Виктория Рошаль - Готовим на пару для диабетиков
Самое главное – уметь правильно оценить, насколько те или иные продукты повысят уровень сахара в крови, и подобрать соответствующую дозу инсулина.
В группе овощей обычно учитывают ХЕ моркови, свеклы, зеленого горошка (120 г или 6 ст. ложек составляют всего 1 ХЕ) и, конечно же, картофеля. 1 сырая или вареная картофелина весом 80–100 г (размером со среднее куриное яйцо) составляет 1 ХЕ. Однако в зависимости от способа приготовления картофеля скорость всасывания углеводов и повышения уровня сахара в крови будет различной. Быстрее всего повышает уровень сахара картофельное пюре (если пюре готовится с добавлением молока, необходимо учитывать и ХЕ молока). Сваренный целиком картофель повышает сахар медленнее, еще медленнее – жареная картошка.
Очень часто пациентам с сахарным диабетом рекомендуют топинамбур, или земляную грушу, поскольку этот корнеплод содержит углевод инулин, созвучный инсулину. Однако инулин не обладает сахароснижающим действием. Один средней величины корнеплод топинамбура содержит, как и картофель, 1 ХЕ.
Количество ХЕ во фруктах и ягодах представлено в Приложении 1. Следует обратить внимание на виноград. В нем содержится очень большое количество углеводов: 3–4 крупных виноградины содержат 12 г углеводов (1 ХЕ). Эти ягоды лучше есть при низком уровне сахара в крови и при гипогликемии.
Часто люди, страдающие сахарным диабетом, полагают, что между сладкими и кислыми фруктами имеется значимая разница. Однако уровень сахара в крови и кислое, и сладкое яблоко повысят одинаково, так как в яблоке среднего размера (90–100 г) содержится 1 ХЕ.
Вкус яблока зависит от содержания в нем органической яблочной кислоты. Если кислое яблоко осенью положить на хранение, то к Новому году оно станет сладким.
Количество ХЕ в сухофруктах соответствует таковому в свежих фруктах, поскольку при высушивании испаряется вода, а углеводы остаются. Так, 10 шт. изюма (20 г) соответствуют 10 виноградинам, 3 шт. кураги (6 долек) соответствуют 3 средним абрикосам.
Соки людям с диабетом I типа следует употреблять с большой осторожностью, так как они быстро повышают уровень сахара в крови, даже если его количество не превышает 1 ХЕ. Виноградный сок (⅓ стакана = = 1 ХЕ) лучше употреблять при гипогликемии.
Минеральные воды и диетическая пепси-кола не содержат ХЕ. А вот сладкие газированные напитки, лимонад лучше вообще не употреблять.
Обычно не требуется подсчета ХЕ для продуктов с небольшим содержанием усваиваемых углеводов (5 г в 100 г съедобной части продукта): репа, капуста белокочанная свежая и квашеная, цветная, салат листовой, помидоры свежие и соленые, кабачки, огурцы свежие и соленые, грибы свежие, баклажаны, перец болгарский сладкий, ревень, шпинат, щавель.
При сахарном диабете I типа часы приема пищи должны быть строго фиксированы и увязаны со временем введения инсулина и длительностью его действия. Желательно, чтобы режим питания был 5– или 6-разовым: три основных приема пищи – завтрак, обед и ужин – и три дополнительных – 2-й завтрак, полдник и 2-й ужин. За один прием пищи не должно поступать более 7–8 ХЕ. Под одним приемом пищи подразумеваются 1-й и 2-й завтраки, обед, полдник и оба ужина.
Углеводы должны быть равномерно распределены в течение дня. Между двумя приемами пищи можно съедать 1 ХЕ без подкалывания инсулина. 1 ХЕ требует на свое усвоение приблизительно 1,0–4 ЕД инсулина (по другим данным – 1,5–4 ЕД). Однако следует учитывать, что количество инсулина, необходимое для усвоения 1 ХЕ, непостоянно даже для одного человека.
С утра обычно требуется больше инсулина, а к вечеру – меньше. В зимнее время дозировка, как правило, возрастает, а в летнее – снижается. 1 ХЕ требует утром до 2 ЕД инсулина, в обеденное время – 1,5 ЕД, а вечером – 1 ЕД. Однако дозы инсулина подбирают индивидуально. После введения 1,5–1,7 ЕД инсулина короткого действия обычно необходимо получать с пищей 1 ХЕ.
Большинство больных диабетом I типа имеют недостаточную массу тела, поэтому калорийность их суточного рациона должна составлять 2500–3500 ккал. При этом необходимо учитывать вес пациента и его физическую активность. Количество углеводов должно составлять, как и в норме, 5 г углеводов на 1 кг массы тела, т. е. 350–360 г/сутки для мужчин и 290–300 г/сутки для женщин.
В диету больного сахарным диабетом I типа нужно включать большое количество пищевых волокон, однако не превышая таковое для рациона здоровых людей. В среднем потребность в пищевых волокнах составляет 20–40 г в сутки, из них клетчатки – 13–15 г в сутки. Пищевые волокна замедляют всасывание глюкозы из кишечника, что предотвращает быстрый подъем уровня сахара в крови и уменьшает потребность в инсулине. Белки и жиры напрямую не влияют на уровень сахара в крови, поэтому белковые продукты (мясо, рыба, творог, яйца) можно употреблять в достаточном количестве (но это не означает «в неограниченном»!). Жиры, как говорилось выше, лучше ограничивать. Необходимо помнить, что и жиры, и белки также повышают потребность в инсулине, хотя и «не содержат» ХЕ.
Таким образом, при сахарном диабете I типа диета согласуется с основными положениями концепции сбалансированного питания, предусмотренной для здоровых людей. Однако в эту формулу желательно вводить некоторые изменения. Если для здоровых людей предусмотрено удовлетворять 55–60 % энергоценности (калорийности) рациона за счет углеводов, 15–20 % за счет белков и 25–30 % за счет жиров, то для больных сахарным диабетом I типа энергоценность рациона удовлетворяется за счет углеводов – 55–60 %, за счет белков – 15–20 %, за счет жиров – 10–20 %. Некоторые авторы рекомендуют употреблять не более 15 % жиров. Однако представляется, что рекомендация Российской Диабетической ассоциации (1996 г.) удовлетворять энергетическую потребность организма за счет 60 % углеводов, 30 % белков и 10 % жиров более оправданна. Уменьшение количества жиров обосновано склонностью страдающих диабетом I типа к кетоацидозу, а также развитию атеросклероза и, в частности, к сердечно-сосудистой патологии. Приблизительный план питания (7-дневное меню) для больных сахарным диабетом I типа с учетом хлебных единиц представлен в Приложении 3.
Система построения рациона на основе подсчета ХЕ имеет свои недостатки. В частности, не учитываются витамины и микроэлементы – жизненно важные компоненты пищи. Поэтому составлять рацион только по ХЕ нефизиологично. Не следует специально подсчитывать количество белков, жиров и калорий. Достаточно употреблять как можно меньше жирных продуктов и как можно больше овощей и фруктов. Это – основы рационального питания и касаются они всех людей, а не только страдающих сахарным диабетом.
Подбор диеты при сахарном диабете I типа обычно проводится совместно с врачом. Обучение в «Школе диабета» поможет научиться свободно пользоваться ХЕ и согласовывать диету с введением инсулина.
Питание при сахарном диабете II типа
Диетотерапия при сахарном диабете II типа отличается от таковой при сахарном диабете I типа. Общим является необходимость поддерживать уровень сахара в крови в нормальных пределах.
Хотя больные сахарным диабетом II типа пытаются компенсировать процесс только диетой, установлено, что у 60–70 % людей, страдающих сахарным диабетом II типа, не удается нормализовать уровень глюкозы крови только с помощью диетотерапии. В дополнение к диете больным назначают сахароснижающие препараты в таблетках. А при истощении поджелудочной железы обычно назначают инсулин, и тогда уже диета строится, как у пациентов с диабетом I типа. Однако диетотерапия при сахарном диабете II типа абсолютно необходима, вне зависимости от иных лечебных мер.
Принципиальным отличием диетотерапии при сахарном диабете II типа от питания при диабете I типа является подход к энергоценности (калорийности) пищи.
При диабете I типа калорийность рациона обычно не учитывается, а при диабете II типа опираются на калорийность рациона.
Известно, что у 96 % страдающих сахарным диабетом II типа отмечается ожирение, которое часто является «пусковым механизмом» в развитии у них диабета.
Если сахарный диабет II типа протекает на фоне ожирения, особенно так называемого абдоминального типа (жир располагается в основном в верхней половине туловища), то прежде всего следует нормализовать массу тела. Избыточная масса тела формируется, как правило, за счет избыточного питания и калорийности пищи – нарушения качественного соотношения в рационе белков, жиров, углеводов. Обычно избыток жира и простых углеводов при низкой физической активности ведет к развитию ожирения. В подобных случаях калорийность питания приходится ограничивать до 1500 ккал в сутки. Часто снижение веса значительно улучшает течение сахарного диабета и самочувствие пациента.
У 4 % больных сахарным диабетом II типа масса тела нормальная или даже снижена. Нормальную массу тела вычисляют очень просто: для мужчин – от роста в сантиметрах отнимают 100; для женщин – от полученной цифры отнимают еще 10 %. Например, если рост 170 см, то нормальная масса тела для мужчины будет равна 70 кг, а женщины – 63 кг.
