Леонид Зданович - Мужчина на кухне
Еще более вкусный соус получается при смешении в равных кличествах майонеза, сметаны и молочного или белого соусов. Майонез можно готовить и в миксере — главное чтобы миксер был тщательно вымыт после предыдущих работ и высушен. Сначала взбиваем желтки, далее постепенно добавляем масла, а потом все остальное.
Кетчуп
1 вариант. 1 ведро помидоров перемолоть на соковыжималке и варить 3 часа.
Затем добавить 20 зубков чеснока, 12 чайн. ложек соли, 26 ст. ложек сахара, 2 чайн. ложки корицы, 1 ч. ложка гвоздики, 2 ч. ложки молотого душистого перца
Все это варить 10 минут. Добавить 18 ст. ложек уксуса, довести опять до кипения. Разлить по банкам и закатать.
2 вариант. Пpоваpить 2 кг помидоpов и их пpотереть. Добавить натеpтые на теpке 0.5 кг лука и 0.5 кг яблок и ваpить 30 мин После 150 г уксуса 150 г сахаpа, 1 ч. ложка чеpного молотого пеpца, 1 ч. ложка душистого пеpца, 5–6 гвоздичек (pазмолоть), 1 ч. ложка коpицы. Соль по вкусу. Ваpить еще 30 мин и закатать в банки.
Кетчуп пряный
5 кг помидоpов проваpить и пpопуcтить чеpез cито, получившуюcя маccу уваpить до половины объема и добавить гвоздики (пpомолоть), пеpца гоpошком (пpомолоть), душиcтого пеpца (пpомолоть), ложку коpицы, cоли, cахаpа, влить 1 ст. ложку 9 %-го укcуcа. Ваpить 30 минут и pазлить по банкам.
5 кг помидоpов, 40 шт. гвоздики, 30 шт. пеpца гоpошка, 40 шт. душиcтого пеpца, 1 ч. ложка коpицы, 50 г cоли, 300 г cахаpа, 1 cт. ложка укcуcа.
Кетчуп западноевропейский
Помидоры очистить от кожицы, нарезать, варить 30 мин с солью, затем протереть сквозь сито. В полученное пюре ввести все пряности и уксус и варить на медленном огне 30–45 мин на медленном огне без крышки. Кетчуп в Румынии и Венгрии делают более острым, добавляя больше уксуса и перца, а также сахар, чего в Западной Европе избегают.
1,5 кг помидоров; 15 г соли; 1 ч. ложка русской (промышленной, готовой) горчицы; 0,5 ч. ложки красного молотого перца; щепотка тертого мускатного ореха; 2 бутона гвоздики; 0,5 ч. ложки корицы; 1–2 ст. ложка 3 %-ного уксуса.
Соус «Ткемали (из слив)
Промытые кислые сушеные сливы отварить в воде. Отвар процедить и сливы (без косточек) протереть сквозь сито, развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить толченый чеснок, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень киндзы или укроп, дать закипеть, после чего охладить.
Соус «ткемали» подают к цыпленку на вертеле, а также к шашлыку, филе и др.
Рецепты кухни барбекю
Россия — страна безусловно азиатская. Какому европейцу придет в голову поехать в лес, мучиться с топором и заготовкой дров, перемазать ладони в углях, а бороду в жире, стягивая зубами с шампура увесистый шмат свинины? Нет, если у европейца просыпается тяга к природе, то он установит на лужайке перед собственным домом жаровню, насыплет туда из пакета древесный уголь и станет переворачивать мясо специальной лопаткой, есть вилкой и запивать сухим бургундским вином из винных бокалов, а не “брынцаловкой” из одноразового стаканчика.
Недаром в нашем языке прижилось тюркское «шашлык», а не галльское «барбекю», что, кстати, в буквальном смысле слова означает «варварское».
Приспособлений для термической обработки животной плоти на свежем воздухе сегодня продается неисчислимое множество — от простеньких отечественных сварных конструкций, изготовленных на простаивающем станкостроительном заводе, до ослепительно дорогого импортного великолепия, в котором жар углей регулируется термостатом, а воздух нагнетается электрической помпой.
Барбекю зачастую обходятся без вертелов, в некоторых конструкциях их заменяет вторая решетка, которой мясо прижимается к первой и в таком виде переворачивается, чтобы обжарить вторую сторону
Шампуры в барбекю если и есть, то не имеют граней и потому больше похожи на вязальные спицы. Впрочем, грани эти и не нужны: «зашампуренное» мясо кладется на решетку и легко переворачивается с боку на бок.
И еще — на Западе мясо предпочитают мариновать в томатном кетчупе с настроганным луком, а не в уксусе или вине, как у нас. Впрочем рецептов маринадов тоже множество, к каждому продукту — свой.
Бараний бок, жаренный с копченой грудинкой
Баранью корейку зачистить от грубых сухожилий и разрезать на куски по 2–3 косточки. Куски смазать топленым бараньим жиром, посолить, поперчить и выложить на решетку барбекю.
Одновременно на решетку выложить целые промытые бараньи почки, ломтики свиной копченой грудинки, помидоры средней величины. Готовое мясо, почки и грудинку выложить на блюдо вперемежку с помидорами. Сверху посыпать колечками сырого лука и крупно нарезанной зеленью.
На 600 г баранины, 20 г нутряного бараньего сала, 150 г копченой свиной грудинки, 2 бараньи почки, 4 помидора, 2 головки лука репчатого, 1 пучок свежей зелени, соль и перец черный молотый по вкусу.
Баранина по-домашнему
Куски мяса посыпать перцем, посолить, уложить на крышку барбекю с сильно разогретым жиром и обжарить со всех сторон до появления корочки. Потом довести до готовности, закрыв крышку фольгой, периодически поливая выделившимся соком. За 15–20 мин до окончания жаренья положить вокруг баранины целые клубни очищенного сырого картофеля средней величины, по возможности одного размера и формы.
Для этого блюда используют все части бараньей туши, за исключением шеи. Во время жаренья кус ки баранины и клубни картофеля нужно периодически переворачивать, поливая жиром и выделяющимся из мяса соком.
Подать баранину с картофелем и салатом.
500 г баранины, 1 кг картофеля, 2 ст. ложки жира говяжьего или бараньего, соль, перец черный молотый, зелень по вкусу.
Баранина, жаренная с луком
Кусок баранины (ногу, почечное место) обмыть, зачистить, посыпать солью, перцем и целым куском положить на крышку, полить растопленным жиром, закрыть фольгой. За 15–20 мин до готовности вокруг мяса положить лук репчатый, нарезанный дольками.
В процессе жаренья куски мяса надо переворачивать, а выделяющийся из мяса сок перемешивать с луком. Приготовленную баранину переложить в другую посуду, а мясной сок с луком смешать с красным соусом и бульоном, сваренным из костей баранины. Соус довести до кипения и заправить по вкусу солью и перцем.
Нарезать по одному-два широких куска баранины на порцию, положить на тарелку, залить соусом.
На гарнир подать отварной или жареный картофель, фасоль, макароны, рассыпчатую кашу.
600 г баранины, 4–5 головок лука репчатого, 2 ст. ложки сала топленого, 200 г соуса красного или бульона, соль, перец черный молотый, зелень по вкусу.
Бараний бок жареный
С передней туши срезать мясо от позвоночника до грудной кости целым пластом. Мякоть слегка отбить тяпкой, посыпать солью, перцем, завернуть по длине рулетом, чтобы утолщенная часть была внутри, и перевязать шпагатом. Жарить мясо на горячей решетке барбекю до готовности. Старую баранину после жаренья тушить в закрытой посуде с небольшим количеством бульона до тех пор, пока она не станет мягкой.
Готовое мясо нарезать по одному-два куска на порцию и полить мясным соком. Отдельно подать салат из маринованной или квашеной капусты. Гарнир — картофель, гречневая каша.
1 кг баранины, 1 стакан бульона, перец черный молотый, соль по вкусу.
Баранина, жаренная крупными кусками
Для жаренья пригодны задняя баранья нога (окорок), передняя лопатка и грудинка. Мякоть лопатки свернуть рулетом, из задней ноги вырезать кости или только одну подвздошную (тазовую) кость; у грудинки срезать по хрящам грудную кость и прорезать пленки вдоль реберных костей. Куски баранины можно нашпиговать чесноком и жарить на решетке. Чтобы старая баранина была более мягкой и ароматной, ее иногда выдерживают от 3 до 24 ч в уксусе с луком и специями (маринуют).
Подготовленные куски мяса жарить так же, как ростбиф. Готовую жареную баранину нарезать по 1–2 куска на порцию, залить мясным соком с жиром. Хранить до подачи на слабо нагретом участке решетки при температуре 55–60 °C.
Подать на подогретом блюде или тарелке, полив мясным соком. Гарнир — картофель жареный, гречневая рассыпчатая каша, рис, отварная фасоль, макароны, вареные овощи или сложный овощной гарнир.
500 г баранины, 20 г топленого бараньего или говяжьего сала, 200 г мясного сока, 600 г гарнира, 2 головки лука репчатого, 3 зубка чеснока.
Филе баранины
Мякоть баранины, срезанную с костей поясничной части туши вместе с пашиной, а мякоть, срезанную со спинной части вместе с покромкой, разрезать поперек на порционные куски. Свернуть эти куски баранины в форме спирали толстой частью мяса внутрь и скрепить их, проколов шпажкой.
