В. Астафьев - 1000 кулинарных рецептов.
Для теста: 1 кг муки, 50 г дрожжей, 4 ст. ложки сахара, 5 яичных желтков, 100—125 г сливочного масла, 1 чайная ложка соли.
Для рыбной начинки: 750 г рыбы или 500 г рыбного филе, 2—3 ст. ложки топленого масла, 1—2 луковицы, укроп, соль по вкусу.
Для мясной начинки: 800 г мяса, 3 —4 ст. ложки топленого масла, 2—3 яйца, 1—2 луковицы, соль, перец, зелень по вкусу.
Для капустной начинки: 1 кочан капусты. (1½—2 кг), 4—5 яиц, 3—4 ст. ложки масла, соль, сахар по вкусу.
Для выпечки: 1 —2 яйца, 1 ст. ложка масла.
Кулебяка с грибами
Приготовить дрожжевое тесто. Приготовленное тесто раскатать полосой по длине противня, положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста узкой полоской во всю длину начинку, поднять края теста и защипать. Затем, приподняв края полотенца, переложить кулебяку на противень швом вниз, предварительно смазав противень маслом. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста.
Поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать 2—3 прокола ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркую духовку. Выпекать 35—40 минут.
1 кг муки, 1½ л молока, 50 г дрожжей, 100—125 г масла, 4—5 яичных желтков, 2 ст. ложки, сахара, 1 чайная ложка соли.
Начинка: сварить заранее замоченные сушеные грибы (50 г), мелко нарезать, прибавить к ним поджаренный лук (2—3 луковицы), соль, перемешать и прожарить 2—3 минуты.
Слоеные пирожки с мясом
Приготовить слоеное пресное тесто. Раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать стаканом кружки. На половину кружков положить фарш, на фарш кружочки сваренных вкрутую яиц, накрыть их кружками теста, прижать тесто в том месте, где находится фарш, рюмкой. Смазать пирожки яйцом и поставить в горячую духовку. Выпекать 20—25 минут сначала в горячей духовке, а затем огонь убавить.
Приготовить фарш: остывшее мясо пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, посолить и обжарить до золотистого цвета. Добавить пропущенное через мясорубку мясо, поперчить и, помешивая непрерывно, подрумянить его. Влить мясной бульон, добавить, если нужно, соли, хорошо вымешать на огне, чтобы весь бульон впитался в мясо.
Для теста: 450 г масла, 700 г муки, 1½ стакана воды, 2 яйца (одно — для смазывания), уксус, соль по вкусу.
Для фарша: 1 кг вареного мяса, 3 луковицы, в сваренных вкрутую яиц, 3 ст. ложки масла для жаренья, 2 стакана бульона, соль, перец по вкусу.
Пирожки слоеные с капустой
Слоеное тесто готовить так же, как в предыдущем рецепте.
Капусту промыть, нашинковать (можно обдать кипятком и отжать), положить в кастрюлю, добавить масло, соль, перец. Тушить до готовности. Остудить капусту и положить мелко нарубленные яйца. Начинка готова.
Пирожки можно начинить также морковью, мясом, рисом, творогом.
Для теста: 700 г муки, 425 г сливочного масла, 2 яйца (одно — для смазывания), ½ чайной ложки столового уксуса, соль по вкусу.
Для начинки: 1 кг свежей капусты, 2 яйца, 75 г масла, соль по вкусу, перец на кончике ножа.
Пирожки слоеные с рисом, яйцом и луком
Отварить рис и яйцо, лук поджарить, все перемешать. Приготовить слоеное пресное тесто, разделить на несколько частей и положить в холодильник для охлаждения. Потом его раскатать, разрезать на треугольники, положить в них фарш, завернуть и печь в духовке.
Для теста: 700 г муки, 400 г маргарина, 2 г лимонной кислоты и соль по вкусу.
Для начинки: 200 г риса, 2 яйца, 1 луковица, 3—4 ст. ложки масла.
Пирожки с яйцами и зеленым луком из дрожжевого теста
Сваренные вкрутую яйца мелко нарубить, перемешать с мелко нарезанным луком и маслом. Соль положить по вкусу.
Тесто приготовить безопарным способом. Готовое тесто положить на стол, раскатать в пласт толщиной ½ см. Из этого пласта нарезать стаканом круглые лепешки, положить на них заранее приготовленную начинку, Пирожки защипать и положить на приготовленный лист, смазанный маслом, и поставить на расстойку в теплое место на 15—20 минут, прикрыв салфеткой. После этого смазать их яйцом или маслом и поставить в духовку при температуре 220—230° на 18—20 минут.
7 стаканов муки, 2 стакана молока, 60 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 40 г дрожжей.
Для начинки: 300 г зеленого лука, 5 яиц, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.
Пирожки с грибами (из дрожжевого теста)
Продукты положить в теплое молоко. Дрожжи развести и процедить. Замесить тесто и поставить бродить на 3—4 часа.
Готовое тесто разделить на шарики, раскатать и начинить их фаршем, а затем, уложив на смазанные маслом листы, дать постоять минут 20. Пирожки смазать яйцом и печь в духовке 20 минут.
Фарш из подберезовиков, подосиновиков и белых. Грибы предварительно отварить в подсоленной воде, измельчить и обжаривать на масле 10—15 минут, добавить жареный лук, сметану, соль, перец, зелень.
Для начинки: 600 г грибов, 1 луковица, 1—2 ст. ложки сливочного масла, четверть стакана сметаны, соль, перец, зелень по вкусу.
Для теста: 600 г муки, 35 г сахара, 40 г масла топленого, 2 яйца, 30 г дрожжей, 250 г молока, соль по вкусу.
Фарш из соленых грибов. Для этого грибы следует промыть холодной водой. Если они слишком острые, замочить на 1—2 часа в холодной воде и, откинув на дуршлаг, дать ей стечь. Мелко изрубив, обжарить грибы в масле. Отдельно поджарить мелко нарезанный репчатый лук и перемешать с грибами.
600 г грибов, 1 луковица, 1—2 ст. ложки топленого или растительного масла, перец по вкусу.
Русские пирожки (из дрожжевого теста)
Замесить дрожжевое безопарное тесто. Раскатать пластом толщиной ½ см и вырезать кружки тонким стаканом. В середину каждого кружка положить начинку и защипать края. Готовые пирожки положить на смазанный маслом противень на небольшом расстоянии один от другого и выпекать в духовке при температуре 220—230° 15—20 минут.
1 кг муки, 30 г дрожжей, 2 стакана теплой воды или молока, 2—4 ст. ложки масла, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка соли.
Рисовый фарш. Рис отварить до мягкости, смешать с мелко нарубленными яйцами и разогретым маслом. Добавить соль по вкусу. Вместо яиц в фарш можно положить вареные, мелко нарубленные боровики, смешав их с обжаренным луком.
1 стакан риса, 5 яиц или 10 шт. вареных грибов, 100 г растопленного масла, соль по вкусу.
Фарш из яблок. Яблоки натереть на терке, добавить сахар и поставить на огонь, изредка помешивая, пока яблоки не станут мягкими. Когда яблочное пюре остынет, положить в пирожки.
1 кг яблок, 1 стакан сахара.
Мясной фарш. Мясо пропустить через мясорубку, лук нарезать мелкими кубиками и поджарить до светло-золотистого оттенка. Добавить сырое яйцо, сливочное масло, укроп, соль и перец по вкусу. Все это тщательно перемешать. Переложить начинку в кастрюлю с растопленным жиром и еще раз немного прожарить.
800 г вареной говядины, 2 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, сало, соль, перец, мелко нарезанный укроп.
Фарш из капусты с ветчиной. Кочан капусты мелко нашинковать и потушить с маслом или маргарином (можно с бульоном) до готовности. Затем капусту слегка обжарить, добавить жареный лук, яйца, нарезанную соломкой ветчину, зелень петрушки или укропа.
1 кг капусты, 2 луковицы, 2 яйца, 50 г масла, 100 г ветчины, соль, перец по вкусу.
Пирожки с капустой из теста быстрого приготовления
Замесить не очень крутое тесто. Тонко раскатать и вырезать стаканом кружочки, разложить на них начинку и прочно защипать края. Выпекать при температуре 200—230° 15—20 минут
Для начинки взять квашеную капусту. Если она очень кислая, промыть ее холодной водой, слегка отжать. На растительном масле, обжарить мелко нарезанный лук, а затем и капусту. Добавить по вкусу соль, перец, сахар и, закрыв крышкой, тушить до мягкости. Остудить и добавить крутое рубленое яйцо.
½ стакана растительного масла, ½ стакана воды, немного соли, 500 г муки.
Для фарша: 500 г квашеной капусты, 2 луковицы, 1 чайная ложка сахара, 2 яйца, перец, соль по вкусу, 1 ст. ложка масла.
Пирожки с яблоками
Просеянную муку насыпать на стол холмиком, сделать в нем углубление, в которое положить сметану, слегка размятое сливочное масло, соль. Все это быстро смешать и скатать в шар. Тесто накрыть полотенцем и на несколько часов поставить на холод (такое тесто может заменить слоеное).
