Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Перебрать ягоды черники, вымыть, положить в кастрюлю, залить 12 стаканами воды, поставить варить и дать ей хорошенько увариться, чаще снимая пену, или накипь.
Потом положить в этот суп сахара и дать прокипать еще два раза; заправить двумя ложками картофельной муки, разведенной одной чайной чашкой холодной воды или остуженным взваром из черники – растерев муку хорошенько, чтобы не осталось комков, вылить в кипящий черничный суп. Хорошенько размешать, дать прокипать раза два или три, вылить в миску и подавать. К этому супу подают гренки из засушенной французской булки, изрезанной тонкими ломтиками.
♦ Примечание. Таким же способом варится суп из малины, вишен, черной и красной смородины, причем сахара можно класть по вкусу, кто любит слаще, а кто кислее.
♦ NB. Для лучшего цвета все эти ягодные супы можно приправлять во время варки одной чайной ложкой лимонного соку.
16. Раковый фарш
Французскую булку 1 (одну мякоть) Масла ракового оставшуюся половину (что осталось от рису) Отделенную половину от шеек и клешней • Перцу и соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ : Мякоть французской булки размочить раковым бульоном (в котором варились раки и коренья), выжать и изрубить ее вместе с отделенною частью раковой мякоти и ложкой ракового масла. Прибавить по вкусу толченого перцу и соли и сделать фарш так мягко, как тесто. Этим фаршем начинить все оставшиеся вымытые скорлупы спинок.
Из бульона, в котором варились раки с кореньями, – коренья отбросить прочь, а в чисто процеженный бульон опустить начиненные фаршем спинки, поставить на плиту, дать прокипеть раза три и суп готов.
Подавая к столу, выложить рис в миску, где уже положены отделенные хвостики с укропом; размешать, залить бульон с раковыми спинками и подавать, усыпав немного рубленым укропом.
Ботвинья
17. Ботвинья
На 6 персон: Лососины пли другой рыбы 800 г Шпинату 600 г Свеклы 3 корня • Лавровых листьев 5 • Черного перца 5 шариков • Репчатую луковицу 1 • Огурцов свежих 5 штук • Луку зеленого рубленного 2 ст. л. • Кислых щей 3 стакана • Квасу 4 ½ стакана • Лимона половину • Сахару, соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ : Рыбу следует хорошо вычистить, перемыть и сварить: свежая варится в соленой воде, а малосольная в простой. Во время варки как к той, так и к другой добавить 5 лавровых листьев, 5 шариков перцу и одну репчатую луковицу. Между тем взять шпинат, отделить его от корешков, перемыть в соленой холодной воде, положить в кастрюлю, залить холодной водою столько, чтобы вся зелень ею была покрыта, дать вариться полчаса, вдавливая по временам зелень, которая при кипении будет подниматься кверху.
Когда зелень хорошо уварится и осядет на дно кастрюли, то снять ее с плиты, откинуть зелень на решето, дать стечь воде, а зелень остудить. Потом изрубить ее и протереть через решето в особую посуду. Свеклу вымытую сварить, когда будет готова, она будет мягка и верхняя кожица легко отделится, тогда изрубить ее помельче. Также изрубить лук и укроп, а огурцы очистить и мелко изрезать.
Потом сложить в миску шпинат и лук, присыпать немного соли и сахару, протереть хорошенько столовой ложкой, положить огурцы, укроп, изрезать лимон помельче и налить на все это 3 стакана кислых щей и 4 ½ стакана квасу. Прибавить соли и сахару по вкусу и, положив в ботвинью порядочный кусочек льду, мешать столовой ложкой, пока ботвинья хорошо охладится, и тогда подавать к столу.
♦ Примечание 1. К ботвинье подают рыбу: лососину сига, судака, белужью тежку (тежка белужья, как свежая, так и малосольная, всегда лучше и нежнее осетровой для всякого употребления; судак же не так вкусен); на 6 человек достаточно 800 г лососины или тежки.
♦ Примечание 2. Лед в ботвинью надо положить не ранее как за ¼ часа до обеда, иначе она сделается водяниста и не будет вкусна.
Щи
18. Щи из кислой капусты со снетками
На 6 персон: Капусты рубленой кислой 600 г Воды 6 глубоких тарелок (или 12 стаканов) Гвоздики 3 головки • Перцу черного 5 шариков • Снетков 200 г • Муки пшеничной 2 ст. л. • Масла постного (какого желаете) 2 ст. л. • Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сложить капусту в кастрюлю вместе с гвоздикой и перцем, залить известной порцией воды на 6 человек, поставить варить. В это время перемыть снетки, изрезать мелко луковицу, сложить вместе на сковороду и, посыпав одной ложкою муки, посолить, полить одной ложкой постного масла, размешать и немного обжарить. Когда капуста несколько уварится, хорошо прокипит несколько раз, то выложить в нее обжаренные снетки с луком. Сделать подправку из остальной муки, размешать ее с остальной ложкой масла и, разведя капустным бульоном, хорошенько растереть и вылить эту подправку в щи – дать им хорошенько прокипеть несколько раз, если нужно посолить по вкусу, и щи готовы.
♦ Примечание. Если капуста не очень кисла и щи на вкус окажутся недостаточно кислыми, то можно прибавить немного уксусу или лимонного соку.
♦ NB. К этим щам обыкновенно подают гречневую или ячную кашу, приготовленную в горшке или обжаренную кусочками.
19. Щи из кислой капусты с грибами
На 6 персон: Капусты кислой 600 г Воды 12 стаканов Луковицу репчатую 1 • Гвоздики 3 головки • Перцу черного 8 шариков • Грибов, каких желаете, 200 г • Муки пшеничной 2 ст. л. • Масла подсолнечного 2 ст. л. • Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сложить капусту в кастрюлю с гвоздикой и перцем, залить известной пропорцией воды, поставить варить. Грибы перебрать, перемыть, переменяя чаще воду, потом сложить их в особую небольшую кастрюлю, залить горячей водой, так, чтобы воды сверх грибов было пальца на три более. Поставить варить отдельно; когда грибы совершенно сварятся до мягкости, тогда грибной бульон слить и сделать в нем заправку из одной ложки муки, масла подсолнечного или другого, т. е. одну ложку муки хорошенько растереть и развести грибным бульоном. Вылить в кипящие щи, посолить. Грибы исшинковать, луковицу тоже и, сложив в сковороду вместе, посыпать одной ложкой муки, толченым перцем, солью и, залив 1 ложкой масла, немного поджарить или провялить их и выложить в щи. Хорошенько размешать и дать вариться еще с полчаса, тогда щи готовы.
♦ Примечание. К ним подают тоже какую желают кашу, запеченную или обжаренную кусками, или пирожки.
20. Щи из кислой капусты с рыбой
На 6 персон: Окуней больших 3 или малых 6 (всего весом 1,2 кг) Воды 12 стаканов Петрушки, сельдерея и порея по 1 или по ½, если велики • Луковицу репчатую 1 • Гвоздики 3 головки • Кочан свежей капусты средней величины • Свеклы 2 штуки • Муки пшеничной 2 ст. л. • Масла подсолнечного 4 ст. л. • Петрушки или укропу рубленого 1 ст. л. • Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обчистить коренья, порезать их, сложить в кастрюлю, также положить луковицу и гвоздику. Залить водой, поставить варить до мягкости кореньев. Рыбу вымыть, вычистить, обвалять в муке (1 ложка) и обжарить с тремя ложками масла подсолнечного или другого какого желают. Затем взять один средней величины кочан капусты, вымыть его, отрезать кочерыжку прочь, капусту изрезать на б или более кусков, обварить ее крутым кипятком в особой посуде, накрыть крышкой и дать постоять ¼ или ½ часа на столе. Потом слить в нее воду, сложить куски капусты в другую посуду, прибавить исшинкованную свеклу и залить все взваром с кореньев (коренья отбросить). Поставить варить, пока капуста и свекла совершенно уварятся. Тогда сделать подправку из одной ложки муки, одной ложки масла, хорошенько растереть муку с маслом, развести капустным взваром, вылить в кастрюлю, где варится капуста, и дать прокипеть раза два.
Тогда опустить в нее всю жареную рыбу, дать прокипеть хорошенько один раз, и готово. Подавая к столу, посыпать одной ложкой рубленого укропу или петрушки.
♦ Примечание. Эти щи можно варить и с другой какой желаете рыбой, но только чтобы рыбы было не менее 1,2 кг весом. Или вместо рыбы можно класть сушеные грибы, какие угодно, 100 г достаточно.
♦ NB. Точно так же приготовляют и щи из свежей капусты с маслинами. Тогда вместо рыбы или грибов кладут 200 г хороших маслин, затем дают им прокипеть хорошенько раза 2 или 3, и можно подавать.
21. Борщ обыкновенный (простой)
На 6 персон: Свеклы крупной 6 или 10 штук Луковицу 1 • Перцу черного 8 шариков • Лавровых листьев 5 • Гвоздики 3 головки • Муки 1 ст. л. • Масла подсолнечного или другого 1 ст. л. • Соли – по вкусу • Укропу или петрушки рубленой 1 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Свеклу испечь, оскоблить и изрезать или исшинковать, положить в кастрюлю, прибавить 5 лавровых листков, черного перцу 8 шариков, 1 репчатую луковицу, порезанную надвое, гвоздику, залить 12 стаканами кипятка, посолить и поставить варить. Спустя час времени сделать подправку, т. е. взять 1 столовую ложку муки, 1 ложку масла (какого желаете), растереть хорошенько, чтобы не было комков, прибавить ложки две свекольного бульона, еще растереть, и когда борщ закипит, то влить в него подправку и дать хорошенько провариться. Затем влить в кипящий борщ 1 стакан квасу из приготовленной свеклы.
Потом дать борщу прокипеть раза три и отставить или подавать к столу: борщ готов.
