Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки
Когда поросенка заколют, то, дав вытечь крови, положить его на полчаса в холодную воду, а потом опустить минуты на две в горячую, наблюдая, чтобы не заварить кожи; если заварить, то, при чистке, шерсть станет вырываться с кожею; чтобы лучше счищалась шерсть, надобно положить в горячую воду немного золы. Вынув из горячей воды, счистить с поросенка шерсть, и если поросенок хорошо вычищен, опаливать его не нужно, но когда будет поросенок опален, нужно вымыть его теплою водою и вытереть пшеничными отрубями. Если хотят улучшить в поросенке вкус, то, выпотрошив и вымыв чисто, положить в холодное место часа на два, а потом налить молоком и дать стоять до следующего утра в холодном месте. Поросенок, приготовленный таким образом, замечательно вкусен и мясо у него делается гораздо нежнее.
Зайцев обыкновенно приготовляют следующим образом: сняв шкуру, содрать осторожно ножом все перепонки, потом выпотрошить, вымыть в нескольких водах и вымачивать в холодной воде часов шесть для удаления крови; в продолжение этого времени воду переменить раза три. Можно на ночь положить зайца и в маринад, так чтобы он покрыл его поверх. От зайца употребляется в пищу только спина, филей и задние окорочка, а остальное выбрасывается.
Телятину, говядину и баранину намачивать с вечера никогда не нужно, как это многие делают, потому что она вымокает и теряет часть своей питательности, а только моют в холодной воде.
Если случится бить дома теленка, барана или корову, то кишки и рубец приказать тотчас выполоскать в холодной воде, переменяя несколько раз воду, а потом обдать горячею водою и выскрести ножом; после того, перемыв хорошенько, налить холодною водою и поставить в погреб. Кишки и рубец лежать долго не могут, а потому их и нужно употреблять в пищу в непродолжительном времени.
Телячью голову и ножки, ошпарив кипятком, вычистить. Точно также поступать с бараньими головками. Бычачьи ноги сначала нужно опалить, а потом обдать кипятком, выскрести ножиком, вымыть и, налив холодною водою, поставить на ночь в погреб. Бычачьи ноги обыкновенно употребляют для студня.
Потроха домашних птиц употребляют в разные кушанья: из них приготовляют вкусный суп, готовят соусы, кладут в паштеты и круглые пироги, делают фарш; об этом будет сказано в приготовлении кушаний. Вынув потроха, осторожно вырезают желчь. У пупков вырезать по бокам перепонку, разрезать их надвое, но не совсем, и вычистить; потом лапки обварить кипятком, содрать с них кожу, а когти отрубить. Лапки куриные, индюшечьи и цыплят также обдать кипятком и содрать кожу, но их не подают к столу, а кладут в бульон, для навара. Печенку и сердце вымыть в холодной воде.
Приводим табличку, показывающую, сколько дней какое сырое мясо может без порчи сохраниться в прохладном месте, защищенном от насекомых.
В дождливое или слишком жаркое время на половину менее.
Главный хранитель мяса — лед и «мороз».
О приготовлении маринада для дичины
Пропорция: уксуса столового или разведенной эссенции 1 бут., лаврового листа 1 шт., перцу зернами 10 шт., соли чайную ложку 1 шт., луку репчатого 1 шт.
Приготовление: сложив все вместе в кастрюлю, вскипятить, затем остудить и этим маринадом заливать дичину.
Если же дичина не так свежа и имеется посторонний запах, то к вышесказанному маринаду прибавлять 0,5 бут. воды и немного трав, эстрагона и маримьяна, для удаления запаха; это все вместе вскипятить, остудить и залить.
Искусство мясоразрезания
Передав подробности о том, как ознакомиться со всеми сортами и частями разных родов мяса, считаем целесообразным перейти теперь же к предмету, тесно связанному с этим делом, а именно: к правильному разрезанию всякого мяса, потому что искусство вполне правильно разрезать мясо много содействует успеху хорошо приготовленного обеда; от этого успеха зависит, чтобы жаркое имело надлежащую нежность, утрачиваемую на половину, если хозяйка или кухарка не умеют правильно разнять различные его части. Поваренное искусство имеет свои анатомически правила, своевольное отступление от которых не только делает лучшее мясо жестким, но даже придает ему довольно неприятный вкус. Укажем на подробности самого дела, начав, разумеется, с говядины.
Говядина
Огузок, который подается и вареный и жареный, требует большой осторожности при разрезывании кусков; его постоянно нужно резать не по нитке, т. е. по линиям волокон, а вкось тонкими и длинноватыми кусками; если вы заметите, что волокна стали идти прямыми линиями под вашим ножом, перемените немедленно его направление. Мясо, подходящее ближе к хвосту, самое нежное, сочное и жирное.
Лопатка, употребляемая преимущественно в супы, режется тонкими ломтиками и наискось.
В грудине выбирают обыкновенно ту часть, которая находится ближе к сухой жиле, и разрезают ее так, чтобы в каждом куске был хрящик, составляющий достоинство самого куска, употребляемого во щи и борщ.
Филе требует, конечно, особенного внимания, составляя лучший кусок из всей туши и доставляя, кроме вкусного жаркого, драгоценную вырезку или нежный, продолговатый кусок мяса с жиром, который покупают отдельно за тройную цену, чтобы приготовить настоящий бифштекс. Покупая большое филе для жаркого, вы получаете с ним вместе и эту драгоценную вырезку, которую (если вы захотите поэкономничать) попросите повара или кухарку осторожно выделить и отложите до времени. Филе разрезается вкось, при чем держат нож как можно более в отлогом положении, отчего выходят куски тонкие и длинноватые.
Язык бычачий нужно резать всегда ломтями и наискось; самое толстое место, по близости горла, есть и самый нежный кусок во всем языке.
Телятина
Задняя четверть или окорочок с почкою составляет отличное жаркое; режут его обыкновенно сверху, тонкими, косыми ломтями; но иные хозяйки, зная, что число обедающих особ не так велико, чтобы не все жаркое могло быть истреблено и не желая портить совершенно вида окорочка, нарезают немного, по количеству персон, с боку, где самая мясистая часть; только эти куски, резанные по прямому направленно нитей, бывают обыкновенно несколько жестче и, так сказать, мочалистее; поэтому нужно стараться избирать и тут более косвенное направление, наблюдая, чтобы студенистая жила, которая проходит в этом месте телячьего мяса, шла под ножом несколько вкось.
Ребра, подходящие к главной кости ноги, должны быть предварительно надрублены мясником по суставчикам, и тогда очень легко разнимать их столовым ножом. Почка отделяется от жаркого, когда телятину подают на стол; она изрезывается наискось тонкими ломтиками, которые укладываются венчиком под прикрытием той жирной части, из которой выделена почка. Это делается для того, чтобы ломтики не успели остынуть. Около почки, в глубине, между слоями жира, лежит небольшой кусочек чрезвычайно нежного мяса, соответствующий вырезке в говяжьем филее и называемый сладким мясом; обыкновенно, заботливая и знающая хозяйка предлагает его самому почетному гостю.
Передняя часть телятины состоит из лопатки, котлет, грудины и шейки. Лопатку употребляют на жаркое следующим образом: всю мясистую часть осторожно отделяют от большой, плоской, в виде лопаты, кости, солят и, скатав рулетом, обвязывают голландскими нитками, чтобы кусок не мог развернуться в кастрюле. Подавая на стол, это жаркое разрезывают почти прямыми, но очень тонкими ломтиками. По причине сухости своего мяса, лопатка может быть употреблена для жаркого только таким образом, т. е. рулетом, в духовой же или русской печи она делается безвкусною и сухою. Телячья лопатка также употребляется на телячьи рубленые котлеты.
Грудина идет на жаркое и ее отваривают и подают с белым соусом; для этого она разрезается на куски по хрящеватым суставчикам, а кости, покрытые суховатою кожею, будучи предварительно надрублены мясником, отделяются ножом и употребляются на бульон.
Об разрезании котлет говорить нечего; это видно по отдельным косточкам, из которых каждая составляет особенную котлету.
Шейка употребляется только в бульон и иногда на фрикадельки; но по натуральной ее жилистости лучше не прибегать к этой экономии, а только довольствоваться ее наваром для супа.
Телячья голова подается под сладким или кислым соусом, а иногда употребляется в студень, но так как в последнем случае все мясо с костей снимается, чтобы быть уложенным в форму, мозги же разрезаются на ломти и укладываются по краям формы, то мы будем упоминать о разнимании телячьей головы на части только в том случае, если ее подают на стол в целом виде с присоединением какой-нибудь подливки. Во-первых, нужно осторожно открыть череп, чтобы можно было легко доставать мозги из углубления, в котором они лежать. Самыми лучшими кусками считаются: уши, щеки и язык. Хозяйка, отделяя каждый из этих кусков, прикладывает, в тоже время, на тарелку некоторую часть мозгов, чтобы снабдить ими в равном количестве всех гостей. Язык, вынутый заранее на кухне, разрезается на тонкие ломтики и укладывается от лба до носа. Зрачки из глаз отделяются и их заменяют черносливинами, если подливка сладкая, и сливами, если она кисловатая. Корень этих частей, облитый жиром, составляет нежный и лакомый кусок, равно как и основание уха; поэтому, вырезывая эти части, нужно запускать нож в глубину, а не отделять только их поверхность.
