Леонид Зданович - Мужчина на кухне
Приготовление соуса чили с арахисом. Измельчить арахис в кухонном комбайне до консистенции грубого помола. Разогреть растительное масло в сковороде, добавить лук и чеснок, пассеровать на среднем огне 3–4 мин до прозрачности. Добавить “самбал оелек”, сахар, сладкий соевый соус, имбирь и кориандр. Тушить 2 мин. Добавить кокосовый крем, куркуму и молотый арахис. Убавить огонь, готовить, пока соус не загустеет, посолить и поперчить.
Смесь в кухонном комбайне взбить до однородной массы. Разложить по розеточкам и охладить.
600 г баранины от филейной части, 2 измельченные дольки чеснока, ½ чайной ложки перца черного молотого, 6 чайных ложек мелко нарезанного лимонного сорго, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 чайные ложки сахара, 1/4 чайной ложки молотой куркумы, соус чили с арахисом, 240 г несоленого жареного арахиса, 2 ст. ложки растительного масла, 1 крупно нарезанная головка лука репчатого, 1 измельченная долька чеснока, 1 ст. ложка “самбал оелек” (паста из бобов с чили), 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка сладкого или обыкновенного соевого соуса, 1 чайная ложка тертого имбиря, 1,5 чайные ложки молотого кориандра, 250 г кокосового крема, 1/4 чайной ложки молотой куркумы, соль и перец черный молотый по вкусу.
Кюфта-кебаб с кунжутной заправкой
Удалить с мяса лишний жир и жилы. Нарезать небольшими кусочками.
Смешать баранину, лук, чеснок, перец, тмин, корицу, паприку, соль, хлеб и яйцо и измельчить в кухонном комбайне до однородной массы. Разделить смесь на 12 частей и сформовать колбаски. Нанизать их на шампуры и положить в холодильник на 1 ч.
Уложить кюфта-кебаб на горячую решетку или крышку барбекю. Жарить 10 мин, время от времени переворачивая, пока не подрумянятся и не прожарятся.
Подавать с кунжутной заправкой и поджаренными половинками помидоров.
Приготовление кунжутной заправки. Смешать кунжутную пасту, лимонный сок, чеснок, соль, воду, сметану и петрушку. Взбить до кремообразной консистенции.
600 г постной баранины, 1 крупно нарезанная средняя головка лука репчатого, 2 крупно нарезанные дольки чеснока, 1 ч. ложка перца черного дробленого, 1,5 ч. ложки молотого тмина, ½ ч. ложки молотой корицы, 1 ч. ложка сладкой паприки, 1 ч. ложка соли, 2 кусочка хлеба без корочки, 1 слегка взбитое яйцо, оливковое масло для смазывания, кунжутная заправка, 2 ст. ложки кунжутной пасты, 3 ч. ложки лимонного сока, 1 измельченная долька чеснока, щепотка соли, 2–3 ст. ложки воды, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка свеженарезанной петрушки.
Баранина с кабачками-цуккини
Мякоть задней ножки барашка нарезать кусками. Свежие кабачки очистить, нарезать кружками и посолить. Нанизать на вертел, чередуя мясо и кабачки, и обжарить в масле на горячей крышке барбекю.
Когда мясо и кабачки остынут, посыпать черным молотым перцем, смочить во взбитых яйцах и поджарить еще раз на решетке барбекю.
Подать к столу с жареным картофелем.
220 г баранины, 150 г кабачков свежих, 2 яйца, 30 г топленого масла, перец черный молотый, соль по вкусу.
Колбаски “степные”
Баранину нарезать полосками длиной 10–15 см, уложить на них фарш, завернуть, нанизать на шпажки и жарить на горячей решетке барбекю. При подаче посыпать зеленью.
Приготовление фарша. Лук репчатый, чеснок, зелень мелко порубить, заправить перцем, солью и тщательно перемешать.
280 г баранины, 20 г лука репчатого, 5 г чеснока, 25 г зелени, перец черный молотый, соль по вкусу.
Баранина барбекю
Мякоть жирной баранины (заднюю ногу) нарезать кусками диаметром 10–15 см и толщиной 3–4 см, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанной зеленью и луком репчатым, сложить в неокисляющуюся посуду, полить уксусом, коньяком или водкой, перемешать, уплотнить и оставить на 6–8 ч в холоде. Затем куски баранины нанизать на шпажку вперемежку с ломтями сырого курдючного сала и жарить на решетке барбекю, периодически переворачивая. Когда мясо прожарится на глубину примерно 8—10 см, острым ножом отрезать от него тонкие ломтики, оставшееся мясо продолжать жарить, затем срезать и так до тех пор, пока все мясо не изжарится.
При подаче ломтики мяса положить на блюдо и гарнировать нашинкованным репчатым и зеленым луком, помидорами и веточками зелени петрушки и кинзы.
240 г баранины, 50 г сала курдючного, 50 г лука репчатого, 10 г водки или коньяка, 3 г 3 %-го уксуса, перец красный молотый, 20 г зелени свежей, соль по вкусу.
Молочный кебаб по-болгарски
Мякоть баранины нарезать кусочками 30–40 г, посолить, посыпать черным молотым перцем и вы держать 1–2 ч. В кастрюлю влить молоко, довести до кипения, положить мясо и варить 20 мин.
Затем мясо нанизать на вертел и поджарить на решетке, время от времени поливая молоком.
Готовый кебаб посыпать корицей.
250 г баранины, 125 г молока, корица, перец черный молотый, соль по вкусу.
Кебаб в кувшине с зеленью
Для приготовления этого оригинального блюда необходимо взять небольшой глиняный кувшин или горшок с узким горлышком. Нарезать небольшими кусочками мякоть баранины от задней ноги, добавить крупно нарезанный зеленый лук, мяту, зелень петрушки, несколько веточек чабреца, стручки острого перца, черный и красный молотый перец, соль, муку и сливочное масло. Все продукты тщательно перемешать, поместить в кувшин или горшок, влить воду, закрыть крышкой и замазать ее тестом. Подготовить и прогреть барбекю. Запекать 30 мин в барбекю-котле под крышкой.
500 г баранины, 300 г зеленого лука, 3 шт. острого стручкового перца, 20 г муки, 70 г сливочного масла, 125 г воды, мята, зелень петрушки, чабрец, перец красный или черный молотый по вкусу.
На тесто: 30 г муки.
Меризы по-мароккански
Перемешать рубленое мясо, мелко нарезанную зелень, толченый чеснок, аджику, тмин, посолить и поперчить. Тщательно промыть в теплой воде кишки.
Набить их фаршем и через каждые 8-10 см закручивать кишку, чтобы отделить одну сосиску от другой. Подготовить и прогреть барбекю.
Насаживать меризы по несколько штук на 2 шампура по ширине и жарить на горячей решетке барбекю. Подавать горячими.
200 г рубленой бараньей грудинки, 300 г рубленой говяжьей грудинки, 2 м кишок, 1 зубок чеснока, ½ кофейной ложки аджики, ½ кофейной ложки перца черного молотого, соль по вкусу.
Шашлык по-сельски
Мякоть баранины нарезать кусками по 40–60 г, отбить деревянным молоточком, нанизать на шампур и жарить на горячей решетке барбекю до румяной корочки, поворачивая шампур и поливая мясо раствором соли с чесноком и перцем.
250 г баранины, 100 г бульона, чеснок, перец черный молотый, соль по вкусу.
Колбаски рубленые
Мякоть баранины вместе с курдючным салом и луком репчатым пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, тщательно перемешать и выдержать в прохладном месте 1,5–2 ч. Затем разделить массу в виде колбасок, нанизать их на шпажки.
Обжарить колбаски на горячей крышке барбекю.
При подаче посыпать колбаски тонко нарезанным луком, полить уксусом.
180 г баранины, 10 г курдючного сала, 20 г лука репчатого, 5 г уксуса 37о-го, 10 г лука зеленого, перец черный молотый, соль по вкусу.
Шашлык из молодой баранины по-охотничьи
Баранину нарезать на кусочки, посолить, посыпать черным молотым перцем. Свежие грибы перебрать, промыть, крупные разрезать пополам, посолить. Сладкий стручковый перец нарезать кольцами. Все нанизать на вертел, чередуя. Подготовленный шашлык смазать маслом и жарить на горячей решетке барбекю, поворачивая вертел и следя за тем, чтобы мясо, грибы и перец не подгорели. На салфетку положить листья бука, на них — готовый шашлык и завернуть на 5–6 мин салфеткой, чтобы шашлык немного обмяк.
800 г молодой баранины, 400 г грибов, 3 шт. перца сладкого, 3 ст. ложки масла растительного.
Пряная баранья нога
Баранину промыть и обсушить полотенцем. Зубки чеснока разрезать пополам. Листья розмарина и лавра, ягоды можжевельника, тимьян, перец смешать и размолоть в миксере. Добавить горчицу, лимонный сок и масло. Мясо облить этой смесью, уложить в посуду (форму), придавить гнетом и оставить на 8 часов. Затем слегка обсушить, уложить в коробку или форму и жарить на решетке барбекю 1,25 ч, поливая маринадом. Готовое блюдо обернуть фольгой и оставить на 10 мин.
1–1,2 кг задней ноги молодого барашка, 5 зубков чеснока, ½ чайной ложки розмарина, несколько ягод можжевельника, 7–8 горошин перца горошком, 150 г оливкового масла, 1 чайная ложка горькой горчицы, сок половины лимона, 2 листочка лаврового листа, 1 чайная ложка тимьяна.
