Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Свеклу испечь, оскоблить и изрезать или исшинковать, положить в кастрюлю, прибавить 5 лавровых листков, черного перцу 8 шариков, 1 репчатую луковицу, порезанную надвое, гвоздику, залить 12 стаканами кипятка, посолить и поставить варить. Спустя час времени сделать подправку, т. е. взять 1 столовую ложку муки, 1 ложку масла (какого желаете), растереть хорошенько, чтобы не было комков, прибавить ложки две свекольного бульона, еще растереть, и когда борщ закипит, то влить в него подправку и дать хорошенько провариться. Затем влить в кипящий борщ 1 стакан квасу из приготовленной свеклы.
Потом дать борщу прокипеть раза три и отставить или подавать к столу: борщ готов.
♦ Примечание. Подавая к столу, посыпать сверху рубленым укропом или петрушкой.
22. Квас для борща
Взять: Свеклы 2 Уксусу 1 ст. л. Бульону 2 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Две сырые красные очищенные свеклы истереть на терке, сложить в небольшую кастрюлю, влить одну столовую ложку уксусу и две ложки бульону, поставить варить, и когда вскипит, то процедить сквозь кисею или салфетку и тотчас вылить его в борщ; иначе борщ почернеет и уже не будет иметь настоящего красного цвета.
23. Борщ с осетровой головой
На 6 персон: Головы осетровой 2 или 2,4 кг Воды 8 глубоких тарелок Петрушки, сельдерея и порея – по 1 корешку • Свеклы 3 или 4 • Луковицы 2 • Гвоздики 3 головки • Перцу черного 15 шариков • Лаврового листа 5 или 6 • Муки 1 ст. л. • Масла 1 ст. л. • Капусты небольшой кочан • Соли – по вкусу • Соку из выжатой тертой свеклы 2 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Борщ в осетровой головой приготовляется таким способом: разрубить осетровую голову, вымыть хорошенько в холодной воде, положить в кастрюлю, в которую бы входило до 8 тарелок воды, положить туда же цельную луковицу, петрушку, изрезанную на 4 части, сельдерей и порей, прибавить черного перцу, гвоздики и лаврового листа, залить все водою, поставить варить. Когда хорошо прокипит раза три, снять кастрюлю в плиты, процедить бульон в особую посуду, коренья и прочие пряности отбросить. Осетровую голову хорошенько вымыть: кости убрать прочь, а хрящи и мякоть разрезать на куски, положить в ту же чисто вымытую кастрюлю, прибавить три или четыре исшинкованные свеклы, небольшой кочан белой капусты, изрезанной на 8 частей, и одну луковицу, залить все рыбным бульоном, посолить по вкусу и дать вариться до готовности, чтобы свекла и капуста хорошо уварились.
Когда борщ готов, то растереть 1 столовую ложку муки с 1 столовой ложкой подсолнечного масла; развести сначала немного холодной водой, прибавляя понемногу борщу. Когда все хорошо разойдется, влить эту подправку в борщ во время его кипения и дать хорошенько провариться, потом отставить на горячее место, где бы он не мог кипеть. Подавая к столу, натереть сырой свеклы, выжать из нее сок через кисею, чтобы было 2 столовые ложки, разлить его в суповые миски, залить горячим борщом, в который осторожно опустить куски рыбы, посыпать рубленым укропом и петрушкой и подавать к столу.
♦ Примечание. Точно так же варится борщ из карасей, которых надо взять не менее 1,6 кг весом, все равно больших или малых. Из них половину, т. е. 800 г, отложить на жаренье, а другую половину положить в кастрюлю вместе с кореньями и пряностями, как сказано выше, и поступать так же. Если жареные караси будут очень велики, то можно их порезать на две части и осторожно опустить в бульон.
Уха
24. Уха из мелкой рыбы
На 6 персон: Ершей 10 штук Окуней 2 средней величины Сига и судака небольших – по одному • Налима 1 • Луковиц репчатых 3 • Петрушки, сельдерея и порея по ½ корешка • Перцу черного 8 шариков • Лавровых листьев 7 • Воды 15 стаканов • Лимон 1 • Укропу или петрушки рубленой 1 ст. л. • Соли – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Оскоблить, вымыть и изрезать коренья, сложить в приготовленную кастрюлю, прибавить две цельные очищенные луковицы, перец и лавровый лист, залить пятью бутылками холодной воды, поставить на плиту, на умеренный огонь и оставить вариться 1 час.
Когда взвар будет готов, то процедить в чистую кастрюлю, посолить его по вкусу и опустить туда очищенную и выпотрошенную рыбу: мелкую, как например ерши, положить целиком, а прочую, если велика, порезать на 2 или на 3 части. Опустить также, если случается, молоки и поставить вариться на хорошем огне.
Во время варки снимать накипь и, когда рыбы, хорошо проварившись, всплывут на поверхность, то снять кастрюлю с плиты и дать минут 5 постоять; потом выбрать осторожно ложкой рыбу, сложить ее в приготовленную миску, залить ухой, посыпать рубленым укропом или петрушкой и подавать к столу. К ухе подают резанный кусочками лимон.
♦ Примечание 1. Уху можно приготовлять из разной рыбы, крупной и мелкой, живой, сонной или мерзлой. Но, конечно, из живой рыбы уха всегда прозрачнее и вкуснее, тогда как из сонной или мерзлой она бывает мутна. В таком случае для очистки рыбного бульона, приготовленного из 1,2 кг рыбы и 15 стаканов воды, надо поступать следующим образом: взять кусочек паюсной икры (величиной в 4 см или 1 столовую ложку), размять хорошенько или лучше истолочь, прибавить 2 ложки холодной воды, размешать и вылить в процеженный бульон. Поставить на плиту и постоянно мешать, пока не закипит.
Тогда сдвинуть кастрюлю ближе к краю плиты и дать бульону кипеть на легком огне, пока бульон совершенно очистится. Затем процедить сквозь салфетку – прямо в миску, опустить в него сваренную рыбу, посыпать рубленой зеленью и подавать.
Если же после этого бульон окажется не совсем чистым, то надо его вновь процедить и дать прокипеть еще несколько раз, причем во время кипения прибавлять временами по 1 столовой ложке холодной воды, примешивая на каждую ложку по 2 капли лимонного соку, тогда бульон будет наверняка чист и прозрачен.
♦ Примечание 2. Для того чтобы бульон имел хороший вкус, непременно надо прибавить несколько ершей и хоть одного окуня, иначе уха, приготовленная из одной сонной или мерзлой рыбы, без обозначенной прибавки, будет иметь неприятный вкус.
♦ Примечание 3. Кто желает и имеет возможность, может прибавить в уху вино, сотерн или шампанское. Кода уже уха сложена в миску, тогда вливают вино. Подают, прибавив несколько кружков лимона. Варить же уху с вином не следует.
25. Уха из стерляди
На 6 порций: Мелкой рыбы: ершей, окуней, сижка – всего 800 г Сельдерея, порея, петрушки по 1 корешку Луковицы 2 • Перцу черного 10 зерен • Листа лаврового 7 штук • Воды 15 стаканов • Стерлядь в 1,2 кг весом • Лимона ½ • Укропу или петрушки рубленой 1 ст. л. • Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вычистить выпотрошить, вымыть мелкую рыбу, сложить в кастрюлю вместе с вычищенными кореньями, 2 луковицами, перцем и лавровым листом. Залить все холодной водой, поставить варить на 1 час. Потом процедить уху сквозь салфетку в другую кастрюлю. Если уха окажется мутной, то очистить ее одной ложкой паюсной икры с водою (как сказано выше во втором примечании) или с одним взбитым белком, смешанным с одной ложкой холодной воды. Дать прокипеть, затем процедить снова всю уху.
Между тем вычистить, выпотрошить и вымыть стерлядь, вязигу вынуть прочь, а стерлядь изрезать на куски, опустить в процеженную уху и поставить варить на хороший огонь. Когда стерлядь хорошо проварится и всплывет наверх, то отставить кастрюлю на край плиты и дать отстояться 5 минут.
Потом вынуть осторожно куски стерляди, сложить в миску, прибавить нарезанного лимона (кружками), а в уху, по желанию, влить вина. Посыпать рубленым укропом или петрушкой и подавать.
♦ Примечание. Точно так же варить уху из осетрины, белорыбицы и другой рыбы.
Раздел II Холодные блюда
26. Винегрет рыбный
На 6 персон: Рыбы 1,2 кг Масла подсолнечного 3 ст. л. Муки для обвалки рыбы 100 г • Каперсов 2 ст. л. • Маслин 3 ст. л. • Картофеля 6 или 8 больших • Свеклы 5 кореньев • Луковиц 3 • Брюкву большую 1 • Огурцов свежих или соленых 5 • Грибов соленых 400 г • Масла прованского 3 ст. л. • Воды 3 ст. л. • Сахару 1 ст. л. полную • Горчицы 1 ч. л. готовую • Уксусу 3 ст. л. • Укропу или зеленого луку 1 ст. л. • Соли – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить рыбу от чешуи и кишок, вынимая их осторожно, чтобы не раздавить желчи (иначе вся рыба будет горька), вымыть хорошенько рыбу, вытереть ее слегка солью, обвалять в муке. Между тем влить на сковороду подсолнечного или другого какого-нибудь масла 3 столовые ложки, положить в него целиком или кусками нарезанную рыбу и жарить обыкновенным способом посматривая, чтобы не пригорала. Когда одна сторона рыбы порядочно зарумянится, то перевернуть ее на другую сторону; при том, если рыба толста, то непременно наблюдать, чтобы мякоть ее совершенно прожарилась и не давала из себя сырого соку.
В то же время отварить картофель, свеклу и брюкву, очистить, нарезать кружками или кусочками; очистить огурцы и нарезать их кружками; 2 луковицы изрубить; также и грибы соленые, если крупны, перерезать на две части, а если очень велики, то на четыре. Сложить все на одно блюдо, куда прибавить изрезанную мякоть обжаренной рыбы и перемешать все хорошенько. Между тем приготовить подправку: растереть 3 столовые ложки прованского масла с 1 чайной ложкой горчицы, прибавить соли, сахару, развести все уксусом (если он крепок, достаточно 3 столовые ложки, прибавив столько же воды; а если уксус слаб, то вместо трех ложек влить 4 или 5, в таком случае воды уже не надо).
