Виктория Рошаль - Готовим на пару для диабетиков
Важно знать, что не все углеводы одинаково повышают уровень сахара в крови, так как усвоение углеводов неравнозначно. На схеме ниже представлены углеводы пищи.
Нерастворимые углеводы – целлюлоза (клетчатка) и часть гемицеллюлозы. Их роль в диетологии значительна, хотя они не являются источниками энергии. Они являются «грубыми» пищевыми волокнами.
Целлюлоза, или клетчатка, – полимер глюкозы. Она обладает способностью связывать воду (до 0,4 мл воды на 1 г клетчатки).
Гемицелюллоза также способна удерживать воду, кроме того, она способна связывать металлы.
Растворимые неусваиваемые углеводы называют еще «мягкими» пищевыми волокнами. К ним относятся пектины, камеди, слизи.
Неусваиваемые углеводы, или пищевые волокна, по традиции, называют балластными веществами. Функции их разнообразны. Они снижают скорость всасывания в кишечнике быстроусваиваемых углеводов, повышают связывание и выведение из организма желчных кислот, нейтральных стероидов, в том числе холестерина, уменьшают всасывание холестерина и жиров в кишечнике, связывают и выводят радионуклиды и тяжелые металлы, усиливают перистальтику кишечника, препятствуют возникновению запоров. Неусваиваемые углеводы образно называют «метлой» желудочно-кишечного тракта.
Усваиваемые углеводы делятся, как видно из схемы, на быстро– и медленноусваиваемые. Быстроусваиваемые – это моно– и дисахариды. Они содержатся во фруктах и овощах. Все эти продукты имеют сладкий вкус. Может сложиться мнение, что молоко не имеет сладкого вкуса, но если попробовать сухое молоко, то сразу чувствуется вкус молочного сахара – лактозы.
Овощи менее сладкие, чем ягоды и фрукты, так как содержание простых сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы) в них значительно ниже – от 3 до 12,8 %, в то время как во фруктах и ягодах – от 8 до 21 %, а в некоторых, таких как инжир, – 68 % углеводов.
Овощи, в которых много простых сахаров (от 6,2 до 12,8 %) имеют сладкий вкус: морковь, свекла, зеленый горошек.
Медленноусваиваемые углеводы – это «животный» гликоген и «растительный» – крахмал. Крахмал содержится в злаках и продуктах из них, а также в сухих бобовых – от 40 до 70 %. Картофель в диетологии не расценивается как овощ, так как содержит не простые сахара, а крахмал – 15–18 %.
В диете больных сахарным диабетом I типа учитываются все усваиваемые углеводы, как быстро, так и медленноусваиваемые.
Для удобства подсчета усваиваемых углеводов пользуются понятием хлебная единица (ХЕ). Принято считать, что одна ХЕ содержит 10–12 г углеводов (чаще считают 12 г углеводов). Один обычный кусок любого, черного или белого, хлеба (несдобного), который человек отрезает от буханки или батона, не задумываясь (его толщина примерно 1 см, вес – 25 г), – это 1 ХЕ.
Одна хлебная единица, нескомпенсированная инсулином, повышает уровень сахара в крови в среднем на 1,7–2,2 ммоль/л. Для определения количества ХЕ в продукте его не надо взвешивать. Хлебные единицы отмеряются чашками, ложками, стаканами. Существуют также обобщенные таблицы содержания ХЕ в продуктах (см. Приложение 1).
Зная количество ХЕ, которое съедает человек, страдающий сахарным диабетом, можно определить, на сколько повысится уровень сахара в крови, а значит, можно правильно дозировать инсулин. Установлено, что на 1 ХЕ требуется от 1,0 до 4,0 единиц инсулина.
Пользуясь таблицами химического состава продуктов (см. Приложение 2), можно подсчитать количество ХЕ для любого содержащего углеводы продукта.
Например:
1. Зеленый горошек.
В 100 г съедобной части зеленого горошка содержится 12,8 г усваиваемых углеводов. С помощью пропорции можно определить количество зеленого горошка, содержащего 1 ХЕ:
В 100 г горошка – 12,8 г углеводов,
Х г – 12 г углеводов (1 ХЕ).
Х = (100 × 12): 12,8 = 93,75 г.
То есть 94 г зеленого горошка равны 1 ХЕ.
2. Капуста белокочанная.
В 100 г съедобной части белокочанной капусты содержится 4,7 г усваиваемых углеводов. Составим пропорцию:
В 100 г капусты – 4,7 г углеводов,
Х г – 12 г углеводов (1 ХЕ).
Х = (100 × 12): 4,7 = 255,3 г.
То есть 1 ХЕ составляют 255 г капусты белокочанной.
Количество ХЕ любого продукта всегда можно определить по информации о его химическом составе, содержащейся на упаковке.
Например, на обертке шоколада указано, что в 100 г содержится, допустим, 60 г углеводов. Значит, в 100 г этой шоколадки содержится 5 ХЕ: 60 г: 12 г (1 ХЕ) = 5. Обычно 100-граммовая шоколадка разделена на 5 долек (поперечных полосок), значит, 1 долька содержит 1 ХЕ.
Поскольку данные о химическом составе продуктов имеются на всех этикетках, то всегда можно определить содержание ХЕ в любом незнакомом продукте.
Измерение количества углеводов в ХЕ при диабете I типа помогает при замене продуктов. Обычно заменяют продукты в пределах одной группы, т. е. фрукты заменяют только фруктами и ягодами, а овощи – только овощами.
Например, 1 яблоко можно заменить 10 ягодами клубники, поскольку и в 1 яблоке, и в 10 ягодах клубники содержится одинаковое количество хлебных единиц – по 1 ХЕ.
Не следует продукты одной группы заменять продуктами другой группы, даже если в них содержится одинаковое количество ХЕ.
При приготовлении изделий из муки хлебные единицы готового продукта подсчитывают, исходя из того, что 1 ХЕ содержится в 1 ст. ложке муки.
Так, например, для приготовления блинов мы взяли 5 ст. ложек муки, 2 яйца и сахарозаменитель. По ХЕ учитывается только мука: 5 ст. ложек = 5 ХЕ. Яйца, как и другие белковые продукты: мясо, рыба и т. п. – по ХЕ не учитываются.
Мясные и рыбные продукты не содержат углеводов, поэтому их не учитывают по ХЕ. Но в тех случаях, когда для приготовления блюда добавляют углеводсодержащие продукты (хлеб в фарш для котлет, мучную или сухарную панировку, кляр – яично-мучную смесь), их ХЕ обязательно учитывается.
Для каши следует учитывать не только количество ХЕ, но и – самое главное – обязательно консистенцию блюда. Хотя в разных крупах содержится разное количество углеводов, разница не столь значима. Но от консистенции каши существенно зависит скорость усвоения углеводов: жидкая каша усваивается быстрее, чем густая, и скорость повышения сахара в крови будет соответственно выше, хотя абсолютная величина, на которую повысится сахар в крови, будет одинаковой.
Таким образом, если уровень сахара в крови утром высокий, то, конечно, лучше съесть густую кашу, поскольку после жидкой уровень сахара может слишком быстро повысить и превысить почечный порог, и сахар появится в моче. При высоком утреннем сахаре, возможно, на завтрак лучше съесть даже не густую кашу, а простую яичницу – она не содержит углеводов и не повысит уровень глюкозы в крови.
Если же уровень сахара в крови утром близок к нижней границе нормы, то лучше, чтобы предотвратить гликемию, позавтракать жидкой манной кашей или картофельным пюре.
Молоко представляет собой смесь белков, жиров и углеводов. Поэтому при добавлении молока в кашу или тесто нужно также учитывать количество его ХЕ.
1 ХЕ содержат 1 стакан (250 мл) цельного молока 1,5 %-ной жирности, йогурта (несладкого), кефира 3,5 %-ной жирности, простокваши, пахты, сыворотки.
Сливочное масло, сметана, жирные сливки – это жиры, которые снимаются сверху молока. Для этих продуктов ХЕ не учитывается. В твороге (это белок) ХЕ также не учитываются.
Можно ли больным диабетом I типа употреблять сахар, если 1 ст. ложка сахарного песка или 2–2,5 кусочка рафинада – это 1 ХЕ? Поскольку сахар (и песок, и рафинад) немедленно поднимает уровень сахара в крови и применяется только при гипогликемии, наиболее безопасным представляется использование в качестве подсластителя (в блюда, тесто) сахарозаменителей.
Многие люди, страдающие сахарным диабетом I типа, любят мороженое, но часто от него отказываются. Однако это напрасно. Одна порция мороженого (100 г) содержит 1,5–2 ХЕ (1 ХЕ – ⅔ порции, 65–70 г). Мороженое можно употреблять как десерт. Но какое же мороженое лучше – фруктовое или сливочное? Конечно, сливочное, потому что в нем содержится больше жиров, которые замедляют всасывание углеводов, и уровень сахара в крови повышается медленнее. А фруктовое мороженое – это практически замороженный фруктовый сок с водой, которая очень быстро всасывается и соответственно очень быстро повышает сахар в крови. Фруктовое мороженое хорошо есть при гипогликемии.
Таким образом, рассчитывая и учитывая ХЕ, можно есть те продукты и блюда, которые часто запрещают употреблять больным сахарным диабетом.
Самое главное – уметь правильно оценить, насколько те или иные продукты повысят уровень сахара в крови, и подобрать соответствующую дозу инсулина.
В группе овощей обычно учитывают ХЕ моркови, свеклы, зеленого горошка (120 г или 6 ст. ложек составляют всего 1 ХЕ) и, конечно же, картофеля. 1 сырая или вареная картофелина весом 80–100 г (размером со среднее куриное яйцо) составляет 1 ХЕ. Однако в зависимости от способа приготовления картофеля скорость всасывания углеводов и повышения уровня сахара в крови будет различной. Быстрее всего повышает уровень сахара картофельное пюре (если пюре готовится с добавлением молока, необходимо учитывать и ХЕ молока). Сваренный целиком картофель повышает сахар медленнее, еще медленнее – жареная картошка.
