Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки
Все это нами сказано об овощах в натуральном виде, а не сушеных, квашеных, соленых и пр., почему скажем несколько слов об овощах, заготовляемых впрок. Так, например, сушеный горошек как простой, так и сахарный, имеющий в торговле несколько сортов, бывает очень часто перемешан с черным и серым горохом и другим сором; поэтому, при покупке его, необходимо обращать внимание на это обстоятельство, происходящее от умышленно плохой сортировки означенного товара. Вообще, хороший горох должен быть чистого зеленого цвета (хорошо высушенный), без червоточины, должен легко разбухать и хорошо развариваться в воде; закаленный горох трудно разбухает и разваривается. Все сказанное здесь о горохе может быть отнесено и к сушеной чечевице, при покупке которой необходимо, сверх того, обращать внимание на то, чтобы чечевичные зернышки не были сплюснуты, а имели бы свою натуральную форму и не были бы перемешаны с зернами куколя. При закупке кореньев в летнюю пору, надобно обращать внимание на их целость и на степень их сочности: чем сочнее корень редьки, моркови и пр., тем лучше; тогда не чего опасаться, что попадется корень стволовый, который, впрочем, можно очень легко распознавать по его сучковатости. При выборе квашеной капусты, необходимо обращать внимание на цвет, который должен быть светло-желтоватый; самая капуста не должна быть слизиста, горька и издавать того сильно неприятного, почти вонючего запаху, который так обыкновенен в наших торговых заведениях, где продается и сберегается этот продукт. Хорошие свежие огурцы, которые расходуются в таком множестве в Петербурге, не должны быть дряблы, желты и слишком крупны; слишком крупные огурцы бывают или с большими пустотами внутри или с сильно развившимися семенами. Хорошие же соленые огурцы не должны быть дряблы, желтоваты, едки на вкус и мягковаты; они должны сохранять, в известной степени, свой нормальный зеленый цвет, который иногда сообщается им искусственно посредством зеленого купороса, что очень вредно. Эту вредную прибавку легко заметить по зеленоватому оттенку огуречного рассола; нормальный же цвет этого рассола подобен цвету обыкновенного раствора поваренной соли в воде, с тем только различием, что огуречный рассол бывает несколько мутен.
Впрочем, и относительно покупки овощей следует повторить то же, что уже было говорено, т. е., что все слишком дешевое выходит всегда на очень изъянистое.
Грибы и шампиньоны
Главное условие при сборе грибов — уменье отличить съедобные грибы от ядовитых. Этим качеством не всегда бывают наделены лица, промышляющие грибами. Вот почему, не редки случаи продажи на рынках ядовитых грибов вместе со съедобными, так что покупатель должен быть непременно знатоком в деле выбора хороших грибов при их покупке. Можно посоветовать, прежде всего, покупать грибы не иначе, как на открытых, а не на потаенных или случайных местах; следует также избегать грибов крошеных и с очищенными корешками. Сверх того, необходимо иметь в виду и следующая соображения. Грибы, у которых мякоть не совсем свежа или изрыта тонкими канальцами, доказывающими присутствие в них червей и т. п., не годятся для употребления. Иногда только одна нижняя часть гриба бывает источена червями, тогда как верхняя (шапочка) осталась неповрежденной. В таком случае, верхнюю часть можно употреблять в пищу, а нижнюю следует отбрасывать.
Наконец, хотя и взрослые грибы бывают годны в пищу, так же как и молодые, однако, все-таки лучше избегать употребления слишком уже старых грибов, отличающихся обыкновенно мягкими и большими верхушками. К этому следует прибавить, что грибы, обрызганные сверху улитками, хороши и не опасны только в таком случае, если мякоть их не повреждена. При покупке соленых грибов, следует обращать внимание на рассол, в котором они сохраняются; если рассол тянется при переливании, а самые грибы покрыты слизью и издают плесневелый запах, или же горьки на вкус, то они не годятся для употребления.
Употребление шампиньонов сделалось почти повсеместным, но грибы эти иногда и даже довольно часто оказываются ядовитыми. В сыром состоянии никак нельзя узнать ядовитости шампиньонов, но для того, чтобы удостовериться в их безвредности, необходимо брать их на пробу: разрежьте их пополам металлическим ножом и отнимите у них хвостики и лиственничные части; если в этом состоянии шампиньоны сохранять свою белизну без изменения, по крайней мере, час, варите их, оставив в кастрюле серебряную ложку; когда ложка или шампиньоны почернеют, значит, эти шампиньоны никуда не годятся и их надобно выбросить, если же они цвета не поменяют, то их смело можно употреблять. Заметка эта основанная на опыте, применима и к другим родам грибов.
Отдел 3. Чистим мясо и рыбу. Готовим их к варению и жаренью
Главное достоинство припасов заключается в том, чтобы они были свежи и хорошо приготовлены. Каждое кушанье должно быть изготовлено в пору, не перепарено, не пригорелое и не сырое; иногда из самых лучших припасов приготовляют невкусное кушанье. Нужно, кроме того, чтобы кушанье было не только вкусно, но имело бы приятный вид.
Чищенье и приготовление птицы и мяса
Надобно наблюдать при чищенье дворовой и дикой птицы, чтобы она хорошо была вычищена, опалена, выпотрошена и вымыта. Индюшек, кур и цыплят чистят иногда не обваривая, но обваривать лучше, потому что скорее и чище можно вычистить. Заколов птицу, налить в лоханку кипятку и обмакивать в него большую птицу таким образом, чтобы все ее перья были смочены; затем попробовать, хорошо ли она чистится, и тогда вынуть ее из горячей воды, иначе кожа на ней сварится. Чистить надобно проворно. Когда вся живность перечищена, ее следует вытереть насухо и опалить, все находящиеся на ней волоски на пламени спирта (для этого влить спирт в медную или железную чашку и зажечь), или же вытерев дичь насухо, натереть ее мукою крупчаткой и опалить на огне зажженной бумаги, свернутой трубкой; сделать это следует вдвоем: один держит бумагу, а другой опаливает, при этом наблюдая, чтобы только опалить волосы, но не ожечь кожи; затем выпотрошить, остерегаясь раздавить желчь и после этого тщательно промыть в теплой воде, снаружи и внутри, и затем сполоснуть в холодной води; наконец, поставив дичь стоймя, дать стечь воде как с поверхности, так и изнутри; после сего зашпарить ножки для очистки; для этого нужно опустить их в крутой кипяток и с помощью полотенца снять с них кожицу. После этого уже приступить к «заправке» дичи, т. е. обрубать у лапок только ноготки и самые кончики с перьями у крыльев, приложить крылья и лапки к туловищу, пришить их иголкой с ниткой или просто привязать.
Примечание: для зашивания дичи имеется особая длинная иголка. Гораздо лучше приготовлять птицу для употребления за сутки; этого времени довольно, чтобы живность была мягка и годна к употреблению через сутки. Зимою надо вынести в такое место, где она не могла бы замерзнуть, а летом на лед, завернув в мокрое полотенце. Если хотите, чтобы птица лежала несколько дней, в таком случае чистить ее нужно сухою, не обваривая, потом выпотрошить и, не опалив, вынести на погреб. Гусей и уток чистят всегда сухих; ощипав сначала перья, нужно потом ощипать пух и опалив, выпотрошить, вымыть в нескольких водах, вытереть полотенцем и положить в холодное место. Всякая птица может лежать в холодном месте трое или четверо суток без всякого повреждения, но не более, а потому не нужно заготовлять живности задолго до употребления, особенно в летнее время.
Дичину, ощипав, опалить, выпотрошить, вымыть и поставить в маринаде в прохладном месте на сутки или, но крайней мере, на одну ночь. Приготовлять таким образом можно тетерек, дрофу, дикую козу, оленя, лося и глухарей, но рябчиков, куропаток и стрепетов в уксусе не маринуют, а просто, ощипав, выпотрошить, вымыть и вынести в холодное место.
Когда поросенка заколют, то, дав вытечь крови, положить его на полчаса в холодную воду, а потом опустить минуты на две в горячую, наблюдая, чтобы не заварить кожи; если заварить, то, при чистке, шерсть станет вырываться с кожею; чтобы лучше счищалась шерсть, надобно положить в горячую воду немного золы. Вынув из горячей воды, счистить с поросенка шерсть, и если поросенок хорошо вычищен, опаливать его не нужно, но когда будет поросенок опален, нужно вымыть его теплою водою и вытереть пшеничными отрубями. Если хотят улучшить в поросенке вкус, то, выпотрошив и вымыв чисто, положить в холодное место часа на два, а потом налить молоком и дать стоять до следующего утра в холодном месте. Поросенок, приготовленный таким образом, замечательно вкусен и мясо у него делается гораздо нежнее.
Зайцев обыкновенно приготовляют следующим образом: сняв шкуру, содрать осторожно ножом все перепонки, потом выпотрошить, вымыть в нескольких водах и вымачивать в холодной воде часов шесть для удаления крови; в продолжение этого времени воду переменить раза три. Можно на ночь положить зайца и в маринад, так чтобы он покрыл его поверх. От зайца употребляется в пищу только спина, филей и задние окорочка, а остальное выбрасывается.
