В. Астафьев - 1000 кулинарных рецептов.
Вареники с творогом
Подготовить тесто. Отжатый творог пропустить через мясорубку, прибавить в него сахар, желток, столовую ложку растопленного масла, ½ чайной ложки соли и все это хорошо перемешать. Тесто раскатать очень тонко, стаканчиком или металлической выемкой вырезать кружки, смазать их взбитым белком, положить на каждый кружок по чайной ложке творожной массы, а края соединить и защипать.
За 10 минут до подачи на стол вареники опустить в подсоленный кипяток и варить, пока они не всплывут. Затем вынуть их шумовкой, сложить на блюдо или в салатник, полить растопленным маслом и подать со сметаной или с фруктовым сиропом.
500 г творога, неполный стакан сметаны, 2 яйца, 2 стакана пшеничной муки, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки масла.
Вареники с вишней
От вишни отделить косточки, добавить сахар и перемешать. В муку добавить соль, сахар, воду, яйцо и замесить крутое тесто. После того как тесто постоит 20 минут, раскатать его в тонкий пласт (2—3 мм) и разрезать на небольшие квадраты. В середину каждого квадрата положить несколько вишен, края теста смазать взбитым яйцом, соединить двумя противоположными углами и завернуть.
Вареники поставить на час в холодильник, а затем варить их в кипящей подсоленной воде до тех пор, пока они не всплывут. Подать к столу со сметаной.
600 г вишни, 150 г сахара, 1 стакан муки, ½ стакана воды, 1 яйцо, соль по вкусу.
Вареники ленивые
В протертый творог положить яйца, соль, сахар, прогретую, а затем охлажденную муку и перемешать до образования однородной массы. Массу раскатать до толщины примерно 10 мм, разрезать на полоски шириной в 2½ см, полоски нарезать на куски прямоугольной формы. Варить в подсоленной воде при слабом кипении 4—5 минут. После этого вынуть вареники из воды, полить маслом, сметаной.
600 г творога, 1—2 яйца, 100 г муки, 50 г сахара, соль по вкусу, 40 г масла.
Беляши
Замесить дрожжевое тесто. Разделать на лепешки по 50—60 г, на середину их положить мясной фарш (по 50—60 г). Приготовить фарш: мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, черный молотый перец, соль, молоко и хорошо размешать.
Края лепешек защипать, оставляя середину не покрытой тестом и придавая беляшам круглую форму. Обжарить на масле с двух сторон (сначала мясом вниз).
Для теста: 500 г муки, 250 г молока, по 15 г дрожжей и сахара.
Для фарша: 800 г говядины или баранины, 150 г лука, 100 г воды или молока, соль (на кончике ножа), перец по вкусу, 100 г масла для поджаривания.
Чебуреки
Замесить пресное тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой, оставить на полчаса. Приготовить фарш. Мясо пропустить через мясорубку, добавить рубленый лук, соль, перец, 2 ст. ложки молока или воды, перемешать.
Тесто разделить на кусочки по 20—30 г, скатать их в шарики, из которых раскатать лепешки толщиной 2 мм. На каждую лепешку положить фарш, лепешку сложить вдвое, края плотно соединить. Должен получиться пирожок в форме полумесяца.
Жарить чебуреки надо в толстостенной посуде с краями не ниже 10 см. Жир растопить в посуде из расчета: 400 г на 100 г погружаемых одновременно чебуреков. 400 г свиного жира или растительного масла. В таком количестве жира они плавают и одинаково со всех сторон прогреваются. Жир надо нагревать до тех пор, пока не появится чуть заметный дымок.
При погружении в недостаточно нагретый жир чебуреки пропитываются жиром и теряют свои вкусовые качества. Перегретый жир быстро румянит изделие, а в середине оно остается сырым. Оставшийся жир легко сохранить до следующего раза. Для этого его нужно процедить и хранить в посуде с крышкой в прохладном месте.
Подавать чебуреки на стол следует очень горячими.
Для теста: 1 кг муки, 1½ стакана воды, 2 яйца, 1 чайная ложка соли.
Для фарша: 700 г мягкого мяса (баранина наполовину с говядиной), 500 г лука, соль, перец по вкусу, 2 ст. ложки молока.
Чебуреки с рыбой
Поставить пресное крутое тесто из муки, воды, яйца, соли, сахара. В рыбный фарш добавить чуть-чуть воды, 3 ст. ложки растительного масла и тушить. Затем положить обжаренный лук, черный молотый перец, соль и тушить еще 5—10 минут. Фарш охладить. Раскатать тесто и слепить чебуреки. Жарить на сковороде в большом количестве растительного масла.
Для теста: 500 г муки, неполный стакан воды, 1—2 яйца, ½ чайной ложки сахара, соль по вкусу.
Для фарша: 700 г филе рыбы, 3 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, черный молотый перец, соль по вкусу. Масло растительное для жаренья.
РАССТЕГАИ, КУЛЕБЯКИ, ПИРОЖКИ
Московские расстегаи
Приготовить дрожжевое тесто, тонко его раскатать, вырезать стаканчиком кружки и на каждый уложить рыбный фарш, а поверх него — кусочек семги или кеты и снова фарш. Защипнуть расстегаи так, чтобы середина осталась открытой.
Приготовить фарш: любую рыбу отделить от костей и кожи, нарезать небольшими кусочками, поджарить на растительном масле, посолить, поперчить, пропустить через мясорубку, прибавить по вкусу сливочное масло, хорошо все перемешать.
Смазать расстегаи слегка взбитым яйцом, поставить в горячую духовку на сильный огонь, уменьшив его спустя 2—3 минуты. Выпекать 15—25 минут до образования равномерной румяной корочки. Перед подачей непременно смазать растопленным сливочным маслом.
Для теста: 600 г муки, 250 г молока, 2 яйца, 60 г сливочного масла, ½ ст. ложки сахара, 10 г дрожжей, соль.
Для фарша: 500—600 г рыбного филе, 2—3 ст. ложки растительного масла, 40 г сливочного масла, перец, соль.
Для выпекания: 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла.
Расстегаи с рыбой
Подогреть слегка 150 г молока, положить в него 10 г дрожжей и щепотку сахара, размешать. Всыпать 200 г муки, снова размешать. Опару поставить в теплое место и накрыть сверху полотенцем. Когда она подойдет, добавить соль по вкусу, 2 яйца, 25 г маргарина или сливочного масла и 30 г сахара. Размешав все это, высыпать остальную муку (500 г), тесто хорошенько вымесить и влить в него 25 г растопленного сливочного масла.
Приготовить рыбный фарш из любого рыбного филе. Нарезать филе кусочками, положить в кастрюлю, добавить 25 г сливочного масла, влить немного воды или бульона, посолить и поперчить по вкусу и, закрыв кастрюлю крышкой, поставить на небольшой огонь. Время от времени перемешивать. Когда рыба будет готова, смешать ее с предварительно отваренным рассыпчатым рисом, добавив сливочное масло (25 г), зелень петрушки или укропа, соль, перец, дать фаршу остыть, а затем ложечкой класть его на середину раскатанных из теста (как это делается обычно для пирожков) лепешечек. Скрепляя края теста, оставить в середине небольшое отверстие. Подавая горячие расстегаи на стол, в отверстие можно положить кусочек сливочного масла или икры. Перед выпечкой смазать расстегаи яичным желтком, разведенным водой, и выпекать в духовке на смазанном противне в течение 20—25 минут. Температура в духовке должна быть не выше 200 °С. Готовые расстегаи уложить на противень и подержать в теплом месте 15—25 минут.
Для теста: 700 г муки, 150 г молока, 10 г дрожжей, 50 г масла, 2 яйца, 40 г сахара, соль.
Для фарша: 750 г рыбного филе, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана воды, 200 г вареного риса, соль, перец.
Для выпекания: 1 яйцо, 1 ст. ложка масла.
Кулебяка по-русски
Замесить дрожжевое тесто. Пока оно будет подходить, приготовить начинку.
Мясная. Мякоть говядины, телятины, курицы (на выбор) пропустить два раза через мясорубку, обжарить фарш на топленом масле и снова пропустить через мясорубку. Нарезать кольцами лук, обжарить его в кипящем масле до золотистого цвета и смешать с фаршем, добавив мелко нарубленные яйца, немного соли, перца, мелко нарезанную зелень.
Рыбная. Приготовляется точно так же, как и мясная.
Капустная. Мелко нарубленную капусту ошпарить кипятком, промыть холодной водой, дать стечь воде и прожарить, помешивая, в кипящем масле до золотистого цвета. Затем смешать ее с рублеными яйцами, посолить, добавить одну чайную ложку сахара.
Приготовив начинку, выложить тесто на подпыленную мукой доску и разделить его на несколько лепешек. На лепешки выложить начинку и края теста соединить. Кулебяка может быть в форме пирога и прямоугольной. Подготовленной к выпечке кулебяке дать минут 10 постоять, затем смазать ее поверхность яйцом, сделать в 2—3 местах проколы и поставить в горячую духовку на 25 минут. Готовую кулебяку выложить на блюдо, накрыть полотенцем и подать на стол.
