Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Райхерт Галина Сергеевна

• во-первых, как добыть еду,

• а во-вторых, когда еды в избытке, как сделать ее вкусной?

Что мы любим и от чего не в силах отказаться? О чем выражаемся ласкательно? Можно руку дать на отсечение, что, нырнув ночью в холодильник, вы потащите из него что-то… Если это не будет солененькое, сладенькое или копчененькое, то это будет колбаса.

Общеизвестно, что сахару требуется среднему человеку на день граммов семьдесят, соли – 10–15 г. Не спешите отмерять ложками. Соль и сахар и так содержатся во многих продуктах, так что норму мы превышаем. А в организме существует баланс минеральных солей, не только натрия, но и калия, кальция, магния, нарушать который – значит напрашиваться на букет сердечно-сосудистых болезней.

Со сладким более-менее ясно: вызывает в организме выработку серотонина – «гормона счастья», снимает таким образом стресс, придает энергию…

В молоке кроме сахара содержится естественный транквилизатор – Л-триптофан, и это понятно: молоко – первая пища детеныша. Поэтому так неотразимы сладкие молочные лакомства, например мороженое, творожные пасхи, гурьевская каша… Молочного сахара – лактозы – в коровьем молоке, например, 4,7 %, что примерно соответствует одной чайной ложке на стакан…

С солью сложнее, ведь ее в больших количествах употребляет не только испорченный цивилизацией человек, но и дикие животные в природе. Опыты Алана Кима Джонсона (университет штата Айова) позволили сделать вывод, что соль – натуральный и самый доступный антидепрессант, который можно даже назвать наркотиком!

Жизнь зародилась в океане, но, выйдя на сушу и продвигаясь в глубь материков, организмы сохранили потребность в соли и своеобразную тягу к ней… И наши вкусовые рецепторы соответствующим образом на нее реагируют, считая соленую пишу – вкусной.

Копчености… уловив древесный дымок, мы поневоле ведем носом по ветру: костром пахнет… Просыпается глубинная первобытная память о первом очаге. Вяление и копчение – не с этих ли способов началась заготовка еды впрок? Может быть, поэтому вкус копченого большинство людей предпочтет вкусу соленого…

Копченые продукты, особенно рыба, сохраняют все свойства сырых, не прошедших тепловую обработку. По данным Научно-исследовательского института питания, при варке мяса теряются от 10 до 25 % жиров и белков, от 20 до 40 % натрия, кальция, калия и магния; при жаренье от 10 до 30 % белков и жиров, от 10 до 25 % минеральных веществ. Рыба соответственно теряет при варке 10 % белков и жиров, от 35 до 60 % минеральных веществ; при жаренье – от 10 до 20 % белков и жиров, от 20 до 35 % минеральных веществ. Потери заметные! Но далеко не все будут есть сырую рыбу, а тем более мясо. Настоящие копчености – прекрасные деликатесы, от которых, может быть, следует отказаться разве что при серьезных проблемах со здоровьем.

Процесс холодного копчения – дело деликатное. После засола воздействие дыма продолжается много часов, а то и дней, придавая продукту особый вкус и аромат. Какой – зависит от пород древесной стружки, которая может быть и из орехового дерева, из ольхи, дуба, и из фруктовых деревьев, и с примесью можжевельника…

Но расторопные химики изобрели «жидкий дым», сведя тонкий процесс к быстрой процедуре обмакивания, обрызгивания, смачивания. И то, что получилось, действительно может оказаться отравой. Кстати, очень просто проверить, по-настоящему ли закопчен продукт или искусственно: надо нагреть кусочек (поварить или обжарить). В случае искусственной ароматизации вы почувствуете сильный и очень неприятный запах – не ошибетесь. Зачастую это можно объяснить передозировкой ароматизаторов…

Кроме того что именно вкус — основной критерий оценки качества еды и ее привлекательности, надо учесть следующее. От зависимости, которая заложена в биологической природе человека и обусловлена генетически, избавиться нельзя. Ведь этого же не произошло за миллионы лет эволюции!

Отказываясь от вкусненького (без всяких кавычек!), вы рискуете здоровьем не менее, чем превышая нормы соленого-сладкого и употребляя смертельные дозы колбасы.

Наконец подошли мы и к колбасе. Поистине, самый загадочный продукт нашей эпохи: все знают, из чего она делается, все знают, что есть ее нельзя, – и все едят. Секрет привлекательности колбасы кроется в другом. Объективно колбаса сделалась желанным продуктом в советские времена – ей просто не было альтернативы. На хлеб кроме нее и посредственного сыра положить было нечего. Не во всякой семье была возможность вместо колбасы употреблять нормальное мясо. Кроме того, можно говорить о вкусовых добавках – «улучшителях вкуса», – привычка к которым с детства формирует пищевую зависимость… Так что колбасу лучше заменять полноценным, хорошо приготовленным мясом в том виде, чтобы его можно было использовать для привычных бутербродов.

Приведем еще несколько примеров распространенных заблуждений и предрассудков в отношении отдельных продуктов и их влияния на организм.

• Часто рекомендуют есть много сырых овощей и зелени. Но это возможно для людей со здоровым желудком. Если даже вы любите сырые овощи и не испытываете дискомфорта в области желудка при их употреблении, постарайтесь все же корнеплоды измельчать, заправлять растительным маслом, сметаной, соусами. Проблемы с пищеварительной системой – ешьте овощи отварные, тушеные, запеченные… Даже для салатов из сырых овощей корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей) лучше порезать тоненькими «ленточками» и несколько секунд бланшировать в кипятке, – они будут нежней и приятней на вкус, хотя останутся хрустящими… А вот небланшированные «ленточки», да еще заправленные острым соусом – тяжелый удар по желудку, да и жевать их будет трудновато. Лучше тогда натереть овощи на мелкой терке.

• Еще считают, что зелень (листовые овощи) надо есть прямо с грядки, наисвежайшими, иначе в них ничего полезного не останется. Но свежую зелень можно и нужно замораживать, только плотно упаковав и возможно быстрее, при очень низкой температуре. Замороженная зелень даже легче усваивается организмом, так как кристаллики льда несколько разрушают ее структуру.

• Вы слышали утверждение о том, что много витаминов содержится в картофельной кожуре, поэтому картошку надо запекать и есть неочищенной? Попробуйте взять кожицу помидора, сладкого перца, картофельную шелуху (все относятся к семейству пасленовых) и попытайтесь ее хотя бы разжевать. У вас вряд ли это получится. А что произойдет в желудке с этими пленками, напоминающими целлофан? Запекать картофель удобнее в кожуре, чтобы не разваливался, и выбирать пюре ложкой; перец для снятия кожицы можно слегка запечь, а помидоры опустить на несколько секунд в кипяток, а затем в холодную воду. Салат из таких овощей гораздо приятнее.

• Считается, что белое мясо предпочтительней для полноценного питания, чем красное. На самом деле в красном мясе (баранине, говядине, свинине) гораздо больше железа – 3–4 мг на 100 г, – нежели в белом – 1–2 мг на 100 г.

• Реклама и советы врачей-диетологов сделали свое дело: оливковое масло считают самым ценным из всех растительных масел. Эта популярность обусловлена распространением средиземноморской кухни во многих странах мира; в ней традиционно используется оливковое масло. Сама по себе такая кухня предлагает действительно вкусное и разнообразное питание. Но что такое особенное содержит оливковое масло? Ценность растительных масел определяется незаменимыми жирными кислотами (среди них линолевая), группой витаминоподобных веществ (витамин F). Они оптимизируют обмен веществ, холестериновый обмен, нормализуют состояние сосудов и повышают их эластичность, уменьшают риск язвенной болезни… Оливковое масло содержит всего 15 % линолевой кислоты, а подсолнечное – 56,5 %, кукурузное 48,9 %, соевое – 58,8 %. Мало в оливковом масле и токоферолов (витамин Е); фитостеринов в оливковом масле в 3 раза меньше, чем в кукурузном. Более ценно нерафинированное растительное масло.