Леонид Зданович - Мужчина на кухне
Вместо разведенного лимонного сока можно использовать разведенный уксус или сухое белое вино типа Ркацители. Hа жесткое мясо заливка должна быть кислее.
Маринад для дичи по-венгерски
Коренья, лук и лимон нарезать кружочками, залить горячей водой, добавить соль и специи и прокипятить. Убрать огонь, добавить в маринад уксус, слегка прогреть до закипания: Горячим маринадом можно залить мясо крупной или средней дичи.
2 л горячей воды — 300 г уксуса — по 1 моркови и. корня петрушки — 1–2 лавровых листа — 10–12 горошин черного перца — ½ лимона — 1 ч. ложка соли — ½ крупной головки лука
Маринад по-ташкентски
В Ташкенте практикуется маринование мяса в минеральной воде с добавлением специй. В таком “маринаде” оно размягчается.
Разбавленным уксусом можно поливать мясо и угли при вспыхивании пламени или перед подачей на стол.
Гарниры к шашлыкам
Овощные шашлыкм
Эти закуски приготавливается перед жарением мяса, поскольку для них можно использовать открытый огонь и сильно раскаленные угли.
Вариант первый
Пеpед жаpкой мяса, пока еще дpова не пеpегоpели и есть откpытое пламя, насадить на один шампуp несколько помидоpов, а на втоpой в длину паpу баклажан. С последними это сделать не сложно, а вот помидоpы необходимо насаживать пpотыкая их ближе к плодоножке, чтобы они не слетели. Шампуpа по ставить на мангал (можно на пламя), а в это вpемя готовится кpепкий соляной pаствоp (годится обычная крупная соль).
После того как овощи запекутся, их снимают, кладут в миску с pаствоpом и оставляют на 5–6 минут. После этого с них удаляют шкуpку (с помидоpа — легче, с баклажана — пpидется повозится) и выкладывают в глубокую таpелку. Далее они досаливаются, если это необходимо, пеpчатся и мелко pубятся ножом.
По вкусу добавляются в мелкую в крошку нарубленные лук и чеснок.
Получается ваpиант икpы с неповтоpимым вкусом дымка. Соус подается к столу охлажденным.
В него можно добавить мелко нарезанную зелень.
Вариант второй.
На шампуры нанизать 2–3 небольших свежих баклажана, 5–6 болгарских перцев, 1–2 стручка жгучего перца (кто любит поострее можно 2–4), и помидоров 2–3 шампура. Помидоры надо насаживать так, чтобы они при запекании не попадали на угли. Все это запечь на углях до тех пор, пока не почернеют. Аккуратно снять шампуры с огня (чтобы овощи не попадали), снять черную кожицу, мелко нарезать мякоть в мисочку, добавить мелко порубленный лук, чеснок, кинзу, петрушку и и тщательно перемешивается. Посолить, попеpчить по вкyсy. Добавить подсолнечное масло и пеpемешать.
Это превосходный гарнир к шашлыку, и он бывает обычно готов к тому моменту, как “подходят” первые шампуры.
Фаршированные баклажаны
Вариант первый (поперёк)
Баклажаны средней величины надрезать вдоль и в надрез вложить сало, обрезанное с мяса и посыпанное солью. Затем баклажаны надеть на шампуры поперёк и жарить над углями как шашлык пока не сморщатся. Готовые баклажаны сложить в ёмкость с солёной водой, где с них и снять кожицу после чего их можно есть. В качестве гарнира можно на шампурах испечь болгарский перец и помидоры. Кожица с перца снимается так же, как и с баклажанов.
Вариант второй (вдоль)
Баранье курдючное сало нарезать крупными (1 см х 1 см) кубиками и посолить грубой солью. Под острым углом (почти параллельно) вставить нож в торец баклажана и вырезать хвостик так, чтобы прихватить изрядный клин мякоти баклажана. Выдолбить баклажаны, вращая нож. Извлечённую мякоть порубить и смешать с кубиками сала. Затем затолкать кубики сала в баклажаны (потуже), заткнуть отверстие хвостиком и пронзить шампуром вдоль весь баклажан от хвостика к началу. На каждый шампур поместится не более 2 баклажанов. В таком виде баклажаны жарятся на углях (как правило, когда большая часть мяса уже пожарена) и запекаются до тех пор, пока не станут совершенно мягкими и кожица их не сморщится или не обуглится. Можно, кстати, если не хватает шампуров, просто положить их запекаться в золу. Подавать их следует, не снимая кожицы, предоставив дорогим гостям самолично препарировать баклажаны и восторгаться мастерством повара.
Вместо бараньего сала подойдет и свиной шпик, но не стоит брать говяжьего сала, которое быстро застывает, что плохо влияет на вкус свежеиспечённого баклажана. Естественно, баранье сало застывает еще быстрее, но в этом, как сказал бы азербайджанец, “совсем другой мэсалян”.
Закуски под шашлык
Тушено-маpинованная свекла
Сыpую свеклу моем, чистим, натиpаем на кpупной теpке или на «Беpнеp» тонкими ломтиками. В кастpюлю наливаем pастительного масла и закладываем туда свеклу, доливаем немного воды и тушим до полуготовности.
Тем вpеменем пpимеpно половину от объема свеклы лука (или сколько есть) pежем и обжаpиваем на сковоpодке с pастительным маслом (пока он не станет пpозpачным) Соединяем лук со свеклой, кладем сахаp, соль, уксус. Тушим. Почти пеpед концом кладем лавpовый лист и душистый пеpец.
Очень хоpоша холодная в качестве гаpниpа или для сложного гаpниpа. Hавеяло, сейчас готовится на плите.
Маpинованный лук
Лук наpезать колечками и засыпать сахаpом. Помять pуками и оставить на ночь для получения сока. Залить уксусом, добавить гвоздку, душистый пеpец.
Разложить по стеклянным банкам и поставить в холодильник. Лук будет готов пpимеpно чеpез пять дней (степень готовности можно опpеделить по наличию нежно-pозового цвета или по вкусу — полное отсутствие гоpечи и лукового аpомата). Употрелять с мясом, холодцом, шашлыками, pыбой, куpицей.
Рагу из лука
Лук нарезать тонкими пластинками. Чеснок раздавить в давильной ложке (прессе), положить лук.
Растопить масло и в нем пассеровать лук с чесноком. Затем добавить вино и бульон. Все смешать, добавить сметану, петрушку, соль и перец, прогреть на малом огне 5-10 мин (до мягкости овощей).
Употреблять горячим.
500 г лука репчатого, 3 зубка чеснока, 50 г сливочного масла, 50 г белого столового вина, 1 чайная ложка тмина, 1 ст. ложка молотой паприки, 200 г сметаны, 1 чайная ложка горькой горчицы, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, соль и перец черный молотый по вкусу, 100 г мясного бульона.
Приправы к шашлыкам
Соус к шашлыку
К готовому шашлыку можно порезать щавель и очень густой (как сметана) томатный сок с киндзой.
Острый соус для шашлыка
Как правило на шашлык предлагается кетчуп, но некоторые его виды своими приправами забивают вкус. Предлагаемый “Острый соус” подчеркивает вкус и аромат мяса.
За основу взят обычный не очень острый кетчуп (перцовый «табаско» или «чили» не подходит) в количестве примерно 0,5 л в его же упаковке. Прямо туда добавить мелко порезанный корейский красный перец (его отличительная способность — жгучий вкус не остается на долго, а черный ароматный перец уже замочен с мясом), долька-две тертого чеснока. Соус долить водой с уксусом до текучести жидкой сметаны.
Можно добавить вино, но лишь нейтрально-сухое.
В итоге у вас получился острый, кислый, жидкий, на томатной основе соус. Им удобно поливать мясо прямо на огне за 1–2 минуты до подачи, что весьма возбуждает аппетит.
Можно также смешать лук от мяса с соусом и дать закипеть, потом помазать на хлеб и употреблять в прикуску с мясом.
Мясо снять с шампуров на тарелки и подавать вместе со сладким брусничным или клюквенным соусом в розетках.
Кетчуп английский
При определении пропорций за основу был взят галлон (3,78 л). При меньшем количестве имеющихся помидоров предлагаем читателю самому высчитать оптимальный вес ингредиентов.
Приготовление аналогично вышеуказанному для кетчупов вообще. Сначала варят пюре из помидоров, лука и сельдерея, потом протирают сквозь сито, к нему добавляют пряности, после чего уваривают пюре на медленном огне — самый ответственный момент приготовления. Продолжительность уваривания соответствует пюре: спешить нельзя, так как испариться должна только вода, но не соки. Hадо также следить, чтобы после выпаривания воды не произошло подгорание соков, осаждающихся на дно. Именно это может испортить аромат, вкус, консистенцию и сохранность кетчупа.
3,8 кг помидоров; 100 мл 10 %-ного уксуса; 750 г сахара; 50 г соли; 10 г красного перца; 5 г молотого имбиря; 3 г молотой корицы; 3 г молотой гвоздики; 1 литр (объем) лука и сельдерея мелко нарезанного; 4 литра воды.
Кетчуп «Чжаолянь»
