потушить с сахаром.
В кипящее молоко добавить яичные желтки, взбить смесь, охладить, соединить с фруктами в сиропе.
Юшка молочная с картофелем и морковью
6 стаканов молока, 7 картофелин, 4 моркови, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, соль – по вкусу.
Картофель нарезать крупными дольками, морковь – мелкими.
Морковь отварить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 5—10 мин, положить нарезанный картофель и продолжать варку до готовности, а затем слить воду.
Содержимое залить кипящим молоком, добавить сливочное масло, сахар и довести до кипения.
Юшка молочная с овощами
2 л молока, 0,5 л воды, 1 морковь, 1 небольшая репа, 1 головка репчатого лука, 250 г цветной капусты, 50 г консервированного горошка, 300 г картофеля, 1 ст. ложка сливочного масла, соль – по вкусу.
Очистить и нарезать картофель, морковь, репу, разделить на отдельные соцветия цветную капусту.
Морковь, лук и репу слегка обжарить на масле. Вскипятить воду и положить в нее картофель, нарезанный брусочками, цветную капусту и варить 15 мин.
Затем добавить кипяченое молоко и, когда овощи будут готовы, положить консервированный зеленый горошек, довести юшку до кипения и заправить солью.
Буряченка
250 г черешков листьев свеклы, 20 г теста, 20 г кукурузной муки, 30 г сметаны, соль – по вкусу.
С листьев столовой свеклы срезать черешки, очистить их от кожицы, мелко нарезать, залить водой, заквасить кислым тестом и оставить на 8—10 ч в теплом месте, а затем отварить.
При подаче заправить сметаной, кукурузной мукой и солью.
Холодник
500 г свеклы, 500 г картофеля, 400 г огурцов, 3 вареных яйца, 50 г зеленого лука, 50 г зелени укропа, 50 г зелени петрушки, соль – по вкусу.
Свеклу очистить и отварить. Охлажденный свекольный отвар разбавить кипяченой холодной водой, положить в него вареную нашинкованную свеклу, вареный нарезанный картофель, измельченные свежие огурцы, зеленый лук, вареные яйца, зелень укропа, петрушки. Борщ заправить сметаной, посолить и охладить.
Огуречник
500 г говяжьих косточек, 300 г картофеля, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 100 г жира, 150 г соленых огурцов, 50 г муки, 300 мл рассола, 200 г сметаны, 50 г зелени петрушки.
Из говяжьих косточек сварить бульон. Процедить и положить в него нарезанный картофель, поджаренные на жиру морковь, лук и петрушку.
Под конец добавить нарезанные соленые огурцы, заправить пассерованной мукой и рассолом из соленых огурцов, довести огуречник до готовности.
В тарелку с огуречником добавить сметану и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Огуречник фасолевый
300 г фасоли, 100 г соленых огурцов, 300 г картофеля, 100 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 500 г огуречного рассола, 200 г сметаны или сливок, 2 желтка, соль, черный молотый перец, лавровый лист, зелень петрушки – по вкусу.
Фасоль промыть, замочить в холодной воде и оставить на 10 ч. Затем отварить и отвар слить.
В отвар долить воду, положить картофель и варить до полуготовности, затем добавить нарезанные соленые огурцы, пассерованный лук, вареную фасоль, лавровый лист, перец, огуречный рассол и посолить.
