Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Райхерт Галина Сергеевна

Кулинарные издания, телевизионные кулинарные шоу и многочисленные сайты в Интернете часто напоминают показ моделей «от кутюр», но практической пользы от них немного.

Легко дается та наука, к которой найден правильный подход. Спортсмены знают, как важен правильный подход к снаряду…

• «Я умею готовить». Как ни странно, такое заблуждение встречается нередко. Именовать ли его излишней самоуверенностью? Иногда даже проявление интереса к приготовлению еды уже считают умением готовить! Об этом упоминал и В. В. Похлебкин: сварить макароны, суп из консервов, пожарить полуфабрикаты или яичницу с колбасой – вот к чему сводится «умение»! Воспользоваться подробным рецептом – уже высший пилотаж! Опытные хозяйки годами готовят с десяток дежурных блюд…

Небольшое отступление, оно же пример: один знакомый готовил довольно регулярно, но с маниакальной настойчивостью во все блюда пихал неимоверное количество томатной пасты, за что получил прозвище «гастрит в томате». Он тосковал по омлету – не пышному, легкому, нежно-желтому – а тому белесому, толстому, резиновому, из порошково-яичной болтушки с мукой, которым радовали нас больницы, детсады… Удивляться нечему, поскольку его мама была поваром советского общепита. Удивительней другое: и сам он, и его друзья считали, что он умеет готовить, в то время как он не умел даже есть… Остается винить во всем плохо воспитанный, плохо развитый вкус – субъективный фактор, и низкий уровень кулинарной культуры – фактор объективный. В других главах об этом уже говорили, но эти темы поистине неисчерпаемы…

На самом деле в кулинарии всегда есть чему учиться!

Что же делать, чтобы не попадать под влияние стереотипов?

Помните, что каким бы авторитетным ни казалось чье-то мнение, всегда найдется противоположное.

Необходимо критическое отношение к потоку информации: не принимайте на веру никакие советы или открытия, будь они даже сенсационными. Ищите в них общие места и противоречия (в 99 случаях из 100 вы их найдете!)

А если не захотите тратить на это время (что тоже правильно!), обращайтесь к традициям, к национальной кухне, наиболее вам близкой. Другой вариант: прислушайтесь к собственному организму, внимательно относитесь к своим пищевым привычкам и пристрастиям, ни в коем случае не «ломая» их.

Удовольствие от еды, удовлетворенность и хорошее самочувствие означают, что питание ваше полноценно.

От содержания в продукте питательных веществ, витаминов, минералов и прочего до того, что после приготовления еды получит и усвоит ваш организм – большая дистанция. Поэтому садитесь за стол не с таблицами и калькулятором, а с нормальным аппетитом.

Единственный надежный критерий оценки «полезности» еды – ее приятный, неповторимый и неповторяемый, богатый вкус и аромат!

Глава 17

Самая неблагодарная тема, или романс диетолога

К этой теме страшновато даже приближаться, чтобы не смыло волной рекомендаций, советов, методик, рецептов, систем, предостережений, обвинений, разоблачений, показаний очевидцев, и т. д., и т. п.

Зажмурившись, начнем и попытаемся удержаться на небольшом островке, именуемом «здравый смысл».

Диетические страсти, пришедшие на смену гастрономическим удовольствиям, посетили нас сравнительно недавно.

За всю историю человечества существовали всего три глобальные всеохватывающие теории питания.

До XVIII века сохраняла позиции античная теория питания, не предполагавшая никаких ограничений: есть можно (и нужно) было все, что есть, в любом виде и в любое время. Определенные продукты предписывались только больным: бульоны, вино, сухари, бисквиты и пр. Может быть, эти специальные указания и легли в основу диетического (лечебного) питания. В последующие годы принципы питания претерпели мало изменений.

В начале XX века образовалась теория идеального питания очищенными продуктами: рафинированное масло, сахар, очищенные крупы, бульоны, вытяжки, эссенции и пр. Предполагалось в скором времени заменить традиционную пишу приемом таблеток и дистиллированной водой. В конце XIX века химик-органик П. Бертло предполагал, что уже к 2000 году обед будет состоять из нескольких таблеток – азотистые вещества, жиры, сахар и ароматизаторы.

С того времени качество еды стали оценивать не по вкусу, а по «полезности» – явление негативное и первый шаг к «рациональному» питанию.

Второе последствие: преобладание очищенных продуктов, с чем безуспешно борются в наши дни.

Третье: «таблеточное» питание настигло-таки нас сегодня. Пищевые добавки, БАДы (биологические активные добавки), витаминные препараты, заменители сахара и соли прочно укоренились в жизни.

Критерий «полезности» остался и тогда, когда цивилизованный мир в 80-х годах XX века с легкой руки академика А. М. Уголева увлекся теорией адекватного питания. Теперь еда должна содержать жиры, белки, углеводы, витамины, минералы и балластные вещества.

Можно считать названные теории глобальными, потому что они не преследовали иной цели, как обеспечить жизнедеятельность человека и утолить голод. Прочие же теории возникли как бы внутри их, образуя системы питания с серьезными ограничениями.

Герберт Шелтон – автор теории раздельного питания, не придерживаясь режима, считает, однако, что раздельно надо есть:

1) продукты, богатые белками;

2) продукты, богатые углеводами;

3) прочие (?), то есть грибы, жиры, некоторые овощи, орехи.

Продукты разделяются с учетом среды, необходимой для их переваривания: соответственно кислотной, щелочной или нейтральной. Ясно, что эта теория носит надуманный характер, хотя бы потому, что человек всегда питался и питается смешанной пищей. Из национальных традиций, пожалуй, только еврейские обычаи (требования кашрута) предусматривают разделение мясной и молочной пищи, что определено религией. Но система Шелтона, по крайней мере, не приносит вреда, если еда не будет однообразной.

Вегетарианство как система питания известна с античных времен (его придерживался Пифагор), но широкое распространение получило в Англии около 160–170 лет назад, откуда пришло в Европу и Россию. В основу вегетарианства как искусственной системы (не обусловленной религиозными, историческими, климатическими факторами) был положен морально-этический принцип: «я никого не ем». Вегетарианство поддерживается до настоящего времени и официальной, и нетрадиционной медициной, периодически объявляющей, что мясо вредно. Строгое вегетарианство запрещает любую животную пищу, считая основой питания сырые фрукты и овощи. Ово– и лактовегетарианство допускают соответственно употребление яиц и молочных продуктов.

К вегетарианцам тесно примыкают сыроеды. Эта теория хоть и позволяет употреблять сырые белковые продукты, но все же основная пища сыроедов состоит из фруктов, овощей, ягод, орехов, размоченного или пророщенного зерна, меда. Можно себе представить, насколько они перегружают желудочно-кишечный тракт, а следовательно, другие системы организма.

Почему-то многие «теоретики» питания считают необходимым нагружать плохо перевариваемыми веществами пищеварительную систему, забывая о том, что она имеет свойство изнашиваться…

Врач Бирхер Беннер предпочел «свежую растительную пищу», не обработанную термически, то есть «сохранившую Энергию Солнца». Интуитивно он подошел к тому, что такая пища содержит витамины и клетчатку (об этом почти ничего не было известно в начале XX века).

Поль Брегг и его последователи (в частности, Г. Шаталова и проф. Ю. Николаев) придерживались системы питания с вегетарианской направленностью (много сырых овощей и фруктов, ограничение соли, мясных продуктов, отказ от сахара) и лечебным голоданием. При этом Г. Шаталова пропагандировала теорию о питании «атмосферным азотом» (!) и «структурированной водой». Она же рекомендовала пережевывать пишу, совершая от 50 до 200 жевательных движений; витамины получать только в естественном виде, исключая витаминные добавки.