Р. Кожемякин - Готовим в аэрогриле
Обзор книги Р. Кожемякин - Готовим в аэрогриле
Готовим в аэрогриле
Автор-составитель: Калугина Л.А. при участии Кожемякина Р.Н
Приготовление в аэрогриле
Аэрогриль – это многофункциональный бытовой прибор для приготовления пищи, очень простой и удобный в обращении. Он выполняет все виды кулинарной обработки продуктов – варит, томит, тушит, жарит, печет, сушит. Принцип работы прибора заключается в использовании потока горячего воздуха, который при заданной температуре равномерно обдувает приготавливаемое блюдо. Применяя кольцо-увеличитель, в аэрогриле можно приготовить одновременно три блюда, располагая их на разных уровнях, при этом допускается употребление любой жаропрочной посуды.
В аэрогриле можно готовить диетические блюда – жарить мясо, курицу, рыбу, шашлык, котлеты совершенно без масла, а излишки жиров, содержащихся в этих продуктах, будут вытапливаться и стекать в колбу прибора. Можно также выпекать хлеб, пироги и пирожки, готовить супы, овощи, каши, запеканки, варить варенье, стерилизовать банки и домашние заготовки, размораживать продукты, сушить зелень, грибы, овощи и фрукты.
На современном рынке присутствуют как недорогие аэрогрили с механическим управлением и одной скоростью конвекции, так и дорогостоящие, но и более удобные в работе приборы с электронным управлением и тремя скоростями конвекции.
Основной частью аэрогриля является его крышка, поскольку в крышке расположены панель управления, нагревательный элемент и вентилятор. На панели управления размещена информация о всех программах кулинарной обработки продуктов – времени, температуре и скорости подачи горячего воздуха. На электронном таймере можно задать время работы прибора от 1 минуты до 24 часов. При открывании крышки работающего прибора его работа моментально приостанавливается. Только вентилятор может продолжать работать. Как только крышка опускается, прибор продолжает заданную программу.
Рис. 1. Аэрогриль (модель НХ 1057 Elide): 1 – стеклянная колба; 2 – крышка в закрытом положении; 3 – панель управления на крышке (микропроцессор); 4 – крышка в открытом положении; 5 – механизм подъема крышки; 6 – кронштейн; 7 – пластиковый корпус аэрогриля; 8 – гнездо подключения сетевого шнура; 9 – сетевой шнур
Аэрогрили могут иметь как съемную крышку, так и несъемную – крышку на кронштейне. Кронштейн обеспечивает открывание крышки и ее подъем при установке на колбу кольца-увеличителя.
Следующей главной частью прибора является стеклянная цилиндрическая колба, изготовленная из специального стекла. Потоки горячего воздуха, отражаясь от цилиндрических стенок колбы, обеспечивают равномерный прогрев продуктов.
Колба вставляется в пластиковый корпус, который предотвращает контакт горячей колбы с поверхностью стола.
Верхняя решетка используется для приготовления яиц, горячих бутербродов, гренок.
Рис. 2. Панель управления аэрогриля: 1 – кнопка пуска; 2 – включение вентилятора; 3 – понижение оборотов вентилятора; 4 – увеличение оборотов вентилятора; 5 – оптимальный режим подачи горячего воздуха; 6 – кнопка управления температурой; 7 – кнопка сброса программы; 8 – кнопка включения предвари тельного прогрева; 9 – электронный таймер (время); 10 – кнопка уменьшения температуры; А, Б, В, Г, Д, Е, Ж, З, И – индикаторы показаний температуры горячего воздуха в режимах: А – разморозки; Б – промывки; В – сушки; Г – томления; Д – стерилизации; Е – запекания; Ж – выпечки; З – жарки; И – гриля
На средней решетке готовится выпечка, мясные и рыбные блюда. Причем, продукты по возможности рекомендуется класть прямо на решетку. Расстояние между продуктами и стенками колбы должно быть не менее 1,5 см, тогда горячий воздух будет свободно циркулировать и равномерно нагревать блюдо. Переворачивать продукты не нужноРыба и мясо, приготовленные прямо на решетке, будут обладать диетическими свойствами, поскольку лишний жир вытопится и количество холестерина в таких продуктах уменьшится.
Рис. 3. Дополнительные принадлежности аэрогриля: 1 – верхняя решетка; 2 – средняя решетка; 3 – нижняя решетка; 4 – кольцо увеличитель; 5 – сетчатый противень; 6 – щипцы ухваты; 7 – шампуры
Перед приготовлением на решетке во избежание прилипания продукта к решетке, ее необходимо смазывать маслом или жиром.
На нижней решетке готовят блюда в горшочках, кастрюльках, а также крупные куски мяса, рыбы и птицу. На дно колбы нельзя ставить посуду или класть продукты, в противном случае будет нарушена циркуляция горячего воздуха и блюда останутся сырыми. На дно колбы можно наливать жидкость. Обычно при приготовлении мяса, птицы или рыбы на дно колбы наливают стакан пива или вина. Блюдо, приготовленное в горячих парах пива или вина, будет мягким, воздушным, ароматным и особенно вкусным.
Кольцо-увеличитель используется для приготовления крупных продуктов, стерилизации банок и домашних заготовок, при одновременном приготовлении комплексного обеда.
При использовании кольца-увеличителя время приготовления блюд увеличивается на 15 минут.
Стимер или сетчатый противень удобен для сушки трав, тертых овощей, ягод, жарки кофе и семечек.
В комплект прибора входят также небольшие шампуры, на которых удобно готовить шашлык из мяса, рыбы и грибов.
Параметры режимов приготовления блюд в аэрогриле, как правило, указываются в кулинарных книгах. Но время приготовления не будет постоянной величиной. Оно зависит не только от веса продукта, но и от его качества. Кроме того, качество продукта влияет и на выбор температурного режима. Поэтому, эти два параметра – время и температура – могут слегка корректироваться в каждом конкретном случае. Аэрогриль дает возможность такой корректировки, так как в зависимости от степени готовности блюда можно изменить не только время приготовления, но и всю заданную программу в любой момент работы прибора.
В зависимости от вида кулинарной обработки продуктов температурная шкала прибора разделена на 8 режимов: разморозка продуктов – 65 градусов; сушка – 95 градусов; томление – 120 градусов; стерилизация – 150 градусов; запекание – 180 градусов; выпечка – 205 градусов; жарка – 235 градусов; гриль – 260 градусов.
При температуре 80 градусов и высокой скорости вентиляции в течение 10 минут аэрогриль может сам себя помыть. При этом в колбу нужно налить горячую воду, но не более чем на 1/2 ее объема и добавить немного средства для мытья посуды.
Выбор скорости подачи горячего воздуха также зависит от вида кулинарной обработки продуктов.
Низкая скорость – для сушки зелени, некоторых видов выпечки, приготовления омлетов.
Средняя скорость – для запекания, тушения, томления, сушки овощей и фруктов.
Высокая скорость – для жарки, гриля, стерилизации, приготовления в горшочках, сушки грибов.
В инструкциях по эксплуатации аэрогриля, как правило, даны таблицы примерных параметров приготовления различных блюд. Например:
Яйцо всмятку готовится на верхней решетке в течение 10 минут при температуре 205 градусов и средней скорости вентиляции.
Яйцо вкрутую – на верхней решетке в течение 15 минут при температуре 205 градусов и средней скорости вентиляции.
Яичница – на верхней решетке в течение 12–15 минут при тех же параметрах.
Яблоки печеные – на любой решетке в течение 15 минут при температуре 180 градусов и средней скорости вентиляции.
Орехи жареные – на верхней решетке в течение 10 минут при температуре 180 градусов и средней скорости вентиляции.
Стерилизация пустых банок емкостью до 1 л – на нижней решетке в течение 15 минут при температуре 150 градусов и высокой скорости вентиляции.
Стерилизация банок емкостью более 1 л – в течение 20 минут при тех же параметрах.
Сушка моркови – в стимере на верхней решетке в течение 13 минут при температуре 150 градусов и средней скорости вентиляции.
Сушка зелени – в стимере на верхней решетке в течение 10 минут при температуре 150 градусов и низкой скорости вентиляции.
Приготовление в горшочках (режим «томление»)
Блюда в горшочках очень удобно готовить в аэрогриле. Стенки глиняного горшочка, равномерно прогреваясь, создают мягкие условия тепловой обработки – томление, при котором в наиболее полном объеме сохраняются естественные питательные вещества и витамины, образуются новые вкусовые и ароматические вещества. Процесс приготовления пищи в горшочках имеет и еще одно немаловажное преимущество – сохраняется энергетическая структура блюда, создавшаяся в результате приготовления, что также крайне важно для здоровья человека. Желательно для приготовления в аэрогриле использовать огнеупорные керамические горшочки, покрытые изнутри глазурью. Тем более, что сейчас на рынке представлен широкий выбор различных горшочков. Если внутренний слой горшочков не покрыт глазурью, то многочисленные поры горшочка будут значительно поглощать жидкость из блюд и нарушать технологию их приготовления. В горшочках хорошо готовить мясные, рыбные, овощные и грибные блюда, супы и каши. Особенно хорошо получаются национальные русские блюда – щи, рассыпчатые воздушные каши, солянки, грибы – рецептура которых изначально сформировалась на приготовлении именно в глиняных горшках.
