Ольга Сюткина - Непридуманная история русской кухни
221
Телешов Н. За Урал. Из скитаний по Западной Сибири. Очерки. М., 1897. С. 74.
222
Авдеева Е., Маслов Н. Поваренная книга русской опытной хозяйки. С. 21.
223
Авдеева Е., Macлов H. Поваренная книга русской опытной хозяйки. С. 29.
224
Маслов Н. Н. Кондитер. Практическое руководство к приготовлению всевозможных кондитерских изделий. СПб., 1911. С. 9.
225
Авдеева Е., Macлов H.Там же. С. 31.
226
Игнатьев М. Краткий популярный курс мясоведения для кулинарных школ. М., 1914. С. 973.
227
Андреева П. А. Толковая поваренная книга. М., 1885. С. 4.
228
Игнатьев М. Краткий популярный курс мясоведения для кулинарных школ.
229
Авдеева Е., Маслов Н. Поваренная книга русской опытной хозяйки. С. 29.
230
Авдеева Е., Маслов Н. Поваренная книга русской опытной хозяйки. С. 18.
231
Рагу — блюдо из мелко нарезанного мяса или рыбы с пряной и острой приправой. От франц. ragoût (ragoûter — «вызывать аппетит»).
232
Ресторан Дюме помещался на углу Малой Морской и Гороховой в доме Смурова. «Хорошие обеденные столы можно найти у Дюме», — писал А. Греч в изданной в 1851 г. книге «Весь Санкт-Петербург в кармане».
233
Скабичевский А. М. Литературные воспоминания. М., 1928. С. 331.
234
Узун О. Русский народ. Русская кухня. М., 2007. С. 21. Помимо того, что это практически дословная цитата из В. Похлебкина (см.: Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. С. 43), приведенная, конечно, без всяких ссылок, она неаккуратно вырвана из контекста. У Похлебкина все-таки все более взвешено, со многими оговорками относительно нашего «ведущего места».
235
Современные известия. М., 1877. № 297.
236
О народных кухнях // Русская речь, март 1880. С. 74.
237
Проект нового Положения о трактирных заведениях в столицах, губернских, портовых и уездных городах. СПб., 1852. С. 7.
238
Петербургский листок. СПб., 1864, 10 апреля.
239
Цит. по: Нелидов В. А. Театральная Москва. Сорок лет московских театров. М., 2002.
240
См.: Бахтияров А. А. Брюхо Петербурга. СПб., 1888. С. 48.
241
См.: Дунин А. А. К истории трактира на Руси // Наша старина. 1915. № 5. С. 448–459.
242
См.: Энциклопедический словарь Ф. А. Брокгауза и И. А. Ефрона.
243
Булгарин Ф. Очерки русских нравов, или Лицевая сторона и изнанка рода человеческого. СПб., 1843. С. 35.
244
Книга о вкусной и здоровой пище. М., 1939. С. 7.
245
Каншин Д. В. Энциклопедия питания. СПб., 1885. С. 12.
246
Ковалев В. М., Могильный Н. П. Русская кухня: традиции и обычаи. С. 185.
247
Прихотник, указывающий способы иметь наилучший стол. СПб., 1809. С. 86.
248
Зауали Л. Исламская кухня. М., 2008. С. 63.
Комментарии
1
Даже в этой относительно недавней истории нет окончательной ясности. В послесловии к первому изданию «Апостола» Ивана Федорова написано: «По повелению благочестивого царя и великого князя Ивана Васильевича… начали изыскивать мастерство печатных книг в год 61-й восьмой тысячи в 30-й год царствования его благоверный царь повелел устроить на средства своей царской казны дом, где производить печатное дело». Проблема в том, что по принятому в XVI в. в Москве счету лет «от сотворения мира», 61-й год восьмой тысячи— это 1553 год общепринятого летосчисления; но 30-й год царствования Ивана IV— не 1553, а 1563 г. И кстати, в десятилетие между двумя этими датами в Москве было напечатано несколько книг. На них нет никаких «выходных данных»— кто печатал, когда и т. п. В науке за ними закрепился термин «безвыходных» изданий.
2
Поссевино А. Исторические сочинения о России XVI в. М., 1983. С. 206. // В 1882 г. в Париже вышла небольшая книжка под названием «Московское посольство» (Missio Moscovitica). Автором книги значился известный иезуит-дипломат XVI в. Антонио Поссевино, который был отправлен в Москву в 1581 г. с официальной целью — быть посредником при заключении перемирия между Иваном IV и Стефаном Баторием. В 1584 г. в «Ежегоднике» ордена, издававшемся исключительно для членов Общества Иисуса, было напечатано «Московское посольство», состоящее из донесения Поссевино генералу ордена Клавдию Аквавиве от 28 апреля 1582 г. и записок его спутника Джованни Паоло Кампани.
3
Милов Л. В. Великорусский пахарь и особенности российского исторического процесса. М., 1998. С. 52. У него же находим очень важные для нашего исследования сравнения: «Главной особенностью территории исторического ядра Российского государства с точки зрения аграрного развития является крайне ограниченный срок для полевых работ. Так называемый «беспашенный период», равный семи месяцам, фиксируется в государственной документации еще в XVII столетии. Иначе говоря, на протяжении многих веков русский крестьянин имел для земледельческих работ… примерно 130 дней… Для сравнения напомним, что в крупном (монастырском) хозяйстве в середине XVIII в. Севера Франции… на обработку земли тратилось 39–42 чел. — дня. Однако, делая такие затраты труда, французский фермер располагал десятью месяцами рабочего времени в год, а в Центральной России этот срок был вдвое меньше» (Там же. С. 9).
4
Питер Генри Брюс (1692–1757) — родственник видных деятелей петровской эпохи Я. В. и Р. В. Брюсов и профессиональный военный; был принят на русскую службу в 1710 г. и до 1724 г. находился здесь в чине артиллерийского капитана. Свою долгую и богатую событиями жизнь П. Г. Брюс описал в воспоминаниях, охватывающих время с 1704 по 1745 г.; в 1782 г. их опубликовала его вдова на английском языке под названием «Мемуары Питера Генри Брюса, эск<вайра>, офицера на службе Пруссии, России и Великобритании, содержащие известие о его путешествиях по Германии, России, Татарии, Турции, Вест-Индии».
5
Карнович Евгений Петрович (1823–1885) — писатель-историк. С 1859 г. директор Тюремного комитета. В 1861–1862 гг. издавал журнал «Мировой посредник»; с 1865 по 1871 г. был постоянным сотрудником газеты «Голос»; в 1875–1876 гг. редактировал «Биржевые ведомости», в 1881–1882 гг. — журнал «Отголоски». В последние годы посвятил себя истории, печатая статьи в «Историческом вестнике», «Неделе», «Русской мысли», «Народной школе» и «Нови». Главные труды: «Значение бироновщины в русской истории» (Отеч. зап. 1873. № 10–11); «Мальтийские рыцари в России» (СПб., 1880); «Цесаревич Константин Павлович» (Рус. стар. 1877. № 6–9; 1878. № 1–3); «Князь Ал. Н. Голицын и его время» (Историч. вестник. 1882. № 4–5); «Имп-ца Елизавета Петровна и король Людовик XV» (Историч. вестник. 1884. № 8): «Служилые, должностные и сословные знаки отличий в России» (Историч. вестник. 1886. № 11–12); «Родовые прозванья и титулы в России» (СПб., 1886); «Финансы России в прошлом веке» (Новь. 1887. № 13 и 14); «Внешняя и внутренняя торговля в России в XVIII в.» (Новь. 1888. № 5–6).
6
Богословский М. Быт и нравы русского дворянства в первой половине XVIII века. С. 47. // Богословский Михаил Михайлович — историк, род. в 1867 г., профессор историко-филологического факультета Московского университета, где в 1912 г. сменил В. О. Ключевского в качестве руководителя кафедры, в 1920-е годы — академик РАН. Основные работы: «Дворянские наказы в Екатерининскую комиссию 1767 г.», «Смоленское шляхетство в XVIII в.», «Исследования по истории местного управления при Петре Великом», «Быт и нравы русского дворянства в первой половине XVIII в.», «Фабрично-заводская промышленность при Петре Великом».
7
Терещенко Александр Власьевич (1806–1865) — этнограф и археолог. Главные его труды: «Опыт обозрения жизни сановников, управлявших иностранными делами в России» (СПб., 1837), «Быт русского народа» (1848), «Очерки Новороссийского края» (СПб., 1854). Был сотрудником Археографической комиссии. Известность он приобрел главным образом трудом «Быт русского народа». Брокгауз и Ефрон отмечают, что эта книга «была встречена с большим интересом, но когда были обнаружены крупные недочеты ее, делавшие материалы сомнительными, к ней стали относиться даже, быть может, строже, чем она заслуживает». Справедливости ради следует сказать, что упреки относились большей частью к «древнейшей стадии народного быта», а не ко времени, относящемуся к нашей цитате.
