Рецептов Сборник - Галушки и другие блюда украинской кухни
Квашеную капусту тушить с добавлением бульона, маргарина и томата-пасты. Перловую крупу сварить до готовности.
Грибы сварить в бульоне. Пшеничную муку и мелко нарезанный лук пассеровать на маргарине. Колбасу нашинковать соломкой.
Подготовленные продукты смешать, залить бульон и проварить.
Подавать со сметаной и нарубленной зеленью.
Капустняк украинский
800 г свинины, 800 г квашеной капусты, 500 г картофеля, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 100 г сливочного масла, 50 г муки, 100 г сала, 200 г сметаны, 50 г чеснока, 50 г зелени петрушки, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Свинину отварить до готовности, нарезать кусочками, а бульон процедить. Квашеную капусту посечь и потушить до готовности.
Лук, морковь, петрушку пассеровать на сливочном масле, добавить пассерованную муку, разведенную бульоном.
В процеженный бульон положить нарезанный картофель, квашеную капусту, пассерованные овощи, сало, растертое с чесноком, луком и зеленью петрушки, добавить соль, перец и варить до готовности.
Подавая на стол, в тарелку положить сметану.
Капустняк с грибами
700 г квашеной капусты, 1 морковь, по 1 корню пастернака, сельдерея и петрушки, 100 г репчатого лука, 40 г растительного масла, 400 г картофеля, 60 г сушеных грибов, 10 г сахара, лавровый лист, черный перец горошком, зелень петрушки и укропа – по вкусу.
Грибы промыть, размочить и сварить. Готовые грибы порезать на кусочки, а отвар процедить. В квашеную капусту добавить часть грибного отвара, сахар и тушить до полной готовности.
В оставшийся грибной отвар положить картофель, довести до кипения, положить капусту, грибы, слегка обжаренные нарезанные коренья моркови, пастернака, сельдерея и лук. Вести до полной готовности.
Давая на стол, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Капустняк с кашей
700 г говяжьих костей, 800 г квашеной капусты, 0,5 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки свиного жира, 1 стакан гречневой крупы, 2 л воды, соль, черный перец горошком – по вкусу.
Сварить бульон из костей с добавлением лука, моркови и петрушки.
Хорошо отжатую квашеную капусту потушить с небольшим количеством бульона и жиром до готовности и заправить перцем.
Из гречневой, слегка обжаренной крупы сварить кашу с добавлением сливочного масла.
При подаче на стол в тарелку положить тушеную капусту, залить горячим бульоном и отдельно подать кашу.
Капустняк с фасолью
800 г квашеной капусты, 100 г фасоли, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 морковь, 0,5 корня петрушки, 2 головки репчатого лука, 600 г картофеля, 50 г сметаны, 2 л воды, лавровый лист, сахар, зелень, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Фасоль замочить в холодной воде на 3–4 ч, затем отварить до готовности и отвар слить.
В кипящий отвар фасоли положить очищенный и нарезанный дольками картофель, варить 5—10 мин, добавить нарезанные соломкой пассерованные на сливочном масле морковь, петрушку, репчатый лук с томатом-пюре и дать закипеть.
После этого положить квашеную капусту, тушенную до готовности с добавлением воды, сливочного масла и сахара, вареную фасоль, заправить солью, сахаром, лавров листом, перцем и дать прокипеть.
При подаче на стол в тарелку с капустняком положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Кулеш из раков
1 кг раков, 500 г пшена, 150 г репчатого лука; соль – по вкусу.
Раков помыть, ошпарить кипятком и отрезать головы.
Брюшки раков нафаршировать промытым пшеном, положить в кастрюлю, залить водой, посолить, добавить мелко нарезанный лук и варить до готовности.
Кулеш пшенный
200 г пшена, 200 г шпика, 2 л бульона, 100 г репчатого лука, соль, зелень – по вкусу.
Пшено несколько раз промыть горячей водой, положить в кипящий бульон и варить до полной готовности, затем добавить мелко нарезанный и слегка поджаренный с рубленым луком шпик и варить еще 3–5 мин, посолить.
При подаче посыпать мелко рубленной зеленью петрушки.
Этот кулеш можно готовить и с картофелем, заменив одну третью часть пшена на 400 г картофеля.
Кулеш с салом
100 г пшена, 600 г картофеля, 2 головки репчатого лука, 100 г сала, 2 л воды, зелень, соль – по вкусу.
Пшено хорошо промыть, залить кипящей подсоленной водой и варить до полуготовности.
Затем добавить очищенный, нарезанный кубиками картофель и варить еще 7—10 мин.
После этого добавить мелко нарезанное, поджаренное вместе с луком сало и дать прокипеть 5 мин.
При подаче на стол посыпать кулеш мелко нарезанной зеленью петрушки.
Кулеш с грибами
500 г сушеных грибов, 200 г пшена, 500 г картофеля, 150 г репчатого лука, 40 г подсолнечного масла, 50 г зелени петрушки, соль – по вкусу.
Сушеные грибы промыть и отварить до готовности, отвар слить, а грибы мелко посечь.
В грибной отвар положить промытое пшено, варить 15–20 мин, затем добавить картофель и варить до готовности.
Поджаренный на подсолнечном масле лук перемешать с грибами и положить в кулеш. Помешать и довести до кипения.
Подавая на стол, посыпать кулеш мелко нарезанной зеленый петрушки.
Кулеша по-гуцульски
250 г кукурузной муки, 0,5 л воды, 1 л молока, соль – по вкусу.
Просеянную кукурузную муку высыпать в кипящую подсоленную воду и варить 10–15 мин.
Готовую кулешу хорошо вымешать деревянной ложкой, чтобы не было комков, и выложить на тарелку. Перед подачей на стол полить кулешу молоком.
Кулешик фасолевый
500 г фасоли, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, 600 г молока, 100 г сливочного масла, соль – по вкусу.
Фасоль промыть, залить холодной водой и оставить на 10 ч. Затем отварить, добавив морковь и петрушку.
Смесь протереть через сито, влить горячее молоко, посолить, довести до кипения и заправить сливочным маслом.
Кулешик из ершей
800 г ершей и мелкой рыбы, 1 стакан перловой крупы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 л воды, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Один стакан перебранной и промытой перловой крупы залить тремя стаканами холодной воды, хорошо разварить и потереть.
У ершей отделить кости, мякоть сварить до готовности.
Из рыбьих головок, хвостов, костей и мелкой рыбы сварить бульон с добавлением очищенной и нарезанной моркови и корня петрушки.
Готовый бульон процедить, соединить с разваренной перловой крупой, посолить, поперчить и разогреть, помешивая.
При подаче на стол в тарелку с кулешиком положить мякоть ершей.
Кулешик из картофеля
800 г картофеля, 1 л молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 стебля лука-порея, соль – по вкусу.
Для заправки: 2 яйца (желтки), 0,5 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла.
Картофель очистить, промыть, нарезать ломтиками, соединить с нарезанным дольками пассерованным на сливочном масле луком-пореем, залить 4 стаканами воды, посолить и варить 15–20 мин.
Затем протереть вместе с отваром через сито, добавить горячее молоко, размешать и довести до кипения.
При подаче на стол заправить кулешик сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с горячим кипяченым молоком.
Кулешик из цветной капусты
600 г цветной капусты, 500 г картофеля, 2 стакана молока, 5 стаканов воды, 3 ст. ложки сливочного масла, соль – по вкусу.
Три четверти взятой для приготовления кулешика цветной капусты сварить в подсоленной воде вместе с очищенным и нарезанным ломтиками картофелем в течение 15–20 мин.
Сваренные продукты протереть, залить горячим молоком и довести до кипения.
При подаче на стол заправить кулешик сливочным маслом и положить в тарелку небольшие, ранее отобранные кочешки капусты, сваренные в подсоленной воде.
Кулешик из тыквы
800 г тыквы, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 городской булки, 1,25 л молока, 1 л воды, 2 ч. ложки сахара, соль по вкусу.
Тыкву очистить, нарезать небольшими кусками, залить 0,5 л молока или воды и отварить.
