Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Райхерт Галина Сергеевна
Необходимая организму арахидоновая кислота содержится только в животных жирах, более всего ее в свином сале: небольшой ломтик сала обеспечивает дневную потребность организма.
Встречаются советы заменять сливочное масло и животные жиры маргарином – якобы он менее калориен, вырабатывается из растительных масел и не содержит холестерина. На самом деле калорийность маргарина примерно такая же, но сливочное масло гораздо более ценно для организма, так как содержит вещества, необходимые для нормальной работы сердца и сохранения памяти. А при употреблении маргарина в 5 раз снижается содержание в крови липопротеинов высокой плотности, которые отвечают за «полезный» холестерин. И вот, пока мы ели дешевый и «полезный» маргарин, во многих европейских странах всерьез поставлен вопрос о его запрете…
Поэтому полагайтесь на собственный вкус, используйте разные виды растительного масла и не отказывайтесь от сала и сливочного масла.
• «От мучного полнеют, поэтому оно вредно», – кто из нас не знаком с этой сентенцией? Однако вовсе не стоит отказываться от хлеба, потому что, во-первых, еда с хлебом или пирогами – славянская национальная традиция; многие национальные блюда и продукты (квашеная капуста, соленая рыба, щи) без хлеба просто невкусно есть.
Во-вторых, хлеб улучшает пищеварение и содержит много полезных веществ.
Что касается макаронных изделий, то их не следует разваривать: классическая степень готовности «аль денте» – чуть твердоватые внутри. И есть с небольшим количеством масла, с овощной (и даже фруктовой) приправой, – вы не располнеете и даже можете похудеть!
А вообще макароны, как и хлеб, – источник углеводов, а значит, энергии.
• «Вредно жареное» – глубоко укоренившееся представление. Но на вопрос «Почему?» мало кто сможет ответить последовательно. Начнем с того, что (как уже упоминалось) многие даже путают жаренье с запеканием. Доводы противников жареного заключаются обычно в том, что такая пища всегда жирная, тяжела для пищеварения, содержит лишние калории, вызывает изжогу, отрыжку, повышает уровень холестерина и риск сердечно-сосудистых заболеваний…
Нахватавшись с молодых лет таких отрывочных сведений, среднестатистический человек уже не доискивается истины, а просто избегает «коварных» блюд или испытывает угрызения совести, позволяя себе аппетитную отбивную. А если он уже успел испортить желудок, то жареное ему перестает уже нравиться…
Оценим факты на самом что ни на есть среднем уровне простого едока, не обремененного медицинским образованием.
Как отмечал В. В. Похлебкин, такой способ тепловой обработки, как жаренье, никогда не был свойственен русской национальной кухне. Русская печь не приспособлена для жаренья, и его применяли в основном повара-иностранцы, отнюдь не в народной кухне. Почти все жареные блюда, включая котлеты, заимствованы, но впоследствии хорошо освоены. Наши предки не были привычны к жареному, и мы генетически не очень расположены…
Как нет плохих продуктов, а есть плохие повара, так не может быть плохой технологии приготовления, если ее соблюдать. Жаренье – одна из таких технологий, и во многих видах национальной кухни чуть ли не основная (индийская кухня, турецкая кухня).
О способах тепловой обработки говорилось буквально в предыдущей главе! Но не лишне будет остановиться на ошибках. Так, в рецептах предписывают продукт «обвалять в муке» (сухарях). Обваливают, не представляя результата. Кое-как прилипшая мука отваливается на сковороде и горит отдельно от котлеты или рыбы. По-настоящему жареного блюда не получилось. Тогда как надо было запанировать котлетку плотно; несколько раз перевернув, обсушив, стряхнуть лишнее.
В телевизионных кулинарных программах показывают «мастер-класс»: льют масло на сковороду (крупный план!) и, не дождавшись, пока оно хоть растечется, плюхают продукт. Что же удивляться, когда хозяйка сперва высыпает на раскаленную сковороду лук, а затем добавляет масло! (Примеры не придуманы.)
Правильно поджаренная пища вкусна и полезна (потому что вкусна!), и никто от нее не откажется. «Жареного» не хочется тем, у кого проблемы с пищеварением, а кому хочется – на здоровье! Что касается жиров, то они просто должны быть натуральными. Если не нарушать правила жарки, продукт не впитает лишний жир.
• Кухня славянских народов не допускает приготовление смешанных блюд из мяса, птицы с рыбой. Поэтому такое сочетание является для многих неприемлемым, а между тем оно даже вкусно. На Тайване, например, известен «суп трех принцев» из курицы, свинины, макрели и креветок. Более современные и географически более близкие нам блюда финнов включают мясо, рыбу и молоко; эстонцев – рыбу, свиное сало и молоко.
• Существует предубеждение, что грибы нельзя есть сырыми, они нуждаются в тепловой обработке или должны быть ферментированы (засол). Между тем молодые шампиньоны вкусны в сыром виде. Западноевропейская кухня (в частности, немецкая кухня) предлагает салаты с сырыми шампиньонами, сбрызнутыми лимонным соком.
• «Вместо обычной варки лучше готовить в скороварке и пароварке». Действительно, при использовании скороварки сокращается время приготовления, пища получается более мягкой и нежной. Но есть мнение, что в этом случае подвергаются нежелательным изменениям белки, которые тяжело усваиваются.
Что касается пароварки, то надо учитывать изменения вкуса, которые неизбежно сопровождают изменение технологии. Иначе говоря, заменяя обычную варку, или тушение, или жаренье приготовлением на пару, вы получите совершенно другое блюдо. Казалось бы, очень удобно готовить в пароварке овощи. Но если есть подозрение на присутствие нитратов (а оно обычно есть!), лучше предпочесть обычную варку (отваривание), а отвар вылить…
• Распространено грустное заблуждение о том, что при помощи «полезных» продуктов можно значительно продлить свою жизнь. Проведите сами несложный подсчет. В СМИ и Интернете сейчас появляются некие цифры: систематически употребляя горький шоколад и красное вино, оливковое масло и грецкие орехи, чеснок и свежевыжатые соки и т. д., в каждом случае можно увеличить продолжительность жизни на 2–3—5 лет (цифры условны!).
Составив список таких продуктов, суммируйте годы и убедитесь, что результат как-то уже может зашкалить за черту обычного срока, отведенного человеку… Иными словами, не надо преувеличивать значение «правильного» питания для долголетия. Долгожители встречаются не только традиционно на Кавказе, но и в России (чаще долгожительницы). Они питались в основном скудно и однообразно: хлеб, картошка, капуста, прочие небогатые овощи российской глубинки; мясо, сало – не так уж часто. Пили чай, молоко, квас, самогон. Попросту еда их была той же, что у дедов и прадедов. Можно предположить, что жизнь их была бы еще длинней, питайся они морепродуктами, оливковым маслом, соей и пр. Но в том-то и дело, что вряд ли. Чтобы не сбивать генетический механизм долголетия, надо употреблять в пишу в основном то же, что ели предки. Нарушая этот принцип, вероятно, можно прожить достаточно долго, но не благодаря тому, а вопреки…
Вильям Васильевич Похлебкин (1923–2000) всю жизнь питался умеренно, но разнообразно, предпочитая традиционную, национальную кухню. До последних дней сохранял феноменальную работоспособность и хорошее для своего возраста здоровье. Смерть его была насильственной.
Народный художник СССР Борис Ефимов родился 15 (28) сентября 1900 года; скончался 1 октября 2008 года – на 109-м году жизни! Всю жизнь активно трудился, любил вкусно поесть, не исключая мяса, пряностей, вина. Оба они не придерживались никаких диет или «систем» питания, руководствуясь собственным аппетитом и вкусами…
Частных примеров множество, вы их и сами постоянно встречаете. Но надо отметить еще два заблуждения, которые серьезно мешают жить. Они относятся к разным категориям людей, но объединяет их один путь к избавлению!
Еще одно заблуждение:
• «Трудно научиться хорошо готовить». В предыдущих и последующих главах много подсказок, как найти правильный подход к обучению кулинарии. Важно понять, что запоминание кулинарных рецептов дает вам так же мало, как запоминание иностранных слов без знания алфавита, произношения, без составления фраз. Объясниться можно, – готовить со словарем нельзя.
